Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 09.08.05 @ 08:49

champion......

niki lauda hat das ganze schon vor jahren sehr treffend formuliert.
er meinte: irgendwo in indien gibt es mit sicherheit einen buschauffeur der besser auto fahren könnte als er. aber das allein macht noch keinen formel 1 weltmeister aus.

gruss

pastinake, 09.08.05 @ 08:39

@das Muatterl im Aostatal
Ja natürlich kann dieses einen perfekten Nudelteig machen, das kann meine Freundin auch. Aber Füllung (konzentrierter Roter Rüben-Saft, Sauce (von mildem Montegalda, einem lokalen Blauschimmelkäse), karamellisierte Rübenstängel, etc. haben die beiden halt nicht zu bieten. Das ist ja auch OK und nicht zu erwarten. Durch diesen Unterschied zur Alltagsküche (Ideenreichtum, Arbeitsaufwand, perfektes Handwerk) sind bei vielen Lokalen die Sterne und die Preise gerechtfertigt - keinesfalls bei allen. Mir gefällt Ihre Auslegung der Christian Millau'schen Theorie daher sehr gut.

AndreaRiegl, 09.08.05 @ 07:46

Gault-Millau
Es begann mit einem Wecker

alma, 09.08.05 @ 01:54

singen und kochen
Madame Netrebko hat wunderbar gesungen, vor allem im Pianissimo-Bereich. Viele viele Köch(innen)kochen sehr im Pianissimo-Bereich - d.h. in einem Umfeld, wo niemand darüber spricht geschweigedenn schreibt.

Das Verfehlen eines hochwertigen Sternes kann an Insuffizienz der Toilette liegen - das ist gleichermaßen bekannt wie absurd. Was hat die überkandidelte Ausstattung eines Scheißhauses mit der notwendigen Qualität an Produkten einer guten Küche zu tun?

Drei Sterne sind gewiss nicht über einen Kamm zu scheren - aber ihr mäzenatenreiches Zutun sollte nicht allzu einflussreich sein!

jamiesolive, 09.08.05 @ 01:28

aussage und firlefanz
ich fürchte, dass die diskussion zu diesem nicht unspannenden thema zurzeit etwas schief läuft. wenn ich die vom bm geschilderte position des monsieur millau richtig verstanden habe, so geht es in keiner weise darum, dass große küche mit entsprechenden produkten ihr geld kosten muss. das ist wohl jedem klar. es geht hier vielmehr um die bewertung von kochkunst. ist herr winkler aus aschau tatsächlich ein größerer koch als andere, weil er sündteure service- und köchebataillone in einem sündteuren (und nebstbei unerträglichen) ambiente ins rennen schickt? stellt sich nicht eher die frage: wie kann der mann kochen, wenn ihm seine guten geister nicht zur verfügung stehen?
ein vierhaubenorganisator muss kein vierhaubenkoch sein. und ein einsames muatterl in einem seitental des aostatals kann sehr wohl (sorry, pastinake), einen drei-sterne-nudelteig mit oder ohne rote rüben rollen, von dem auch das le calandre, das meines wissens auch einmal ein ganz schlichtes bauernwirtshaus war, nur träumen kann.
die bewertung, ob einer ein jahrhundertkoch ist, kann doch nicht von seiner technischen ausstattung, von seinen bankverbindungen und seinem organisationstalent abhängen. daher meint christian millau, wenn ich ihn richtig verstehe, man möge das kochtalent oder die kochkünstlerische aussage bewerten und den ganzen firlefanz rundherum nur beschreiben.
wenn heute die frau netrebko und der herr villazon von den salzburger festspielen ein millionen euro teures szenisches umfeld hingestellt bekommen, so singen sie doch nicht besser oder schlechter als daheim in der dorfkirche. entweder sie haben weltstimmen oder sie haben keine. wie viel kohle sie damit machen, ist eine andere frage.
warum sollte das bei den köchinnen und köchen anders sein?