Christoph Wagner's Weblog

21.09.05 @ 11:11

Neues Thema (Wiederholung des letzten Eintrags des letzten Threads)

Ja, ich glaube auch an die Notwendigkeit eines neuen Themas. Leider ergibt sich da zuvor noch die Notwendigkeit, ein Porträt von Johanna Maier fürs profil zu schreiben, drei Bücher (Amadeus A la Carte, Wo isst Österreich 05/06, Die steirische Küche) zu präsentieren, meine Kolumne im Gusto umzustellen und meinen Krimi wenigstens um ein Kapitel zu bereichern.Kurzum: die Infrastruktur dafür zu schaffen, dass ich auf speising.net wieder vollinhaltllich (und, nebstbei bemerkt, ehrenamtlich) als BM tätig sein kann,

Ich melde mich in diesem Sinne bald wieder und möchte bis dahin die Aufmerksamkeit auf den letzten Satz meines Eintrags lenken, der seltsamer Weise völlig unkommentiert blieb (und der eigentliche Sinn meiner Satire war): Allein die Vorstellung, jemand könnte ein Eichhörnchen essen, ruft sofort einen Proteststurm inkl. Austritt hervor. Die Tatsache, dass ganze Meere wie etwa die Ägäis durch Dynamit- und Schleppnetzfischerei so gut wie leergefischt sind, wird indessen achselzuckend zur Kenntnis genommen.
Aber das ist wahrscheinlich ein ähnliches Phänomen wie jenes, dass viele meiner Freunde sich leichten Herzens als Vegetarier bezeichnen, aber kein Problem damit haben, Fisch zu essen.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

ChristophWagner, 21.09.05 @ 19:24

Warmherzige Lobhudelei für Orgelpfeifen
Mir ist nicht ganz klar, wer jetzt die Orgelpfeifen sein sollen. Jörg Wörther und Johanna Maier? (Meinen Sie das wirklich, verehrter Apicius?) Oder die zahlreichen, oft blutjungen KöchInnen, für die ich tatsächlich ein warmes Herz habe, weil die Zukunft jeglicher guten Gastronomie in ihren Händen liegt.

Sobald ich den Eindruck habe, dass jemand ernsthaft bei der Sache ist, ein Qualitätsbewusstsein entwickelt und womöglich auch noch gute (meinentwegen auch verrückte) Ideen hat, bitte ich sie oder ihn vor den Vorhang und drücke, wenn´s da oder dort noch mit Kleinigkeiten hapert, gerne ein Auge zu. (profil-LeserInnen, die mich kennen, verstehen solche Kritikpunkte sehrt wohl zwischen den Zeilen herauszufiltern.)

Außerdem bin ich in der Küche kein Freund des Entweder - Oder, sondern einer des Sowohl-Als-Auch.
Ich wäre ja ein schöner Trottel, würde ich nicht gern bei Gordon Ramsay, Alain Ducasse oder Johanna Maier einkehren. Warum darf ich mir deshalb keine Kuttelsuppe schmecken lassen. Übrigens gibt es die besten Kutteln erfahrungsgemäß immer bei den allerbesten Köchen wie z.B. bei Christian Petz. Und vielleicht krieg ich ja sogar die liebe Johanna noch einmal rum, dass sie mir Kutteln macht. Man soll die Hoffnung nie aufgeben. Es wären vermutlich die besten meines Lebens.

Viel schwerer ist es allerdings, einen soliden Blunzenwirt dazu zu bringen, raffinierte Küche zu machen. Was allerdings nicht, aber auch schon überhaupt nicht gegen seine Blunzen spricht.

Also: Ein bisschen mehr Mut zum kulinarischen Pluralismus bitte! Wär ja fad, würde es nur feinsinnige Gourmetköche oder derbe Klachelsuppentrampeln geben. Und wer weiß, vielleicht können die einen von den anderen ja auch profitieren.

P.S.1: Im übrigen muss ich die Orgelpfeife als solche gegen Unterstellungen der obigen Art in Schutz nehmen. Eine richtig gestimmte Orgelpfeife erfordert unendlich viel Handwerkskunst und Fleiß, und ich würde mir wünschen, dass viele Köche auch nur annähernd so verlässlich und harmonisch kochen würden, wie Orgelpfeifen tönen.

P.S.2: Würde Fingerfood immer so schmecken wie jenes von JW, man müsste diverse Vorurteile dagegen tatsächlich überdenken. Denn gerade Convenience Food kommt dem großen Jörg nicht in die Tüte. Davon abgesehen hoffe ich in meinem profil-Artikel doch auch bei aller Warmherzigkeit deutlich gemacht zu haben, dass ich hoffe, das Tüten-Intermezzo möge letztlich doch nur eine Episode in Wörthers kulinarischer Karriere bleiben.

apicius, 21.09.05 @ 18:43

Die Einzigartigkeit ...
... aller Ihrer Anführungen bestreite ich nicht! Ich mache mich nicht der Ungerechtigkeit schuldig. Mir fehlt es an Ausdrucksmöglichkeiten, daher liest sich das böser als ich bin.

Ich erinnere an die Diskussion vor ein paar Wochen, wo gemeint wurde, das Beste und Teuerste solle den Reichsten vorbehalten sein.

Ihre großen Köche sollen nicht für Tupperware - Partyquallen kochen müssen, die ihren Jahresabschluss beim Sternekoch machen. Das ist eigentlich Missbrauch ihrer Kunst. So wie die sich den Picasso als Kunstdruck in ihr Wohnzimmer hängen haben sie dann auch die Mikrowellenhaubenküche aus dem Supermarkt. Das wäre angebrachter und gerechter. Gutes Essen soll verdient werden.

Wenn ich höre wie ein Hausfrauenkränzchen oder KEgelbrüder ein Salzburger Spitzenlokal besucht und es mit dem Chinarestaurant nebenan vergleicht.
Das ist unhöflich.

Die Trendscouts von C&C Pfeiffer holen sich alle diese Super - Kunstvoll - Speisen die Sie oben angeführt haben zu sich auf den Tisch und schauen was sich damit verdienen lässt.

So wie man hört, dass es Wörthers Fingerhuttüten bald schon im Delikatessenhandel geben wird.Wenns erfolgreich wird natürlich. Da werden die Journalisten schon nachhelfen und die Leute solange Dauerberieseln bis es jedes Baby will.

Das sollten Leute wie C.W. nicht noch mit warmherziger Lobhudelei honorieren, das schadet dem Ansehen.

Etwas mehr Bescheidenheit wäre eine gastronomische Tugend. Dann würden mehr Fische in der Ägäis schwimmen, bin ich mir sicher...

Minimalist, 21.09.05 @ 18:23

@apicius
Und wenn Sie noch so vehement für (ihren?) Zwiebelrostbraten unf Fritattensuppe tingeln.
Ich möchte
- zart gedämpften Saibling aus der warmen Mandling mit zart-süssem Blattspinat (J. Maier)
- sizilianisches Safranrisotto mit Lakritzenpulver (Le Calandre)
- schottischen Glattbutt, auf den Glaspunkt gedämpft, mit Petersielienpüree (The Feather)
- Lammhaxn aus Cornwall lang geschmort, in Fasern zerlegt, zu einem Laberl wieder zusammengefügt in leichter Burgundersauce (Gordon Ramsay)
- bernsteinfarbene Bonito-Brühe ohne Einlage (zu Hause)
- Orsotto mit Fleisch von kleinen Wildenten aus der Lagune (Aquila d'Oro)
- Langustinencreme (P. Garniere)
- Schokoladensorbet (le Carre de F.)

Auch wenn Sie mir ein grosses "Depp" - Schild auf den Rücken malen. Ich gehe das 60igstemal zu Johanna Maier und bin froh, dass ich etwas anderes bekomem als eine Klachlsuppe.

Und wenn Sie noch 100mal "beweisen". Als Mathematker weiss ich, was ein Beweis ist.

Deshalb werde ich niemals, die obigen Gerichte als "besser" beurteilen, sondern "zu meiner Freude".

In Erwartung Ihres Wahrheitsbeweises:
4 Haubenköche und ihre Gäste sind einfach Deppen.

apicius, 21.09.05 @ 17:18

Orgelpfeife...
Ich kann nicht Beispiele im großen bringen. Gasthaus X bekommt für einen guten Zwiebelrostbraten und gute Fritattensuppe und schöne Dukatennudeln eine Haube. Es ist 1989.

Die ersten die außer den Stammgästen aufkreuzen sind andere Wirte. Ein paar die wollen wissen warum hat der eine Haube. Zwiebelrostbraten und Fritattensuppe hamma - a. Die anderen kommen und fragen sich: "Mit so simplen Dingen schaffts der Neuwirt?? Wir haben richtige Delikatessen und wir haben auch bloß eine Haube.
So einfach ist das und schon gehts los. Sinds díe Gläser? Ist es das Besteck? Kreuzteifi - eini - was hat die Wirtin für ein Hoserl an? Ist der Koch schwul?
Im Jahr 2004 hat der Neuwirt auch schon 50 Besuche in Steirerecks hinter sich die Speisenkarte schaut aus wie von einer guten Werbeagentur konzipiert, und hat immer noch eine Haube.

Ein Blick ins Sortiment eines Gastronomielieferanten gibt Antwort und ist weiterer Beweis meiner These:

Es wird mit "gehobener Gastronomie" genau das gemeint, was ein guter Koch gar nicht wollen soll! Die gehobene Gastronomie hat Hummer, Kaviar, Lachs, Wolfsbarsch, Meerwels und Modfisch. Und das wollen wir jetzt jedem Beisl verkaufen!

Liebe Pastinake, der Kunde will das gar nicht, wenn ihm das nicht so als Köder vorgehalten werden würde. Klartext der Werbung ist doch: Wenn Du nicht dies und das hast bist Du ein Depp!

Eine Johanna Maier die gute Lammskutteln und Klachlsuppe kocht, wäre wichtiger als unter der Bischofsmütze jeden Schund der Erde gastronomisch in Szene zu setzen damit der Werbeschmäh von der besten Vierhaubenköchin der Welt!! rennt.

Damit würde sie aber kaum irgendwelche Werbeverträge aufreissen können. Es ist wahr: Kein Schwein pfeift nach solchen Alibispeisen romantisierender Philantropen. Also hat die Hanni recht wenn sie Riesengarnelen und Gotteslachs einkauft...

Es gibt natürlich viele auch bertriebene Berichte übers ausfischen der Meere. Tatsache ist, dass die wilden Meerfische ganz schön gefährlich zu essen werden. Durch die Überdüngung befinden sich Hystaminmengen an den Tieren, die Allergikern schon gefährlich sind. Jedoch die Fischereilobby hindert Behörden diese Fische vom Verzehr auszuschliessen.

Daher sind Zuchtfische sicher die bessere Wahl. Wenn man es braucht.

Minimalist, 21.09.05 @ 16:24

gegen die Verschwörungstheorie
Wenn ich heute, aus welchen Gründen auch immer, ganz zufällig, einkehren muss um etwas zu mir zu nehmen, bin ich überglücklich, wenn ich "Convenient-Food" (eingefrorene Knödel, Ravioli,...) erhalte (von mir aus eingefrorene, geharzte Eichhörnchen)
Warum?
Das sind 50% Chance (guter Produzent) davon 70% gut gemacht und 50% Risiko (schlechter Produzent) davon 30 % schlecht gemacht.
Das heisst in 35% ist es "akzeptabel" in 15% ist es "schrecklich"
Das "frisch gekochte" (in "ganztägig warme Küche") ist nach meiner Erfahrung: 70% / 15% und 30% / 85%, d.h. in ca 10% ist es akzepatbel, in ca 25% schrecklich. Das ist einfach zu viel Risiko.

Provokant gesagt, die meisten Grundprodukte werden beim Kochen unkenntlich gemacht. Bei Convenient Food ist das Zerstören schwieriger.

Gute alte Zeit? In meiner Jugend gab es das CF noch nicht wirklich, aber die Produktzerstörung war damals ebenso wirksam. Selbst meine Mutter, verzeih mir, hat wunderbare Gartenfrüchte häufig schlecht behandelt. Und im benachbarten Wirtshaus,...

Aber natürlich mache ich beides nicht, denn ich will "das beste". Ich lese und informiere mich deshalb, z.B. in Speising,....