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21.09.07 @ 07:18

Wie der Biber dafür sorgt, dass allerseits das Wasser zusammenrinnt

Im niederösterreichischen Ort Moosbrunn darf nun also nach Bibern gejagt werden. Eine Sondergenehmigung wurde erteilt, weil diese mittlerweile - nach der erfolgreichen Wiederansiedlung unter der Leitung von Otto König - zu einer massiven Bedrohung für das Hab und Gut von Menschen geworden sind. Überschwemmte Felder, feuchte Mauern, nasse Keller, die Sondergenehmigung umfasst den Fang oder Abschuss von 6 Bibern.

In 4 Tagen konnten 3 Biber gefangen werden, und was für die Anrainer eine Qual, gilt Gourmets als Freude. Die Tierchen sorgen dafür, dass das Wasser zusammenrinnt. Den einen im Keller, den anderen im Mund. Gelten Biber doch vor allem wegen ihres köstlichen Fleisches als vom Aussterben bedroht.

Nicht nur, weil er einfach köstlich schmeckt, sondern weil er vom Klerus - wie auch der Fischotter, die Schildkröte und die Duckente - zum Fisch erklärt wurde, der in der Fastenzeit auf den Tisch kommen darf, hatte es der Biber besonders schwer. „Das Fleisch gilt als besonders gut, wenn sich der Biber mit Seerosen geäst hat.“, ist in Bernhard Kathans Kochbuch „Verschwundene und seltene Gäste auf der Speisekarte“ nachzulesen. Das rufen wir den Biberjägern in Moosbrunn noch nach und hoffen, dass ein Schweif für uns abfalle. Denn der ist ganz und gar kein Abfall.

Am Schweif lässt man ein Stück Rücken. Der Biberschweif wird in kochendes Wasser gestoßen, damit sich die Schuppen abstreifen lassen. Dann legt man in eine Kasserolle Speckscheiben, etwas Butter, Wurzelwerk, Gewürz und legt den Biberrücken samt dem Schweif hinein und brät ihn, bis er ringsum Farbe bekommt. Dann gieße man ein Glas Rotwein und gute Suppe dazu und lasse ihn langsam kochen, bis er weich ist. Dann nimmt man das Fett ab, macht mit dem Fett und dem Saft des Bibers eine Sauce, in die man Kapern und Trüffel gibt, und richtet den Biberrücken samt Schweif an.

Wer jetzt glaubt, er müsse tatsächlich den Boku-Oberjäger bestechen, um an Biberfleisch zu kommen, der irrt. Im deutschen Ötisheim verkauft eine Pelztierfarm Biberfleisch vom Nutria aus der Zucht. Der hat zwar nicht so einen schönen Schwanz für obiges Rezept, die Hinterläufe sollen aber eine fantastische Zutat für feine Schmorgerichte sein.

Wer ganz ohne schlechtes Gewissen Biber essen will, geht einfach zum nächsten Türken und bestellt sich Biber dolmasi. Das sind dann gefüllte Paprika, und die Zutaten dafür sind leichter zu bekommen.

Thomas Strini aka TomCool

24 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 22.09.07 @ 10:42

Aber genau darum geht es doch.
Ob es nicht spannend wäre, eines dieser 6 Tiere in die Hände zu bekommen.

Aber ich kann alle Tierschützer beruhigen. Ich habe sowieso ein bisschen an den Tatsachen gedreht, damit die Sache spannender wird.. Die Biber werden nicht geschossen, sie werden mit Lauffallen gefangen (was sehr einfach gehen soll) und dann entweder anderswo ausgesetzt, oder in einen Tierpark verbracht.

PICCOLO, 22.09.07 @ 10:06

Eins noch, weil ich Zeit habe,,,
Für fast jedes Tier müssen Abschussquoten da sein, das Murmeltier würde sonst, mangels Geier und Adler viele Gebirgsgebiete völlig für sich vereinnahmen, und weil sie so gute Höhlen bauen unterminieren sie ganze Abhänge. Also auch ein Ungezieger für Schipisten und Versorgungswege. So gibts auch jetzt vielleichtg mehr als früher. Murmeltieröl kostet als Rohstoff für Heilmittel gut 90 Euro. Früher waren z.B Mankeizähne die Magenstein der Gämse ebenfalls ein guter Voodoo Artikel für impotente Tiroler Bergbauern. Weil außer Kirche gehen, Fliegenpilzkauen schnackseln hatte man ja keine Unterhaltung dort . Fettgrins ....
DasHorn der weissen Gämse , das Steinbockhorn. Da gabs Wildererkriege deshalb.. Nur ist die Wirkung eher sagenhaft. Igel zu essen half auch nicht jedem Bettnässer. Aber was dieses Fleisch gut kann, ist den Stoffwechsel eines überfetteten Körpers auf natürliche Art anzuregen.
Das Verwerten von Fonds wurde durch die von Gästekreisen verlangte Vielfalt auf den Speisenkarten zerstört. Einen guten Fond zu kochen braucht es fast schon einen Koch alleine der damit einen Tag beschäftig wäre. Früher ging das , waren gute Lehrstücke. Denn wohin mit dem Abfall wenn man es gerade in einer Stadt so schlecht entsorgen kann.
Wenn sich die Haltung der Leute ändert (was nicht absehbar ist) und sie in einem Lokal nicht mehr als drei Spezialitäten verlangen würden, dann könnte sich die Küche wirklich verbessern, das Wissen und die Technik haben wir ja, aber nicht 12 Hände.
Daher verstehe ich die Angebote der Industrie schon, finde das auch nicht verwerflich wenns wer nimmt, nur damit ich nicht falsch verstanden werde. Aber man muß auch sagen können wie es besser geht. Weniger ist oft mehr, Vielfältigkeit ist noch öfter Einfaltspinselei...

Ich erinnere mich an meine letzte Berufsschulklasse in Absam, Tirol. Der Innsbrucker Alpenzoo schickte einen Bärenkadaver (Nach einem Kampf wurde einer erschossen) zum Studium für die Schüler. Der alte Küchenchef war begeistert. Wir konnten beim Verwerten zusehen. Das waren Lehrstücke die man nicht vergisst. Bärentatzensuppe und alles was halt geht wurde gemacht und verspeist. Zuletzt noch ein Rillette vom Fleisch das von den Knochen abgekratzt wurde - mit viel Honig und eins mit Brombeerenmarmelade eingerext...

Wenn sich so eine Gelegenheit für einen Koch ergibt, von einem Jäger ein besonderes Tierchen zu erstehen, sei es drum für die Jägerrunde zum essen und mit viel Bier und Wein zu begießen, dann sind das Lichtblicke der Kochkunst. Es muß gejagt werden und es ist mancher Menschen größte Freude.
Aber es zu kommerzialisieren wie das ja immer gerne passiert, dagegen werde ich mich immer wehren.
Schönes Wochenende liebe Leute !

TomCool, 22.09.07 @ 05:39

Murmeltiergulasch
OidaFux.

Ich theoretisier da über das Verklochen von nutria und Biber, weil irgendwo dumme Politiker Biber zum Abschuss freigeben, kassier dafür meine Watschn, und dann kommt der Mannd er Praxis und erzählt was von Murmeltiergulasch, das er TATSÄCHLICH und auch noch regelmäßig kocht. Na, habe die Ehre. Darf man die tatsächlich jagen?

Tja, was die ganzheitliche Verwertung der Tiere betrifft, kommen mir die Tränen. Ich versuch das immer. Der Herr Kubse wird sich sicher noch erinnern, an Zunge und Herz und allerlei Innerei..., und dann erst die Fonds. ich hab Gott sei dank immer in Küchen gearbeitet, wo ich die Vogerln noch mit ihren Carcassen bekommen habe, die ich schön anrösten durfte. Herrlich, das Gschmackerl.


Aber in die Küche schaun darf man da heute keinen mehr lassen. Hab ich aber trotzdem gemacht. nach dem Motto: Zerst reckt's, dann schmeckt's.

Eine kleine Gschicht aus dem jahre 2004. Mit Freunden in Italien. Die Märkte da sind ein Traum. Die Geflügelorten! Herrlich. Damit man die Viecherl auseinanderkennt, bleiben halt der Kopf und die Krallen dran. Na bitte, wer wird denn sowas wegwerfen???

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Schön gegraust hat ihnen, aber gschmatzt habens dann wie die Kaiser.

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@kubse
Simma wo reingsteigen, Herr Kubse?

Nimm ein Sackerl...
und trags in den Wald. Die Legende sagt, dass dort, wo man in den Wald sch...t, die schönsten Parasol wachsen. Apropos Parasol... hab heut ein Kilo heim getragen. Die musste ich natürlich sofort verkochen. Schmatzofatz. Da war's dann für's Preisachterln zu spät.

kubse, 22.09.07 @ 00:38

Rot? Nächstes Mal bitte weiß!
Preisachteln war super. Falls es wen interessiert. Komm grad von dort. Holllodderoooo. Keine Biberschwänze gegessen, und trotzdem, ähh, ... Gutes katzenfutter, sehr gutes ;-)

Sag Tom. hast einmal Rezepte für Hundstrümmerln? Damit auch die endlich einen Sinn kriegen in dieser Stadt???

kubse, 22.09.07 @ 00:34

geh bitte,,,
"Aber mehr als wegen dem Fleisch war der Biber wegen dem Bibergeil beliebt. "

Das ist doch bei allem, wo man nicht weiß, wofür's sonst gut sein soll, so. Wird gesagt.