Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

jamiesolive, 09.08.05 @ 11:42

für die friulaner von speising
teresa covaceuszach ist zwar kein muatterl und stammt auch nicht aus dem aosta-tal. sie ist vielmehr eine sehr aparte junge köchin, die in einem friulanischen berggasthof (von salz und pfeffer einmal abgesehen) ausschließlich mit zutaten kocht, die sie rundherum anbauen, pflücken oder von jägern und fischern einkaufen kann. in der küche steht sie allein (oder maximal zu zweit), und ihr mann hat verdammt gute weine im keller. ich habe bei ihr unlängst so gegessen, dass ich sagen würde: besser kann man in und mit den mitteln dieser weltgegend nicht mehr kochen. natürlich weiß das nicht nur ich. das „sale e pepe” in stregna ist über den geheimtippstatus längst hinaus, und die adresse findet man leicht im internet. aber von vier hauben und drei sternen ist teresa covaceuszach gottlob ebenso meilenweit entfernt wie von 1000 euro für ein essen (da müssten schon viele esser kommen.) möge das möglichst lange so bleiben, denn wert wäre mir ihre kochkunst jede höchstbewertung der welt schon heute.

andreasbigler, 09.08.05 @ 11:20

@ teuer, aber kein nepp...... (profiler)
Lieber Profiler, ich muss mich entschuldigen, da ich vergaß zu erwähnen, dass die 1500 Euros durch Konsumation von 4 Personen entstanden sind und bereits die "Maut" beinhalteten. Dieser Preis würde mich auch nicht stören, wenn's für zwei Personen gewesen wäre, denn ich muss ja nicht, ich will ganz einfach!

In Österreich sind es ja nicht gar so viel vierhaubige Betriebe und ich hab mich mit meiner "Gastselktionsbeschwerde" genau genommen über einen bestimmten Betrieb ausgelassen, den ich aber nicht nennen will, weil nichteinmal ich mit meinem Schandmaul mit Dreck herumwerfe.

Und nun zum Auto: Citroen Jumpi, 75 PS aus einem Saugdiesel und ein großer Laderaum mit ca. 6000 Euro Extras, aber jährlich und die gehen für Restaurantbesuche drauf.

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Außerdem bin ich neugierig:
Profiler ist mit Sicherheit einer der ganz guten Köche, vielleicht durfte ich seine Kockkünste bereits genießen?!

Es wäre nett, wenn da jemand ein (paar) Lokal(e) nennen könnte, wo "profiler" tätig sein könnte. Muss ja nicht öffentlich sein, über mein "Gemeindebürger - Profil" kommt man ganz leicht zu meiner Mailadresse, an die man das senden könnte; und ich halt auch bestimmt mein Maul, denn für mich ist das wie mit den schönen Mädls, kennst eine, dann behalt es für dich, sonst kommen alle braten und dann ist der leider verdorben (*gg*) .....

LG
Andreas Bigler

apicius, 09.08.05 @ 10:55

jamiesolive - trifft des Pudels Kern...
Die besten Küchen sind immer noch jene wo ein Mann - eine Frau für ca. 10 Gäste auf einmal kocht, wo jeder Normalbürger hinkann und wo nicht standardisierte und akribisch einstudierte Speisen angeboten werden, deren Hintergrund inzwischen schon die Bio - Massentierhaltung ist.
Ich muß die Runde enttäuschen es ist leider so. Wo der Koch urplötzlich , weil er dich als Gutesser kennt einen Leckerbissen bereit hat....

Dort hat ein Gault Millau Tester keine Chance den Überblick zu bewahren. Denn die wirklich exquisiten Zutaten bekommt man nicht vom Rungis Expres LKW. Ich frage mich überhaupt wie man solche herumgebeutelte und abgegriffene Ware überhaupt so bewerten und essen kann und dabei noch solche Gesänge anstimmt wie oft zu lesen ??? Noch dazu wo diese Firmen öffentlich damit prahlen dem Haubenkoch alles fix fertig zu liefen....

Die Typen mit den wuchtigen lächerlichen Kropfbändern - (Frau Sacher) bei Salzbuger Festspielen essen nicht - sie fressen und was sie fressen ist eindeutig lange herumgekarrtes abgegriffenes Zeugs, an dem das Ablaufdatum und Gütesiegel das Wertvollste ist.

Wenn ein Koch von einem Jägerfreun Rehinnereinen samt Hirn bekommt, hat er keine Möglichkeit eine Zeitungsredaktion einzuladen, sondern er wird sie einfach schnell verkaufen.

Da kann der Millionärsträumer mit seinen Vier Hauben sich ein Loch ins Knie bohren, dort geht ein gestandener Jägersmann nach der Pirsch nicht hin, dort kommt auch keine alte Beerensammlerin hinein, die ein paar Liter Waldbrombeeren verhökern will.

Und mein Motto für die Haubenküche ist immer noch ein guter Vers vom alten W. Busch:

"Schnell kommt man ans Bildermalen - doch schwer an Leute die´s bezahlen.

Die Wirklichkeit beweist das immer wieder.

Ich wünsche den Speisingern einen schönen Tag und hoffentlich gehts mit den Temperaturen bergauf.

andreasbigler, 09.08.05 @ 10:51

@ Guter Schmäh... unds G`schäft rennt...
Dieser Beitrag hat mir ein hämisches Grinsen (ich bin ein A... und kann gar nicht anders) hervausgelockt - kann mich damit voll identifizieren und es ist wie aus meiner Seele gesprochen.

Vielen, vielen Dank!

Minimalist, 09.08.05 @ 09:44

Aufwand oder Ergebnis?
1. Ich bin auch für Bewertung der Ergebnisses und nicht des direkten "Aufwandes". (Das ist aber im Widerspruch zur üblichen Diskussion in der Arbeitswelt: "Wer nicht geschuftete hat, soll nichts verdienen")
2. Ich bin aber auch für den "differenziellen Vorteil". Um "Spitze" zu sein muss man/frau sich Wissen und Fertigungen aneignen, die andere nicht haben. Das kann ganz schön aufwändig sein. Vor allem wenn man über die Dorfkirche hinaus denken und handeln möchte. (Das ist nicht im Widerspruch zur üblichen Diskussion: "Lernen fürs Leben")
3. Ich bin dafür, dass das "Spitze sein" belohnt wird (Netrebko, Villazon hätten die Qualität NICHT, wenn sie sich nicht so angestrengt hätten nach "oben" zu kommen)
4. Bekannt zu machen, dass man/frau "excellent" ist, benötigt Öffentlichkeit und Information (kurz Promotion). (Aufgrund von Mundpropagande komme ich nicht zu G. Ramsay)
4. Was Spitze ist bestimme ich für mich. Weil ich aber nicht 1000e Restis selbts testen kann, bediene ich mich der "Führer" (Sterne lieber als Hauben, nüchterne lieber als blumige)
5. Ich gebe für Essen und Trinken mehr aus als für das Auto, die Wohnung, Kleidung,.... Aber nicht mit der Giesskanne, sondern ganz gezielt und nicht zu häufig.
6. Überraschender Weise treffe ich in meinen Lieblingsfresstempeln kaum "Schicki-Mickies" (die verstecken sich in den "Promi-Clubs"?)

Übrigens, ich war "zufällig" zur gleichen Zeit wie pastinake im "le Calandre" (ein neuer Lieblingstempel).
Alajmo ist ein besessener Koch aber "Nichtprotzer" (kein aplaus-heischender Rundgang). Keine Ahnung, wo er seine unglaublich duftenden Preffern, Safrane,.. her hat (sicher nicht von "ums Eck"). Wahrscheinlich weiss er, dass wir uns Gerüche viel länger merken, als Geschmäcker.

Und jetzt: 2 anscheinend sehr "gestopfte", russische Gäste (mit "Klunkerhandy" und anderen gadgets) sind bald entnervt abgedampft, weil sie keine Extravaganzen (Kaviar?) vorgefunden haben und von den vergnüglich schmausenden Gästen aus A, CH, I nicht einmal ignoriert wurden.