Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

noapino, 09.08.05 @ 19:31

@pianissimo
ich finde almas pianissimo-Vergleich höchst gelungen.
Auch ich war von Anna Ns präzisem und unglaublich tragenden Piano und Pianissimo fasziniert.

Bei den Köchen würde ich das Piano dann eher in Speisen sehen, die nicht durch exklusive Grundzutaten, extreme Zubereitungsmethoden, oder aufwendige Tellermalereien beeindrucken wollen, und dennoch durch Klarheit und Präzision überzeugenden Genuss bereiten können.

Ich glaube das können nicht viele, und noch weniger trauen es sich auch.

andreasbigler, 09.08.05 @ 18:04

@ Viel Spass unter Euch , den hautes volées
Na hallo Mädl!

Alles darf man zu mir sagen und von mir behaupten, aber mich den "hautes volees" zuzuordnen tut schon weh und ist absolut falsch, denn die würden sich am liebsten aus dem Fenster stürzen, wenn ich erscheine, denn ich bin so was wie ein waschechter Prolo und trotzdem kenne ich die Gastroszene samt "Gastrohimmel", weil ich damit irgendwie verbandelt bin.

Dass hier ein eher kleiner Kreis postet ob "Vierhauber" Himmel oder Fake sind, liegt wohl daran, dass die meisten Leute (auch hier) gern mal gut essen gehen aber eher weniger zu speisen pflegen (ist nicht als Angriff auf irgend eine Person zu verstehen).

Es passiert mir leider oftmals dass ich von Bekannten in ihre Lieblingshütten mitgenommen werde, wo ich aus Höflichkeit halt eine Kleinigkeit esse, aber vom Speisen bin ich in solchen Hütten meistens weit entfernt. Zum Glück gibt es da aber oftmals tolle Weine, sodass das Durchschnittsfutter nicht gar so schlimm auffällt.

Fazit: Ich, der goscherte "Antiauszeichnungsfreak" muss gestehen, dass Hauben, Sternchen und sonstige Belobigungen sehr wohl einen brauchbaren Wegweiser für Speisefreudige darstellen und Qualität einfach ein wenig mehr kostet. Wer in seiner Küche nur mit Topware und Topleuten arbeitet und auch "Top - Output" liefert, muss ein wenig mehr verlangen - schließlich wollen wir ja alle leben!

sonjaaa, 09.08.05 @ 17:17

hm
also koeche mit spitzenfussballern zu vergleichen ist vielleicht doch etwas vermessen, oder will der koch auch zur oeffentlichen kunstfigur mutieren?

leistung ist eine sache, perfektion auch eine und mit sicherheit spielt auch der faktor oeffentlichkeit eine gewichtige rolle. aber als unternehmerssohn und als freischaffender geht mir die raunzerei der selbststaendigen wohl seit meiner geburt instinktiv auf die nerven.

liebe speisinger, auch essen ist ein sozialer faktor und nicht ausschliesslich ein luxurioeser. oesterreich ist ein land, in dem die geldelite - teutatesseidank - relativ (im vergleich etwa zu england) klein ist und auch die untere mittelschicht gute kueche kaufen kann - wenn das hohn sein soll steigt in mir das grauen!

lady-K, 09.08.05 @ 17:07

Verstanden - haute pauvre
Speising eine kontroversielle Diskussion??? - mit 6 - 7 Teilnehmern die eine geschlossene Gesellschaft bevorzugen und nur eine Meinug zulassen-- das wird euch weiterbringen. Konstruktives oder Deduzierendes? Ich zähle mich hinaus...

Viel Spass unter Euch , den hautes volées

apicius, 09.08.05 @ 16:35

Pastinake..
Für meinen Teil bin ich mir nicht bewußt irgendwen "gedroschen" zu haben. Wenn die Rede von den Supergstopften ist,dann erlaube ich mir einfach den realen Wert dieses Levels auszuloten. Mit meinen 50 jährigen Ganglien...

Ich darf meinen Kollegen hier versichern, dass ich 35 Jahre lang einer aus dem innersten Kreis der Gastronomie bin und dieses "Werkel" nicht nur bewundere, sonden mich mit vielen Seitenaspekten auch auseinandersetze.

Ich bin auch vollkommen überzeugt, dass die Anforderungen welche aus diesen Gourmet - Überzeugungen wie sie hier auch zum Besten gegeben werden, nicht unbedingt zu mehr "Lebensfreude" führen werden.Es gibt ein Aufwachen....

Ich bemerke bei meinem Schreiben auch eine unbeabsichtigte Verallgemeinerung.....


Jede Größe bräuchte auch "Bescheidung". Entweder sie kommt von den Betrachtern einer Sache, von dem der die Sache ist, oder durch die Naturgewalt. Weil ewiges Wachstum auch bei Gastronomen nicht möglich sein wird. Da mag ja wer davon träumen nur für Millionäre das Beste zu erschaffen, aber fällt Euch dabei nicht auf welch egoistischer Zwang diesen Torfkopf befallen hat?

Ist es nicht so, dass der Beruf der Köche einer der ungeliebtesten ist, weil in Küchen immer noch völlig unsinnige Hierarchiegedanken die soziale Struktur erhalten.Alleine darübe könnte ich drei Bücher schreiben ...

Liebe Speisinger, die Gastronomie nur als Optimisten zu sehen ist einfach um die Hälfte zuwenig. Die Gastronomie sein ,ist ein anderes Lied. Mir fallen da Familienverhältnisse von Spitzenköchen ein. Schreckliche!! Da gibts Spitzenköche die sind als Menschen rechte Dummerln und dazu sehr arme Schlucker. Man braucht sich nur die Werbesendung mit Witzigmann im Shopping Channel für ein Vaccumiergerät ansehen. Oder die Brüder Obauer die ihr nobles Klientel sehr verwöhnen, Normalbürger aber abfertigen und hintenherum in Gastropostillen ihr Quimiqschleimchen jedem Gastronomen andrehen möchten.

Es hat auch nichts mit "Abstechen" zu tun wenn man den "Geschmacksgleichmacher Nr 1" Rungis Expres kritisiert. Das sind leider Entwicklungen die nur durch blöde Köche so groß werden können. Gerade in einer Community wie hier sollte es hinterfragt werden, ob man speist oder isst. Essen ist für mich immer noch eine essentielle Notwendigkeit.

"Speisen" ist etwas höher. Da gebe ich dem Friulinischen "Signore Millione" schon wieder recht: Gutes Essen ist einfach fast unbezahlbar. Ein einzigartiges Essen hat seinen Wert, und da sollten sich die Österreicher und Deutschen schämen, was die Leute bereit sind zu zahlen ist ein Hohn. Längst müssten die Restaurantpreise verdreifacht sein und die Gehälter der Köche sollten denen der Profi Fussballer angeglichen werden... Das Gegenteil ist der Fall... Das ist auch die Schuld der Spitzengastronomen, weil am Ende jeder billig arbeiten will...

Ich gehe im Monat durchschnittlich zwei Mal zum Essen. Ich habe die letzten drei Besuche nicht beschreiben können, weil ich niemanden durch den Dreck meiner subjektiven Meinung ziehen will. Wenn ich loben kann dann werde ich das tun - und objektiv.

Vielleicht sollte man auch fürs wirklich negative einen virtuellen Treffpunkt ausserhalb dieses Logs machen, wo man vertrauliche Informationen bekanntgeben kann, um nicht dieses Forum für Werbung zu missbrauchen.

Der Begriff Sterne- oder Haubenküche ist jedenfalls kein Qualitätsmerkmal, sonst würden die primitiven Convienience Hütten im Lande nicht solche Umsatzsteigerungen haben - laut letzter Metro - Pfeiffer C&C Aussendung.

In cibo et potu --!