Christoph Wagner's Weblog

26.08.05 @ 16:43

Entsprechende, hochsensible Geschmacksnerven

In einem Restaurant-Posting in dieser Community schrieb ein von mir sehr geschätzter User, er habe in einem Wiener Beisl eine Kalbsleber probiert, die so köstlich gemundet habe, dass selbst sein japanischer Gast „mit entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven” davon schlichtweg begeistert war.

Nun wirft diese Bemerkung doch allerlei Fragen auf.

1. Hat ein Japaner allein deshalb, weil er Japaner ist, schon entsprechend hochsensible Geschmacksnerven oder hatte der Japaner, von dem die Rede ist, einfach hochsensible Geschmacksnerven, warum dann aber entsprechend?

2. Wenn sich das Entsprechende der hochsensiblen Geschmacksnerven des Japaners auf die Sensibilität für die japanische Küche beziehen sollte, wieso wird dann ausdrücklich seine Wertschätzung der Wiener Kalbsleber betont. Man stelle sich vor, zwei Japaner gingen umgekehrt mit einem Wiener Gast in Tokyo Sashimi-Essen und lobten die Sashimi mit der Begründung, dass sie selbst einer Wiener Naschkatz mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven geschmeckt hätten. Was würde das tatsächlich über die Qualität der Sashimi aussagen? Und was über die entsprechenden, sensiblen Wiener Naschkatzennerven?

3. Was oder wem entsprechen die hochsensiblen Geschmacksnerven, wenn man den Japaner etwa durch einen Watussi, einen Lappen, einen Feuerländer oder einen Innviertler ersetzen würde? Und ist ein Ungar mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven womöglich nur für Paprika sensibel?

4. Wofür sind die Speisinger entsprechend sensibel? Und haben sie überhaupt alle entsprechend sensible Geschmacksnerven, um auf dieser Plattform mitreden und - schreiben zu dürfen. (Immerhin gibt es hier User, die sich bereits als BesitzerInnen eines Gaumens geoutet haben, der Saiblinge nach ihren Herkunftsgewässern unterscheiden kann.)

5. Vielleicht sollte man überlegen, ob man, ähnlich wie akademische Grade, nicht auch Gaumengraduierungen (mit Gaumen-E-Card) schaffen könnte, nach denen dann auch die Restaurant- und Weinpreise gestaffelt werden sollten. Nach dem Motto: Wer am besten schmeckt, zahlt am wenigsten. Wer den stumpfesten Gaumen hat und trotzdem gut essen will, zahlt zur Strafe am meisten oder muss billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken.

Mit diesem kleinen Fragebogen verabschiede ich mich in den Urlaub, der heuer u.a. der Frage gewidmet ist, ob auf Korfu wirklich noch Stier- und Hammelhoden serviert werden und was man, falls ja, dazu trinkt.

28 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 08.09.05 @ 15:14

Enzyme...
Asiaten haben andere Bauchspeichel- Enzyme. Daher man dort auch gerne Tee trinkt und nicht so sehr Bier und Wein. Auch die Alkoholmoleküle werden von Japanern weniger gut verwertet.Dafür können sie Walfischfett das wir nur als Schmiermittel verwenden in großen Mengen verzehren.

Fett ist ja historisch in den kälteren Breiten enorm wichtig. Das Kobe - Rindfleisch ist wie viele japanische Seisen nichts mehr als eine hochkonzentrierte Energiebombe. Minimaler Aufwand und maximaler Nutzen.

Interessant wirds, wenn man Essen als essenzielle Notwendigkeit sieht, und darüber nachdenkt. Dann versteht man nicht nur die japanische Küche besser....

Ich weigere mich die japanische Hotel - und Restaurantsküche als passendes Beispiel zu sehen...

Was Mutti in Yokohama kocht gibts dort in den Fresstempeln wo wir, die "Schweinsaugerten" einkehren nämlich kaum.

Es ist ungefähr so ein Kontrast wie wenn man bei uns einer alten Tiroler Bergbäuerin das Kochbuch unseres omnipotenten Kochstars Toni M. in die Hand drückt...und sie soll die Zwetschkenknödel dann so machen wie der Toni, damit es die Feinschmecker verstehen....

Bussi aufs Baucherl!

Minimalist, 08.09.05 @ 11:08

Mein japanischer Magen, Hurrahh!
Wenn ich nach gekochtem Rindfleisch "speanzle", muss es Beinfleisch sein. Und zwar fuv (fett und viel).
Darf ich mich glücklich schätzen, einen j. Magen zu haben?
(noch lieber wäre mir j. Geschmack).

profiler, 08.09.05 @ 10:36

japanische mägen.......
ob japanische geschmacksnerven sensibler sind als andere, vermag auch ich nicht zu beantworten.

aber dass ihre mägen wesentlich unempfindlicher sind als meiner, das weiss ich genau.

vor kurzem habe ich mir aus interesse ein ganzes kobe/wagyubeef filet gekauft, um diesen mythos den dieses fleisch umgibt, für mich persönlich zu erforschen, ergründen, wie auch immer.....

ich kann berichten, dass ich niemals zuvor weicheres, saftigeres, und aromatischeres fleisch gegessen habe.
aber es war derart fett, dass ich nach etwa 120 gramm einfach genug gehabt habe und in mir der wunsch nach einem schnaps aufkeimte.
die selbe erfahrung habe ich mit dem in japan sehr begehrten thunfischbauch gemacht, wie beim fleisch: sehr saftig, sehr geschmackvoll, aber sowas von fett, dass selbst ich als leidenschaftlicher bratlfettbrotesser die segel streichen musste.
vielleicht haben die japaner auch nur eine unempfindlichere galle oder eine besser funktionierende bauchspeicheldrüse.
aber das probieren und kosten lohnt sich allemal.

mit sodbrennendem gruss

apicius, 07.09.05 @ 21:24

profiler...
Du schreibst einem Fleischverwerter aus dem Herzen... Es ist in der Tat eine Schande wie verwahrlost die Kultur des Fleisches hierzulande schon ist.

Ich erinnere mich an eine damals für mich grausliche Sache: Auf dem Bauernhof wo ich aufwuchs gabs im Februar die Schweineschlachterei mit Sauschädlstehlen und Sauschädlschmauserei im Wirtshaus. Meine Leute machten mindestens fünf Sorten Würste, ich lernte Gedärme ausschleimen, mit weichen Lindenhölzern so zu schaben - unterm Brunnenwasser. Das Entleeren des Darms war immer was Lustiges.
Aber das grausliche war, wenn unser Nachbar kam, ein Kriegsinvalide mit Holzbein. Sonst ein netter Herr dem ich aus dem Dorf Zigaretten mitbringen konnte - wovon ich schon im Alter von 10 Jahren immer eine mit viel rauchte, paffte.

Er holte sich von der Schalchterei neben anderen Sachen die ihm geschenkt wurden, auch den Mastdarm des Schweines. Den Magen als Pressack, das verstand ich gut. Aber er hatte da irgend ein Rezept, man sagte das hätte er aus Russland mitgebracht, wie der Mastdarm delikat zu stopfen ging..Haidenmehl und gehackte Dörrfrüchte und Fleisch ...

Ich habe diese Wurst einmal gesehen, aber zu kosten hätte ich sie nicht gebraucht....

Wer aber noch nie einen gebratenen Saurüssel oder Schwanzerl gekostet hat, ist gourmettechnisch gesehen wirklich ein - less happier individual ---

So eine spanische Metzgerei bringen unsere Metzger nie zusammen. Sie interessieren sich eher dafür wie man guten Pizzaleberkäse mit noch besseren Tandoori Leberkäse übertrumpfen kann. Oder man erfindet eine Extrawurst aus 50% Altpapier...

PS:
An der Ecke Herklotzgasse in Wien ist ein Pferdemetzger..

Habedijehre!

Minimalist, 07.09.05 @ 19:04

Männerphantasien
Soeben vom fröhlichen Nachbardorf herein gestolpert.
Ich bin dann, Teutates sei Dank, kein Mann.

Huuuuhhh?
Weiter oben lese ich "japsmen".
Liebe Freunde, Gäste und Partner aus Japan. Auch wenn Sie hochdekorierte Schwertkämpfer mit der welt-berühmten Präzision des sauberen Schnittes sind, lassen Sie es bitte stecken. Wir "Speisinger" sind (beinahe) unschuldig.
Denken Sie an unseren lieben Mozart, der für uns alle früh gestorben ist.

Feige und harmonibedürftig verziehe ich mich wieder ins Nachbardorf.