Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 09.08.05 @ 16:29

suderei und so.......
es ist schon interessant dass es immer wieder menschen gibt die anscheinend nur negatives von sich geben können.
mir wäre es einfach zu anstrengend nur zu raunzen und zu jammern...

aber ich weiss schon wir sind ja alle nur armselige lemminge die den gourmetführern willenlos hinterherhüpfen und nicht in der lage uns eine eigene meinung zu bilden.

gruss

pastinake, 09.08.05 @ 15:43

Kassandra & Co
Ein sonderbarer Sport ist das pauschale Haubenköche-Dreschen und Haubenrestaurant-Gästebeschimpfen schon. Es ist schon erstaunlich, dass gerade in einem Forum wie Speising, das für mich Lebensfreude, Genuss und Spass an der kontroversiellen Diskussion bedeutet, so viel Frust abgeladen wird. Aber die Tiraden über "Angeberparaden", "alte Köche und alternde Gourmets", "Fresser" und "schlechte Haubenköche" machen mir schon etwas zu schaffen. In welchen Sternen- und Haubenlokalen haben Poster wie apicius bzw. lady-k ihre negativen Erfahrungen gesammelt, dass daraus solche Generalurteile resultieren? Versteckt euch doch nicht hinter diesen. Lasst uns doch an euren negativen Erlebnissen teilhaben, sagt uns konkret wer euch wo schlechtes Essen serviert und schlecht behandelt hat!

lady-K, 09.08.05 @ 14:37

Speisinger "haute volee"---
Promotionen für eine gewisse Klasse von Restaurants - das ist schon recht. Aber vom Koch aus gesehen müßte das nicht sein. Wer irgendwo im Land in einem Dorf nach einem guten Wirtshaus fragt bekommt immer auch eine Antwort.Nur leider sind immer mehr Wirte dabei sich an diesen "Großmeistern" zu orientieren. Man sitzt in einem Großgasthof, die Speisenkarte ist von der Johanna Maier abeschaut und beim - wie apicius - angemerkt Rungis Express eingekauft. Die Preise detto. Desserts die der Gault Millau gelobt hat gibts jetzt ganzjährig und die Haube ist auch schon überall drauf.

Dabei ist für mich die "Haubenküche" eher mit der #Microwave - Esstasse aus dem Supermarkt identifizierbar. Und dort liefert man gleich das Argument für die Prollkaste mit: Schaut teuer aus und es kostet fast nix.

Der gute Winkler vom Schloss Aschau ist ein guter Koch wenn er zwanzig arme Küchenjungen hat die ihm glauben was er ihnen anschafft. Ich gönne ihm das und allen anderen. Ehrlicherweise muß ich jedoch feststellen, dass ich im Raum Salzburg noch kein Haubenrestaurant besucht habe und netten Service sowie einwandfreien Speisequalität gefunden habe. Da ich Fettallergikerin bin, vertrage ich nur gute Fette ( Butter , Olivenöl usw) bekomme daher schon beim ersten Schluck Suppe Sodbrennen. Dafür danke ich dann den Gault Millau den mein Geschäftsfreund immer zur beratschlagung dabei hat.

Ích bestätige , dass es mit der Lebensmittelqualität in "Sterneküchen" nicht weit her sein kann. Mehr davon steht auf jeden Fall im Prospekt....

Jetzt mache ich Urlaub - wünsche den Speisingern einen schönen August...

Minimalist, 09.08.05 @ 13:13

Preis/Leistungskaiserin
Sale e pepe. "P/L Kaiserin" im "Gambero Rosso". Mit jamiesolive's Beschreibung ein MUSS beim nächsten Friaul-Besuch. Danke!
Ein kleiner Einwand. Warum sollen diese tollen Anbieter nicht auch einmal höhere Preise erzielen? Nicht gleich EUR 150 für ein Menü, aber 20/30% mehr ist für die meisten Gäste verkraftbar für die Gastgeber aber ein Wohlstandssprung?!

pastinake, 09.08.05 @ 11:52

Sale e pepe
Danke für die Beschreibung. Da wollte ich schon im Vorjahr hin, leider waren meinem Rennrad (bzw. meiner Kondition) die letzten 2 km nach Stregna dann doch zu steil... Ich trainiere und probiers wieder.