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13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

piccolina, 19.03.08 @ 07:16

@ kubse
Genau darum ging es mir auch! Unbestritten bleibt aber, dass Milch und Käse ein wichtiger Eiweißlieferant ist und bleiben wird, vor allem wenn Fleisch fehlt. Ich hoffe nur, dass jetzt nicht ein Glaubenskrieg "Vegeratier/Veganer versus Fleischesser" ausbricht! Das soll jeder halten wie er mag. Ich selbst vertrete die Auffassung, dass man essen soll was schmeckt, gut tut und bekömmlich ist. Wer rohe Milch nicht verträgt soll's halt weglassen. Nur der Schuss Rahm in der Sauce würde mir schon fehlen, wenn es schon etwas Besonderes zum Essen gibt... - obwohl ich sonst keine Milch trinke, außer gelegentlich im Kaffee und so mancher Käse ist aus meinem Leben auch nicht wegzudenken.
Bei all der Lebensmittel-Chemie und Gentechnik ist es ohnehin erstaunlich, dass die Menschheit immer älter wird und zeigt doch, dass der Mensch robuster ist als wir glauben.
Trotz aller Wisschenschaft haben wir den Tod noch nicht überwunden... - und so bleibt uns nur ein zäher Kampf um den "Glauben" was wirklich gesund ist... - bis an's Ende unserer Tage.

kubse, 18.03.08 @ 23:12

dennoch...
... gehts mir nicht darum, was nun AUS der Milch gemacht wird. Ich sehe sie a priori als nicht menschengerecht, außer die von der eigenen Mutti. Wenn immer mehr Menschen keine vertragen, ist das doch nur logisch, oder?

@piccolina: Nicht nur Kühe trinken keine Milch, es trinkt überhaupt kein Tier die Milch eines anderen!

piccolina, 18.03.08 @ 21:08

@ dschungeltier
Ja und es schmeckte einfach himmlisch! Niemand hat uns über Bakterien aufgeklärt, man nahm sie zur Immunisierung auf und kaum ein Kind litt unter Allergien. Erst die Amerikaner, die ihre Kinder wahrscheinlich jeden Abend sterilisiert haben (mind. 100°)... - na, ja, die haben uns dann systematisch in den "Gesundheitswahn" getrieben und jetzt fragt jeder ob es auch "gesund" ist und die Industrie ist auf diesen Zug aufgesprungen und ich wette, dass inzwischen auch Schuhcreme mit Vitaminen versetzt wird - man kann ja nie wissen, wann einer dazu greift und es ist doch sicher viel schöner gesund zu sterben!
Ich hoffe immer noch, dass die Menschheit begreift, dass Frohsinn die beste Medizin ist und dass das Maß aller Dinge, das Maß des Lebens sein sollte.

dschungeltier, 18.03.08 @ 19:32

hach
der rahm am nächsten tag.
am abend die warme milch von der kuh und am nächsten tag mit dem finger das schlagobers oben abschlecken. das waren zeiten.

piccolina, 18.03.08 @ 16:30

Milch und Co.
Wie schrieb dschungeltier so treffend von Milch, die es früher noch gab - chemisch unbehandelt und fast pur, es fehlte nur der dicke Rahm und jetzt die halben Besandteile der Milch. Auch piccolo und mein Bauer haben Recht - Milch ist heute nur noch ein "chemisches Zeug"! Zerlegt bis in die Moleküle und neu, weiß der Himmel wie, zusammengesetzt.
Schon 1980 las ich in einer wiss. Arbeit über "Milch", dass kein Menschn so viel Yoghurt essen kann, um davon dick zu werden u.v.m. und doch gibt es "du darfst heute zuschlagen, es ist gesund", um ungestraften Genuss vorzutäuschen und so viele glauben daran.
Die Laktoseintoleranz, die piccolo schon erwähnte, nimm mit jedem Lebens-Jahrzehnt zu und viele wissen es nicht und wundern sich, warum sie es immer so eilig haben... :-)
Ich habe noch keine Kuh erlebt, die Milch säuft-was schließen wir daraus? Ich sag's nicht!!!