SPEISING Open

21.09.07 @ 07:18

Wie der Biber dafür sorgt, dass allerseits das Wasser zusammenrinnt

Im niederösterreichischen Ort Moosbrunn darf nun also nach Bibern gejagt werden. Eine Sondergenehmigung wurde erteilt, weil diese mittlerweile - nach der erfolgreichen Wiederansiedlung unter der Leitung von Otto König - zu einer massiven Bedrohung für das Hab und Gut von Menschen geworden sind. Überschwemmte Felder, feuchte Mauern, nasse Keller, die Sondergenehmigung umfasst den Fang oder Abschuss von 6 Bibern.

In 4 Tagen konnten 3 Biber gefangen werden, und was für die Anrainer eine Qual, gilt Gourmets als Freude. Die Tierchen sorgen dafür, dass das Wasser zusammenrinnt. Den einen im Keller, den anderen im Mund. Gelten Biber doch vor allem wegen ihres köstlichen Fleisches als vom Aussterben bedroht.

Nicht nur, weil er einfach köstlich schmeckt, sondern weil er vom Klerus - wie auch der Fischotter, die Schildkröte und die Duckente - zum Fisch erklärt wurde, der in der Fastenzeit auf den Tisch kommen darf, hatte es der Biber besonders schwer. „Das Fleisch gilt als besonders gut, wenn sich der Biber mit Seerosen geäst hat.“, ist in Bernhard Kathans Kochbuch „Verschwundene und seltene Gäste auf der Speisekarte“ nachzulesen. Das rufen wir den Biberjägern in Moosbrunn noch nach und hoffen, dass ein Schweif für uns abfalle. Denn der ist ganz und gar kein Abfall.

Am Schweif lässt man ein Stück Rücken. Der Biberschweif wird in kochendes Wasser gestoßen, damit sich die Schuppen abstreifen lassen. Dann legt man in eine Kasserolle Speckscheiben, etwas Butter, Wurzelwerk, Gewürz und legt den Biberrücken samt dem Schweif hinein und brät ihn, bis er ringsum Farbe bekommt. Dann gieße man ein Glas Rotwein und gute Suppe dazu und lasse ihn langsam kochen, bis er weich ist. Dann nimmt man das Fett ab, macht mit dem Fett und dem Saft des Bibers eine Sauce, in die man Kapern und Trüffel gibt, und richtet den Biberrücken samt Schweif an.

Wer jetzt glaubt, er müsse tatsächlich den Boku-Oberjäger bestechen, um an Biberfleisch zu kommen, der irrt. Im deutschen Ötisheim verkauft eine Pelztierfarm Biberfleisch vom Nutria aus der Zucht. Der hat zwar nicht so einen schönen Schwanz für obiges Rezept, die Hinterläufe sollen aber eine fantastische Zutat für feine Schmorgerichte sein.

Wer ganz ohne schlechtes Gewissen Biber essen will, geht einfach zum nächsten Türken und bestellt sich Biber dolmasi. Das sind dann gefüllte Paprika, und die Zutaten dafür sind leichter zu bekommen.

Thomas Strini aka TomCool

24 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 21.09.07 @ 23:16

wie jedes Lebewesen
hat auch dieses mit Sicherheit noch ungedachte Ressourcen. Die alte Medizin war ja auch Kochkunst. Und die alten Köche immer auch Leibärzte. Ich hätte ja nichts dazugeschrieben wenn ich das Thema nicht als hervorragend gewählt angesehen hätte. Das ist die Speising - Kultur. Über solche Themen nachzudenken lohnt sich für jeden.

Wenn das zum Kochen salonfähig wird, dass es der Pfeiffer liefert um die Kadaver einer Pelztierfarm lukrativ zu versilbern, da werde ich nachdenklich.
Weil am Ende, das stellt euch bitte vor, nimmt man ja nicht das ganze Tier her. keiner will einen Biberfond ansetzen, das ist ja jetzt schon haarsträubend wenn ich die Fertigfonds für die Haubenküche beim Großmarkt anschaue. Man setz ja überhaupt nichts mehr an... Tuben. Vom Biber macht sich mit Sicherheit kein moderner Koch eine Wurst. Wozu er sich eignen würde, wegen der Würze. Da wird mit sicherheit das Rückenfilet , es ist so wie bei einem Hasen - herausgenommen und der Rest als zu tranig wird weggeworfen. Das passiert ja auch bei den Mangalizaschweinchen. Ich habe das beim Turopoljeschwein immer, da fallen von 50kg Schwein, 14 Kg verwertbare "Rücken und Schnitzelteile" an. Der Rest ist Schweinsbraten, Schwarte und Kleinkram.. Das zu Gästefreundlich kalkulieren geht nur wenn man Würste und Butterscnitzel auch noch verkaufen kann, doch leider ist die Masse Filet - vernarrt. Durch die tollen Showköche und die leichte Zubereitung von Filets. Da muß ja niemand viel braten können.

Ich mache im Herbst für eine Jägerrunde immer Murmeltiergulasch. Das erste meines Lebens hatte ich in Hochgurgl Anno1975.
Ist eine große nach Latschen und Erde schmeckende Ratte. Nicht einmal der Darminhalt riecht unangenehm. Wenn man das mit einer Kuh vergleicht, bevorzugt man den Ratz...
aber Ratznfressen, singt Andre Heller - tun wir erst wenn wir alleine sind...
Bussi nach Wien.

dschungeltier, 21.09.07 @ 19:13

@piccolo
danke, danke, danke

TomCool, 21.09.07 @ 19:09

Herrlich, mein Freund!
Alleine für diese beiden Antworten hat es sich gelohnt über den Biber zu schreiben. Eigentlich sollte das ja ein Cooking werden und ich wollte ein schönes türkisches Rezept für gefüllten Paprika nachreichen, aber so war's dann doch besser. :-D

Aber ich kann Dir nicht ganz recht geben. Biber war keinesfalls nur ein Arme-Leute-Essen. Die Pfaffen haben ihn sich auftischen lassen. Aber mehr als wegen dem Fleisch war der Biber wegen dem Bibergeil beliebt. Dieses hilft nämlich gegen Krämpfe, hysterische Anfälle und Nervosität. Sogar gegen Epilepsie wurde es eingesetzt.

PICCOLO, 21.09.07 @ 17:32

@...
Es kommt mit sicherheit so weit, dass jeder Meter der Welt wem gehört, Tiere werden organisiert - überall sieht man es schon (Problembär). Dan sind Tiere biotechnische Maschinen - siehe Eier - siehe Rinder - siehe Schweinemast - selbst Pflanzen sind nur mehr der Schein ihrer Selbst - siehe Spargel und anderes Modegemüse... Wer denkt angesichts der unsinnigen Energieverschendung bei Transporten der vielgerühmten Spezialitäen von den Herrenköchen an den Ausstoß von Umweltgiften - Mineralwasser aus China - fein- Pangasiusfilet, Scampi für den Proll in jeder Pizzeria aus den Klärschlammbecken Venezuelas. Und - fesch: die Nutriaram freut sich auf die fusionküche hier.... Wenn ein Ministerl zuviele Biber ortet, ruft er das Mörli Buberl an und fragt: "Wos mochma do? " Mia mochn a Fernsehschou mit´m Lafer und mich! Lodma den CW a ei??

PICCOLO, 21.09.07 @ 16:19

Da muß ich dem Schungeltier helfen..
Liebster Tom. 500Meter weiter von hier lebt einer der besten tierpräparatoren Mitteleuropas. Und ich , weil ich sein Wirt bin kriege da einiges ziemlich Seltenes ab. Ich rede ihm auch ab und zu ins Gewissen, nicht doch nach Kirgisien zur Jagd zu fahren, die Wildmafia dort oder in der Kalahari Wüste zu unterstützen. Er sagt, wenns er nicht macht, dann machts ein anderer. Ich krieg schon zwei Jahre keine Auerhähne mehr , weil die kauft sich ein Restaurant in Dubai von ihm ab. Gut, Marktwirtschaft. Aber in die Küche als richtiges Essen gehören diese Tiere alle nicht. Wie versabcheuenswürdig sind die Berichte von der Chinesischen Küche! Es ist ein Grund diese Kultur persönlich zu ignorieren.
Noch lebendes Fleisch zu essen oder diese Widtiere, die richtiger weise zuerst als Medizin ihren Eingang in die Küche gefunden haben. Dann als Hungeressen. Ich könnte jetzt ein dutzend Quellen aus dem Mittelalter zitieren...

Mehr waren Biber und Ratten und auch Murmeltiere nie. Die Bibel (nicht die vom Wiener Rindfleischfuzzi) verbietet das Essen von Felltieren... Trotzdem mußten Juden dieses Fleisch zum allgemeinen Spott oft essen.. mit der Verherrlichung der Vergangenheit punkto Essen muß man vorsichtig sein. Wir sollen froh sein keine Ammern und Drosseln, Spatzen und Meisen essen zu müssen!

Das Fleisch ist der Gesundheit sehr abträglich, aber sicher noch besser als ein Hendl oder ein Leberkäse oder gewisse Hamburger. Oder Molekularküche... Weil davon würde man schon wegen des Geruchs nicht soviel essen, und es sättigt auch rasend schnell. Ein Schmerbauch merkt das aber nicht.

Verwerflich ist aber das Handeln - alles was machbar ist in der Küche - wird durchgeführt. Leider ist das Kochen seit Platina ein "rechtsfreier Raum geworden, ich vermute das haben die Ärzte so angelegt, sie sind wahrscheinlich die Lobbiisten für schlechte Ernährung. Die Ernährungsbedingten Seucen waren immer ein gutes Geld.... Denn auch gequälte Bio - Stallviecher solls geben, seit man dort auf ja natürliche Massentierhaltung umsteigen muß. Und so manche von den Augen zu und Mund auf Gourmet - Kakologen - in den Kochbüchern und Zeitungen hochgelobte Bio Sau , Lamm und Huhn, sind arme Existenzen, abseits des Seitenblickelebens, des Gourmetkochmarketings und so weiter nur dazu dienen, Geld in die Tasche des Handels zu scheffeln....
Viele dieser Mistlöcher und Elendsquartiere der Natur sind bereits behördlich geschlossen worden, denn am Biozug fahren nicht nur Journalisten ( das sind die am öftesten Betrogenen) gerne mit, sondern auch andere Hinterlistler, die diese Leute benutzen um voll abzucashen.
Ich erinner an die Attersäue, Atterochsen, Attereier , Atterenten, Atterschnatterplattnasen Delikatessen. Lauter Sachen die es gar nicht geben sollte. .....
Liebe Grüße an die Runde!