Christoph Wagner's Weblog

07.08.05 @ 17:08

Haute volée

Hatte vor ein paar Tagen ein interessantes Gespräch mit einem friulanischen Spitzengastronomen, was Dreisternegastronomie (in Österreich einstweilen noch Vierhaubengastronomie genannt) denn nun ureigentlich sei.

Er meinte, es handle sich dabei um eine Art der Gastronomie, die nun einmal jenen Menschen vorbehalten sein müsse, die fähig oder willens seien, für einen Abend 1000 Euro und mehr auf den Tisch zu blättern und sich dafür erwarten dürften, alles, aber auch wirklich alles vom Feinsten vorzufinden: von der neuesten Küchentechnologie bis zum letzten Stand der Kochmoden, von den teuersten Toiletten bis zur mondänsten Ambiance, Glas- und Tischkultur, vom bestsortierten Weinkeller bis zum formvollendet(est)en Service, von der luxuriösesten Käsekultur bis zu den feinsten Bränden, Essigen, Ölen — und überhaupt: von allem das jeweils beste und teuerste, das gerade auf dem Markt sei. Denn Geld spiele in diesem Fall ohnedies keine Rolle, da es ja von denen, die sich derlei leisten wollten, ohne Wimpernzucken bezahlt werde.

Ich bin in dieser Hinsicht ein alter Schüler von Christian Millau, der stets meinte (und immer noch meint): In einem Vierhauben- und sinngemäß daher auch in einem Dreisternebetrieb müsse es ganz einfach das beste Essen auf der Welt geben. Alles andere sei zwar nicht Nebensache, entziehe sich jedoch der Bewertung, könne (und müsse) aber beschrieben werden.

Fazit: ein perfektes bäuerliches Essen, aufgetragen von lieben Menschen in einer einfachen, aber stimmigen Atmosphäre, hat (zumindest theoretisch) auch die Chance, vier Hauben zu bekommen und, da es vermutlich einigermaßen leistbar sein wird, auch jene, vom Otto Normalverdiener konsumiert zu werden.

Die Philosophie meines friulanischen Gesprächspartners begnügt sich indessen damit, das Feinste vom Feinen nur den Reichsten der Reichen, sprich: der Haute volée zuzuweisen (und zwar unabhängig von deren Verständnis für die Sache, lediglich abhängig von deren Geldbeutel.)

Ich fürchte, die Zeit gibt meinem Gesprächspartner von Tag zu Tag mehr Recht. Ich möchte aber auch meinen (bzw. Christian Millaus) Zugang zumindest deponiert wissen.

64 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 12.08.05 @ 08:37

noch einfacher?
Geht es vielelicht doch darum?
1. Ist es eine Schweinerei, wenn Gastronomen prohibitive Preise machen (die einen Grossteil der Bevölkerung ausschliessen)?
2. Ist es blöd, für Essen/Wein so viel auszugeben?
Ich glaube, die "statistische Mehrheit" jener, welche sich das nicht leisten können, werden beide Fragen mit ja beantworten und die anderen, 1. mit nein. Bei 2. ??? (weil man kann sein Geld ja auch in "Gold" anlegen).
Wir können Gastronomen durch Salzburger Festspiele und Essen/Wein durch Oper ersetzen.
Ähnliche Ergebnisse zu erwarten.
Die schwierigste Frage: "Bin ICH ein Gastronom, der gaubhaft prohibitive Preise machen kann?"
(Lieber Bürgermeister, falls der Friauler Gastronom AP wäre, KEINESFALLS!)

profiler, 12.08.05 @ 08:30

@ eclaire

vermutlich meinte der verehrte herr bürgermeister mit "einstweilen" dass es derzeit in österreich noch kein drei sterne restaurant gibt.

hoffentlich habe ich mich jetzt nicht zu weit aus dem fenster gelehnt hier für ihn zu antworten, gegebenenfalls entschuldige ich mich.

gleichzeitig möchte ich anmerken, dass es meiner meinung nach "einstweilen" noch niemand verdient hat, sich mit drei sternen zu schmücken. nicht dass ich hier jemand das können absprechen will, aber es kommt halt im internationalen vergleich noch nicht rüber, sprich auf den tisch.

und falls in nächster zukunft die familie eselböck in den genuss der trois etoiles kommen sollte, wird das den andreasbigler wohl ganz besonders freuen.*fg*

gruss

apicius, 11.08.05 @ 23:47

Haubenküche hat Macken..
Ich habe meine "Haube" 1997 zurückgegeben, das heisst man brauchte nur den Herrn Reinartz zu ärgern und schon flog man hinaus. Eine haube oder zwei zu haben ist in gewissen Gegenden auch keine große Hilfe, lokale Leute anzulocken, denn vom TV kennt man Haubenköche nur als solche Kapazuder wie Gerer oder Witzigmann. Das "teuer und kleine Portiönchen Image" hat schlussendlich viele Wirte an den Rand der Existenz gedrängt und andere zum Schummeln verleitet.

Dadurch ist die Haubenküche in den unteren Kategorien völlig uninteressant. Ab 3 Hauben stimmt es dann schon mehr, nur wird damit kein Buch voll und man braucht ja auch für die Sponsoren Werbefläche.

Mit dem Begriff Haubenküche verbinden sich inzwischen auch die Fertiggerichtköche im C&C Pfeiffer Abholmarkt mit honorigem Brustton. Damit hat sich das Thema völlig erledigt. Sterne sind dahingehend ein Problem, dass man damit eher Hotelklassifizierungen meint.

Ich glaube ein moderner Restaurantführer wird ohne dies Bewertungen auskommen. Gute Beschreibung reicht völlig aus.

Jedem seinen Kochgott.

eclaire, 11.08.05 @ 19:44

...einstweilen noch Vierhaubengastronomie...
Lieber Christoph Wagner, was meinten Sie mit "einstweilen"? Bedeutet das, dass es bald aus ist mit den Hauben?

Minimalist, 11.08.05 @ 11:35

relativ alt?
Die Relativitätstheorie kann man auch so auslegen: wenn man sich nicht "schnell genug" bewegt wird man rasch älter.