Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

pivu, 10.08.05 @ 17:36

Relativitätstheorie
Muss das beste immer gleich (sehr) teuer sein, bedeuten 3 Sterne denn immer höchsten Genuß und kein Stern sinngemäß keinen? Was ist überhaupt der höchste Ess-Genuß? Hier irrt nämlich der friulanische Wirt, Genuß ist vor allem etwas ganz Persönliches, für mich unabhängig irgendwelcher Sterne oder Bankkonten. Und dazu gehört im Elsaß einmal die Gänseleber wie am Mondsee der Erdäpfelkas, an dem auch das betuchte Festspielpublikum Gefallen fände. Und manchmal ist Genuß auch mehr als nur die beste aller Nahrungsaufnahmen (oder "La Traviata's"-, um bei der Salzburger Haute-Volée oder der, die sich dafür hält, zu bleiben), da gehört auch das Drumherum dazu, egal, ob's jetzt die goldenen Türschnallen im washroom, das Beistelltischerl für die Handtasche oder die teuren Roben am Nachbartisch sind.

Minimalist, 10.08.05 @ 10:21

kindliche Freude?
Manchmal ist is ganz einfach. Meine Tränendrüsengeschichte im Zeitraffer:
Bis ich 14 war bestand mein Gouurmetsein in einer "Knackerphase" (genauer Speckwurscht). Mehr Luxus war nicht drin.
Bis 20 "Hascheeknödelphase" (vom Lehrlingslohn 2mal im Monat im Tanzlokal "Rosenstüberl" in Linz).
Mit 20 in die HTL: "Leberkäseweckerlphase". Danach erster Luxus: "Grillspiessphase".
Mit 27 Studium: zurück zu den Leberkasweckerln aber mit Bier.
Dann die "Pizza und Chili con Carnephase" (man ist ja schliesslich weltoffen")
Mit 45 erstes Meeting mit einem "Filet Mignon" (Beim Eidlhuber in Ottensheim) mit französischem Landwein mit möglichst luxuriös klingenden Namen.
Heute kann ich Glückspilz WÄHLEN. Essen NICHT nur um Kalorien zu sammeln.
DESHALB: wenn ich bei Alajmo/Garniere/Ramsay/Maier... sitze freue ich mich immer noch wie ein Kind über neue Düfte und Geschmäcker im Lakritzen-Safranrisotto/Langustinencreme/Wolfsbarsch mit Steinpilzsosse/gedämpften Saibling und Amarone/Pommerol/Burgunder/Smaragd.....
Und mit dem unerträglichem Selbstbewusstsein des Neureichen stelle ich meinen Golf neben den Bentley mit Zürcher Kennzeichen.
Und für diese kindliche Freiheit zahle ich auch EUR 1000 (wenn es sein muss; MUSS ABER NICHT).
Ja, "alternder neureicher Angebergourmet" aber mit kindlicher Freude und aufgrund des Knackerfundaments beinahe "unverwundbar".
Ein Monstroteratus Furiosus ( Gräßl-Wüterich).

apicius, 10.08.05 @ 09:39

profiler...100% Richtig.
...und die Gäste fühlen diese "Stimmigkeit" beim Koch. Denn Am Ende kennt Kunst ja keine Bereichsebenen. Der Mensch ist sowieso entweder Künstler oder Phantast. Der künstler schafft und werkt und Studiert. Der Phantast träumt einen langen Traum, hat aber sonst nichts wirkliches vorzuweisen. Letztere machen dann auch die gastronomische Millionenshow.

Liebe Grüße

profiler, 10.08.05 @ 09:09

qualität und andere dinge......

grundsätzlich möchte ich einmal festhalten, dass mit ziemlicher sicherheit niemand so naiv ist, zu glauben, dass alles was eine haube oder stern hat ganz ganz supi ist.

wie überall im leben gibt es auch in diesem bereich wenig wirklich gute und einfach viel masse.

worin ich die wirkliche "bedrohung" sehe ist nicht das von apicius geschilderte szenario, vom abschiessen irgendwelcher seltenen tiere an einem entlegenen ort dieser welt, sondern der allgemeine qualitätsverfall alltäglicher produkte.

als ich vor mittlerweile mehr als 25 jahren meine berufslaufbahn als koch begann, gab es beispielsweise lachs nur an besonderen tagen wie weihnachten, silvester etc. und zwar aus dem grund weil er einfach zu teuer war. mittlerweile ist es nun so dass herkömmlicher lachs weniger als durchschnittliches schweinefleisch kostet. dementsprechend ist auch die qualität.
beispiele dieser art könnte ich ohne ende anführen.
das dilemma ist darin zu suchen, dass jeder alles und jederzeit zur verfügung haben möchte und der durchschnittsbürger oder durchschnittskoch gar nicht mehr in der lage ist richtig gute qualität bei produkten zu erkennen.
wie schon so oft von mir an anderer stelle bemerkt, kann man das ganze jeden tag in unseren supermärkten beobachten.
und jetzt kommt die positive meldung:
es ist nicht zuletzt den vielen topköchen zu verdanken die immer auf der suche nach den besten produkten, viele produzenten und landwirte dahingehend "erzogen" haben ebenfalls auf hohe qualität zu bauen.
dass die breite masse weiterhin ihren schrott produziert und konsumiert ist eine völlig andere geschichte und hängt meiner meinung nach mit der neuen volkskrankheit und seuche anspruchslosigkeit zusammen.

mir als ambitionierten koch kommen schon aus rein beruflichen ethischen gründen keine convinience produkte, keine fertiggerichte, kein suppenpulver, kein aromat, kein gekauftes eis und solche dinge ins haus. und davon profitiert bei mir jeder gast, nicht nur die schickis.

ich bin zwar kein 4 hauber und michelinbesternter aber ich denke dass das essen bei mir trotzdem ganz in ordnung ist(möchte ich vielleicht auch gar nicht sein).
ich weiss auch, dass viele meiner berufskollegen so denken wie ich und das stimmt mich für die zukunft positiv.


gruss

apicius, 09.08.05 @ 20:57

a- point
Christof Wagner schreibt von dem Anspruch, etwas wirklich Gutes nur einem vom Reichtum geschaffenen Clan zugänglich zu machen – unabhängig vom Verständnis für die Sache.

An dieser „guideline” habe ich mich orientiert und das gibt bei mir einfach den Effekt, dass ich diesen Anspruch eines Gastronomen als sehr perfide abtue obwohl ich ihn im kapitalistischem Sinne gut verstehe und real auch schon bewiesen sehe.

Da muss ich nur auf die Kausalkette an Folgenutzungen schauen die beispielsweise das seltene Fleisch eines Marco Polo Schafs nimmt. Der superreiche Jäger fährt mit dem Hubschrauber des Tadschikischen Militärs in 4000 Meter Höhe und schießt so ein Tier. Ein Mafiaboss ruft einen Fleischverwerter an und wenn die Trophäe abgenommen ist geht der Kadaver in die Metzgerei. Offiziell wird der Kadaver von den Jagdhelfern verspeist. Das Kilo Fleisch wechselt dort aber um $ 3,-- den Besitzer, denn die Burschen verdienen ja nichts und Geld ist auch dort schon sehr geil. Drei Greenbanks sind eine Menge Wodka und für Mutti ein Straps.
Weil das Fleisch unter der Artenschutzbestimmung offiziell gar nicht exportiert werden kann, übernimmt es die Mafia. Es wird als Rindfleisch deklariert und kommt zum nächsten Verteiler. Der sitzt in London und seine Kundschaft sind hauptsächlich arabische Scheichs.

Die Filets brutzeln vielleicht in irgendeiner Jachtküche am Mittelmeer. Die Hoden bekommt ein alter Industrieller in einem Pariser Puff. Den Mastdarm futtert ein todkranker Millionär als bewährtes homäopathisches Mittel gestopft mit einem Brei aus Beinwell und Johannisöl gegen seinen Darmkrebs. Dafür legen diese Burschen sage und schreibe einige 10 Tausend Dollar hin. Geschrieben steht das natürlich nirgends. Ich weiß das von einem Jagdreiseausstatter und es ist nicht gelogen.

Ein richtiges europäisches Restaurant sieht so was nie. Ist aber kein Schaden. Es sol nur zeigen wieviel gewisse Leute zahlen wollen. Essen ist der letzte verbliebene Genuß - Luxus auf dieser Welt, neben Raumflügen. Alles andere leistet sich ein jeder fast schon.

Dafür ist man dabei auf der Kamtschatka für die reichsten Gäste die letzten Hummer zu jagen. Oder die Geisterkrabben aus Kotzebue in Alaska? Wildererbanden besorgen das.
Und wenn das reiche Klientel dann keine Ahnung und Verständnis für das Essen mehr hat wie Wagner anmerkt, dann ist das kein Grund zum Optimismus. Man ist bereits dabei aus der Tiefsee gewisse seltene Barben zu holen.

Es muss unsere Aufgabe werden, hier bei uns diese Art „Spitzenbildung zu verhindern, und daher müssen Speiser darauf abzielen, die Köche zu wissenden, verstehenden Künstlern zu machen. Diese Convienience Zusätze zu unterlassen und schon absolut heikel gegenüber den Schummlern zu werden. Was ich bedenklich halte ist nicht der Gourmetführer, sondern die Klassifikation darin. Das ist nicht nötig. Es braucht keinen Besten und so weiter. Wir brauchen viele Gute.

Die andere Kausalkette solcher Entwicklungen fällt immer nach hinten, man nennt das Nachäffen. Schon jetzt werden viele Preise einfach abgeschrieben und haben keinerlei Bezug zum tatsächlichen Aufwand.

Wagners letzter Satz lese ich so: „Mir schwant Übles!”