Christoph Wagner's Weblog

26.08.05 @ 16:43

Entsprechende, hochsensible Geschmacksnerven

In einem Restaurant-Posting in dieser Community schrieb ein von mir sehr geschätzter User, er habe in einem Wiener Beisl eine Kalbsleber probiert, die so köstlich gemundet habe, dass selbst sein japanischer Gast „mit entsprechenden, hochsensiblen Geschmacksnerven” davon schlichtweg begeistert war.

Nun wirft diese Bemerkung doch allerlei Fragen auf.

1. Hat ein Japaner allein deshalb, weil er Japaner ist, schon entsprechend hochsensible Geschmacksnerven oder hatte der Japaner, von dem die Rede ist, einfach hochsensible Geschmacksnerven, warum dann aber entsprechend?

2. Wenn sich das Entsprechende der hochsensiblen Geschmacksnerven des Japaners auf die Sensibilität für die japanische Küche beziehen sollte, wieso wird dann ausdrücklich seine Wertschätzung der Wiener Kalbsleber betont. Man stelle sich vor, zwei Japaner gingen umgekehrt mit einem Wiener Gast in Tokyo Sashimi-Essen und lobten die Sashimi mit der Begründung, dass sie selbst einer Wiener Naschkatz mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven geschmeckt hätten. Was würde das tatsächlich über die Qualität der Sashimi aussagen? Und was über die entsprechenden, sensiblen Wiener Naschkatzennerven?

3. Was oder wem entsprechen die hochsensiblen Geschmacksnerven, wenn man den Japaner etwa durch einen Watussi, einen Lappen, einen Feuerländer oder einen Innviertler ersetzen würde? Und ist ein Ungar mit entsprechenden sensiblen Geschmacksnerven womöglich nur für Paprika sensibel?

4. Wofür sind die Speisinger entsprechend sensibel? Und haben sie überhaupt alle entsprechend sensible Geschmacksnerven, um auf dieser Plattform mitreden und - schreiben zu dürfen. (Immerhin gibt es hier User, die sich bereits als BesitzerInnen eines Gaumens geoutet haben, der Saiblinge nach ihren Herkunftsgewässern unterscheiden kann.)

5. Vielleicht sollte man überlegen, ob man, ähnlich wie akademische Grade, nicht auch Gaumengraduierungen (mit Gaumen-E-Card) schaffen könnte, nach denen dann auch die Restaurant- und Weinpreise gestaffelt werden sollten. Nach dem Motto: Wer am besten schmeckt, zahlt am wenigsten. Wer den stumpfesten Gaumen hat und trotzdem gut essen will, zahlt zur Strafe am meisten oder muss billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken.

Mit diesem kleinen Fragebogen verabschiede ich mich in den Urlaub, der heuer u.a. der Frage gewidmet ist, ob auf Korfu wirklich noch Stier- und Hammelhoden serviert werden und was man, falls ja, dazu trinkt.

28 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 07.09.05 @ 13:35

Alles vom Tier
zu verwerten, wenn man ihm das Leben nimmt, halte ich für sehr sinnvoll und ethisch. Innereien schrecken mich nicht, mache schmecken mir sehr gut (Kutteln, Bries, Herz, manche Lebern), manche finde ich geschmacklich nicht gerade umwerfend (Nieren, Hirn, Milz, Hoden).
Schafsköpfe bzw. -augen zu essen, habe ich bisher sogar bei Einladungen Kretischer Bauern vermieden.
Das Essen von Tierhoden ist für mich immer noch eine Art Männerritual - ich gönne es ihnen von Herzen. Man muss ja nicht bei allem dabeisein.....
Ein wunderbares Buch zum Thema Fleisch, Schlachten und Tierethik:
The River Cottage Meat Book, Hugh Fearnley-Whittingstall, Hodder & Stoughton Ltd.

profiler, 07.09.05 @ 12:58

lebensmittelkultur.....
wenn jemand zufällig einmal die möglichkeit hat in spanien, speziell in aragonien, die möglichkeit hat in einer metzgerei einzukehren, dann sollte er (sie) diese möglichkeit unbedingt nutzen.
dem aufmerksamen beobachter wird dann nämlich sofort auffallen, dass sich das angebot in unseren heimischen metzgereien nicht einmal ansatzweise mit den dort gebotenen sachen vergleichen lässt. angefangen von den oben erwähnten teilen gibt es nämlich praktisch überall noch solche tollen dinge wie schweinsohren, schweiferl, lammfüsse, sämtliche innereien, ordentlich geputzte kalbskutteln, schafsköpfe, geflügel in einer phantastischen auswahl, serrano und jabugo wo man nach reifegrad aussuchen kann, jamon iberico usw.usw.

und das interessante an dem ganzen ist nämlich folgendes: diese sachen werden nicht nur von spezialisten gekauft, sondern durchwegs von hausfrauen und folglich auch von ihnen zubereitet, ohne igitt und wäääh.

dies lässt folgenden schluss zu:
die fleischkultur ist in unseren breiten völlig unterm hund (bis auf einige ausnahmen natürlich). bei uns ist das hauptkriterium beim fleischeinkauf nämlich nur, es muss billig sein.
ach ja BSE, und gesund muss es auch sein. ob es qualitativ hochwertig ist interessiert erst ganz am rande, wenn überhaupt.

ich werde jetzt wieder in mein "wein"stüberl gehen, aber nicht um zu trinken, sondern um zu heulen.


gruss

apicius, 07.09.05 @ 12:29

Dialog von Schafshoden und Stierbeutel an "gemuste Pastinake"

Ein Quell der Lebensfreude aus tierischen Bestandteilen, der von keinem Feinschmecker verachtet werden sollte. Ein "must" für jeden Koch der seinen "Spezln" wirklich etwas Gutes tun will. Findet man auf keiner Speisenkarte, Eine solche Herrenspeise sollte lange geplant werden....

Entscheidend beim Einkauf sind folgende Kriterien: Zuerst sollte einem das Schaf oder der Stier fast persönlich bekannt sein. Also keine Schlachthausabfälle!! Man reist in die Provinz und sucht sich einen Metzger seines Vertrauens.
Solch einer der noch selber zur Schlacht Hand anlegt.
Die Hoden sind ein recht sauberes Körperteil auch wenn sie aus dem Sacherl herausgenommen worden sind. Kein Blut. Es befindet sich im Organ auch keinerlei "verdächtiger" Igittschleim - je nach Betrachtungsweise halt.

Das Wertvollste ist ganz Innen: Gleich wie man einen Fisch enthäutet schält man das "Coeur de testicle" heraus und kocht es sich zurecht. Manche mögen es auf die Art eines Zuericher Geschnetzelten, ich bevorzuge die Wiener Art : schön paniert und knusprig gebacken. Schwimmend in Butterfett.

Der Dialog mit den Schafshoden muß gar nicht sein, denn nur die Größe ist hier unterschiedlich. Der Geschmack ist gleich. Nämlich bei sach- und fachgerechter Schlachtung ohne Stress, haben Hoden nicht einmal den Innerei - Geschmack eines Kalbsmilchners.

Daher eignen sich diese "Wundermittel zur Kur angeschlagener Männlichkeit" hervorragend für alle Kochverfahren. Braten im Römertopf mit viel Gemüse oder auch als Cassoulet mit Bohnen (Feves) Man würze daher kräftig soferne man einen Roten dazutrinken mag. In heller Einmachsoße etwa mit etwas Senf und Kapern - oder mit Tomates concassées und Basilikum zum Weisswein.

Die Pastinake war übrigend früher einmal ein guter Begeliter von Essen, welchem man irgendeinen störenden Geruch nachsagte. Gerade um diese Jahreszeit hat dieses Gemüse seine beste Zeit.

Pastinaken sollten nach meiner Meinung immer ganz weich und mit der Schale gekocht werden, genau so dass sie ganz leicht püriert werden können. In das Mus kann man dann je nach Lust und Kreativität alles mögliche hineinmischen. Von gehackter Petersile bis Spinatsaft und Paprikamus zur Färbung...

Möchte die verehrte "Pastinake" gerne zu diesen Spezialitäten einladen und dabei über die letzten Dinge der Menschheit plaudern... ;-))

Bon appetit!

pastinake, 07.09.05 @ 09:34

Ein kurzer Besuch in Speising
offenbart mir, dass die apokalyptischen Reiter der Gastronomie fleissig noch unterwegs sind, da verzieh ich mich lieber wieder ins fröhliche Nachbardorf .....

kotany, 07.09.05 @ 09:13

Billigen Junk futtern und Rotkäppchen-Sekt dazu trinken. ....
...ist mehr oder weniger schon völlig "salonfähig" geworden. Die guten "Sacherln" findet man nur wenn alles beiseite gelassen wird was uns "Esser" normalerweise "tangiert".

Schade ist dabei, dass immer wieder versucht wird, diese "Sacherl" so teuer wie möglich zu verkaufen. Devolution des Geschmacks - dieses Denken wird anderen überlassen - ist die Folge.
Sprich: eine Suppe ohne Suppewürfel kommt nirgends mehr an...