Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 08.08.05 @ 22:47

Anarchie rules..
Es ist wunderbar über Essen zu lesen zu reden zu denken usw. Nur beweisen sollte man nichts müssen. Das ist das Schönste an diesen Genusswelten. Ich bewundere jeden grandiosen Koch, Köchin der zu gunsten seiner Ideen auf viel Privates verzichtet und sich in diese Tretmühle "Spitzengastronomie,
Sterne- oder Haubenküche hineinstellt. Er ist förmlich in einem Käfig, dessen Gitterstäbe die Wünsche seiner Gaffer sind, gefangen.

Ich gönne dem Mercedes Benz Generaldirektor u. A. ihre noblen drei Sterne Vier Hauben Einzelsäuferzellen von Herzen. Wo sonst auf der Welt ist das "Alleinige Verfügungsrecht" so gut definierbar wie bei einem Dinner um 1000 Euro?

Der größte Teil der Gastronomen jedoch steht derweil noch vor anderen Problemen, das sollten auch die Speisinger berücksichtigen.

Zum Wohl!

profiler, 08.08.05 @ 20:44

@ minimalist
vorletzte frage: ja
letzte frage: nein

gruss

Minimalist, 08.08.05 @ 18:59

mündige Esser?
1. Ist es mir vorbehalten, mir mit meinem "Mercedes"-Gehalt feine Essen (jene die MIR fein vorkommen) zu leisten und dafür einen Golf zu fahren?
2. Darf ich selbst entscheiden, ob jemand ein "Schaumschläger" oder ein kunstreicher Koch ist?
3. Darf ich Esser welche die Bauernküche mehr lieben als meine LieblingsköchInnen gering schätzen?
4. Darf ich Esser, welche meine LieblingsköchInnen gering schätzen ohne ihre Gerichte je gekostet zu haben gering schätzen?

3. Nein. 1. 2. 4. Ja ( das VERLANGE ich von meinem Umfeld)

Also auf zum EUR 1000 Menü!

5. Darf ich dann darüber "berichten?
6. Darf ich mich gar "Kritiker" nennen?

profiler, 08.08.05 @ 17:57

teuer, aber kein nepp......

selbst bei alain ducasse in monaco,
der ja bekanntlich nicht zu den preisgünstigsten seiner zunft zählt, habe ich keine 1500 euro bezahlt.
im gegenteil, ich bekam eines meiner besten, wenn nicht überhaupt das beste essen meines bisherigen lebens vorgesetzt. das menü (8 gänge) bestand ebenfalls zum teil aus einfachen produkten (weisse bohnen, waldpilze, polenta etc.) aber in nie gekannter qualität. brotauswahl zum ohrenwackeln.
das service sucht an souveränität seinesgleichen, jeder der dort arbeitenden kellner könnte in jedem luxusrestaurant selber maitre sein. man hat selbst als einfacher gast trotz des ganzen pomp und trara zu keinem einzigen augenblick das gefühl fehl am platz
zu sein.
das ganze zu einem preis von 870 euro für zwei personen.
champagner als aperitiv, 2 halbe flaschen wein und cognac danach mitgerechnet.


gruss

pastinake, 08.08.05 @ 17:20

@ das Beste und Teuerste am Markt
War im Urlaub in Padua im "Le Calandre" (3 Sterne, Besprechung folgt demnächst). Degustationsmenü um 150. Nach der Philosophie des Friulanischen Spitzengastronomen war das wohl eine Fehlinvestition. Ich habe phantatisch gegessen, aber nur das Beste - nicht das Teuerste: keine Luxusprodukte, sondern rote Rüben, Milchferkel, Risotto, Canelloni - nichts aus der Hummer-Trüffel-Austern-Zauberkiste. Die Qualität der Rohstoffe und Gewürze war unglaublich und die Zubereitung aufwendig und genial.
Das führt mich zur Wagnerschen Gegenposition: dem Bauernessen bei netten Leuten, das 4 Hauben wert sein kann (In früheren Tagen war der Moar Sepp im Innviertel für seine Knödel und Reinen haubendekoriert!!). Das halte ich für genauso falsch wie die elitäre Position seines Gesprächspartners. Beim Bauernessen werden die roten Rüben auch schmecken, aber es liegen Welten an Ideen, Aufwand und Sorgfalt zwischen rote-Rüben-Ravioli aus einem Bauernlokal und denen des Le Calandre.
Die hohen Preise in Spitzenlokalen sollten sich durch den am Beispiel Winkler/Aschau geschilderten Aufwand an Sorgfalt, Zeit, Personal, Geschirr- und Glaskultur rechtfertigen, dann zahle ich gerne. Die Treffpunkte derAdabeis und Schickimickis kann man bei der grossen Auswahl an Toplokalen in Europa sehr gut meiden.