SPEISING Open

13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 18.03.08 @ 11:11

@kubse
Es gibt "Vermutungen" lange bevor man Miilch chemisch analysieren konnte dass Milch dem spirituellen Leben schade.. (Ayurveda)
Wer einmal die Maschinerie der Milchproduktion erlebt hat- wie ich - die gesetzlichen Vorschriften kennt die zur Produktion und Vermarktung erforderlich sind, der sagt zur Milch leise Servus. eise weil es total ernüchternd ist was in der Milch sein kann und was damit passiert.
Es ist ein molekularbiologisch aufbereitetes "Serum" das ganz wenig mit den Aussagen in seiner Vermarktung zu tun hat. (rückstände von Tankreinigungsmittel, Rückstände von der perversen Verpackung sowie sogar Eiter aus kranken Milchdrüsen welche der Maschinerie des Melkens standhalten muß kann dabei sein...

Zitat aus einem Fachmagazin:
(Zeitschrift Animal citizen Jan.-März 2004, Seite 8),

" Die Behauptung, Kuhmilch habe ein gewisses Schutzpotential gegen Krebs ist tatsächlich widerlegt worden. Die Häufigkeit des Auftretens von Brust- Eierstock-, Prostata- und Darmkrebs ist nachweislich mit dem Milchkonsum verbunden."

Trinkt Bier liebe Speisinger...

kubse, 18.03.08 @ 00:47

Milch...
...von welchem Tier auch immer, ist doch irgendwie pervers: Wer trinkt schon bewusst die Babynahrung anderer Rassen? Wenn's uns nicht jahrzehntelang eingeredet hätten, Milch wär gesund, tät kein halbwegs normaler Mensch auf die Idee kommen den Kühen die Babynahrung wegzunehmen. Egal wieviel sie, gewollt oder nicht, produzieren. Es ist einfach wider die Natur.

PICCOLO, 17.03.08 @ 22:14

@dschungeltier
Milch - Kuh- Pferde- Schafs- und Ziegenmilch ist erst seit der Bronzezeit Bestandteil unsereres menschlichen Speiseplans. Es gibt jetzt noch jede Menge Leute mit Milchunverträglichkeit. Erst im säuerlichem Zustand - von Keimen vorverdaut - ganz ähnlich dem Bier - wurde sie eine Nahrung und erreichte ihren höchsten Wert als Käse.

Milch ist übrigens auch schon ein Produkt aus dem Geist der Nahrungsmittel - Molekularbiologie. Fully processed stuff. Ich betone "stuff" - stuff it up someones arse, but don´t eat it....

Aber nicht dem Müllermilch Onkel sagen wer ich bin...

dschungeltier, 17.03.08 @ 20:09

cher piccolina
dann passts ja und ich verstunds nur falsch. übrigens ein gscheiter mensch der herr bauer. ich mein, muich könnt ja gut sein, wenn sie könnt, aber man läßt sie nicht mehr. als kind kriegte ich nocht gute milch, mit all den ach so bösen keimen die mir so geschadet haben. angeblich. ich frag mich manchmal wie wir überlebt haben.

PICCOLO, 17.03.08 @ 16:43

Molekularküche
Es ist eine "Moralküche". Bisher wird ja nur das ausgereizt, was den Großmärkten Geld bringt. Wie es im Kapitalismus halt ist: Was Geld abwirft macht man.
Aber das bestg dran wird doch das sein, wenn die Wissenschaft in der Lage ist den menshclichen Geschmack - der ja schrecklich primitiv ist - völlig unnötig werden zu lassen. Nahrung die keinen Magen mehr braucht sonden schon im Mund oder auf der Haut oder durch Einatmen an ihren Platz kommt. Der Magen und der Darm sind ja problematisch. Da wird man eine Flüssigkeit entwickeln die dieses System, bis es evolutionär verschwindet, bedient.
Der Mensch in 60 000 Jahren schaut aus wie ein Wurm, hat kein Fleisch mehr wie jetzt lebt in einer Erdkraftfeld gesteuerten Edelstahlhülle die Energie aus dem Zerfall künstlich erzeugter Antimarterie - Materie Partikel die seinem Hirn Lebensillussionenerzeugen die beliebig auswählbar sind.