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13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

piccolina, 17.03.08 @ 15:41

@ dschungeltier
Wer behauptet denn, dass die "neue" Küche gesünder sei? Ich denke nur, dass 8-12 Eier manchmal zu Magendrücken geführt haben, denn auch vor 100 Jahren gab es Unersättliche, die sich nicht mit einem Stück Kuchen zufrieden gegeben haben.
Abgesehen vom Bioanbau, der nach dem Kunstdünger so beliebt geworden ist, ist Messer & Gabel noch immer noch die beliebteste Suizidwaffe in der Bevölkerung - ohne dass sie es so genau weiß. :-)

Beim Essen muss man Fatalist sein, sonst kriegte man ja keinen Bissen mehr hinunter, angesichts der Chemie, Gentechnik und dubioser Handelswege. Also ist "gesund" immer relativ, lieber Herr Dr. dschungeltier!
Wie sagte ein alter Bauer? "Muich, des chemishe Zeug, des mog ich net! Do is ma a Bier liaba, des is rein!" - Prost! ;-)

dschungeltier, 17.03.08 @ 15:20

liebe piccolina
die heutige küche ist meiner meinung nur scheinbar gesünder als die damalige.

PICCOLO, 17.03.08 @ 15:14

Lesestofftipp -
http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012

PICCOLO, 17.03.08 @ 15:09

@dfw..
Die enurische Kraft vermuteten die Alchimisten überall dort wo Wachstum ermöglicht wird. Die Wortwurzel befindet sich immer noch in Wörtern mit Bezügen auf nahrung (nourishment). Enur war vermutlich ein altpersischer Gott oder sowas... weiß ich aber nicht genau. Vielleicht wars gar die "Vendingmachine" vom Nebukadnezar... weiß man?? Ich habs aus dem Werk des Parazelsus, der eine Abhandlung über das Wesen des Wachstums geliefert hat.

Zum Blog:
Ursache guter Küche war immer die Wissenschaft. Früher gings nicht um die Thermik in einem Aperitif, sondern um das feinere Sieben von Mehlen oder das Biscuitgebäck. Bindemittel und Aufschlagmittel entdeckten nicht Köche sondern Chemiker. Escoffier und Pasteur , Anaxagoras und Amphicles, Potiphar und der Pharao..... Das wollen Köche nie so richtig zusammen getan haben.

Das würde den Aposteln der Molekularküche nur schaden, will doch jeder dieser auch österreichischne wunderwuzzis den irritierten Leuten klarmachen, das er und wenn schon nicht er der El Bulli das erfunden hat. Ist wie beim RICOLA.
Dabei kennt kaum wer den Atomphysiker Nicholas Kurti welcher jenen Begriff schon Ende der 60er Jahre definierte.

Ich habe 1993 bei SlowFoodleuten in Südtirol einen kleinen privaten Kongress besuchen dürfen wo man die vorausgegangene Diskussion 1992 in Sizilien über diese phönomenal Küche durch Hervé This, Peter Barham und Nicholas Kurti ein paar Tage lang aufgeregt diskutierte. Erst 1994 kam dann der Feran Adria ins internationale Spiel... Das braucht aber nicht jeder zu wissen.... Der berühmte Honigmann war auch dabei...

So ist immer der "Background" sehr interessant. Beispielsweise hat die Restaurantkette Macdonalds einiges damit zu tun - mit den Finanzen dahinter, aber das gehört wieder zu den Bösentipps. Würde ich kaufen lieber dfw. Aber erst nach 2009.

piccolina, 17.03.08 @ 14:59

Genetik und Evolution...
Dass die Studie so spät kommt, liegt vielleicht nur daran, das es bisher wichtigere Themen gab...? Dennoch ist sie interessant und in gleichem Maße unnötig - da die Evolution auch vor Küchen und Köchen nicht Halt macht.
Im Grunde fängt die Entwicklung beim Bauern an und endet beim Küchenprofi.
Ich finde es geradezu tröstlich, dass nicht ein (wichtiges) Gebiet - unsere Ernährung - vor Entwicklung verschont blieb und wenn sie dann noch wissenschaftlich begründet ist, freut sich jeder, der es eigentlich eh schon gewusst hat - auch die Kochkunst unterliegt der Entwicklung.
Vielleicht lese ich dehalb so gerne uralte Rezepte, die meist (für Kuchen) damit beginnen: Man nehme 8-12 Eier... - ein wahres Paradies für Hausärzte.