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13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

dfw, 17.03.08 @ 02:05

piccolo
hilfe
was bitte ist "enurisch" ???
ich habe da nicht einmal keine ahnung. nix !!!
da hab ich gefehlt - wie beim tango in der tanzschule :-)
gehört das zur allgemeinbildung ??? wenn ja, dann schäm ich mich halt.
aber erklär mir's trotzdem, bitte.

dschungeltier, 14.03.08 @ 18:40

@patzig
schon richtig, aber man kann essen nur mit den mitteln des essens beikommen. und wer ist der konrad lorenz des essens. wer schreibt die ethologie des marillenknödels. am besten wie die ethologen, durch beobachten, feststellen, schmecken, schauen und dann versuchen muster zu erkennen.
abgesehen davon, dass ich fürchte, dass wir mit der ethologie des essens im zeitalter der globalisierung und der zerstörung der regionalität (ich seh das durchaus negativ) zu spät dran sind. wir wissen ja selber nimmer wie unser lokales essen schmeckt. was ist burgenländisches essen? wodurch unterscheidet sich salzburger essen von tiroler essen heute noch? wir können vielleicht noch eine alpenländische von einer mediterran italienischen, griechisch-levantinischen......blablabla abgrenzen. aber die grenzen verschwimmen uns bevor sie einer ordentlich ergründet hat. um im gegensatz zum trachtenklaid bleibt vom essen nix über. und am land konntens halt bis vor nicht allzu langer zeit die rezepte nicht einmal aufschreiben. (einiges ist zwar erhalten, schmeckt aber nicht besonders erhaltenswert IMO)

und den formelsalat der studie kann und will ich gar nicht verstehen. aber eines ist klar, was gut schmeckt wird tradiert, was nicht nicht. und die gschicht in brasilien wage ich jetzt einmal regional zu hinterfragen. denn grad dort gibts halt doch noch viele gegenden, wo die globalisierung ihren raubbau noch nicht vollenden konnte.

nachsatz: ich bin kein globalisierungsgegner

nachsatz2: beim essen denk ich nicht soviel

OberkllnerPatzig, 14.03.08 @ 14:42

Postambel ad ad et Dschungeltier
Diese Studie hatte nicht die Erklärung von Zutaten, Rezepten und regionalen Auswirkungen zum Ziel, sondern die Probabilität gewisser statistischer und mathematischer Methoden. Diese stehen im Zentrum, als Substrat wurden halt ungewöhnliche Parameter herangezogen - in Analogie zur Populationsgenetik. Und das ist für mich Biologen schlichtweg faszinierend und ich könnte mich in den Arsch beissen (uraltes Rezept), dass ich auf diesem Gebiet nicht selbst wissenschaftlich gearbeitet habe.

Ad Dschungeltier:
Nie die Frage gestellt, wo Witze, Märchen, Moden und Kochrezepte entstehen? Wieso manche überleben und auf der ganzen Welt, leicht verändert, erzählt, getragen und gekocht werden. Warum manche Witze zur Variation nahezu einladen und andere wortgleich Jahrzehnte überdauern? Gene wie Meme werden tradiert, unterliegen Variation und Selektion, geografischer Isolation und sollten eben auch methodisch gleich beforscht werden. Hier nicht Dampfplauscher sondern Naturwissenschafter und Statistiker ranzulassen, begeistert mich nachhaltig.

-ad-, 14.03.08 @ 11:39

Also ich hab mir die Mühe gemacht und die Studie durchgeblättert - abgesehen davon, dass ich nur einen kenne, der die Grafiken und Formeln halbwegs verständlich erläutern könnte (Mr. Russell, online?), frag ich mich schon: wozu? Was wäre nicht auch anders erfahrbar?

Oh, wie verwegen: die Franzosen benötigen pro Rezept viel mehr Zutaten als die Brasilianer und die Engländert. Das Mittelalter ebenso. Huch!

motorradlberger, 14.03.08 @ 10:08

To comment 1
Leider zu wahr und zum Fürchten. Denn in der Tat ist es ganz so. Kleine Erzeuger bekommen Richtlinien vorgestzt welche die Erzeugung richtiger authentischer Ware kaum fördert. Siehe Käse, Würste und Obstkonserven. Diversität ist von der Lebensmittelindustrie Lobby nicht erwünscht und will vernichtet werden. Dem Staat sind Billiglohnempfänger in von ihm überschaubaren Rahm lieber als diese Food anarchisten mit ihren unkontrollierbaren Systemen. Daher mit sicherheit: Das Ende der wirklich guten Kost. In den Haushalten ist das ja bereits vollzogen. Daher können ja Lafer Schuhbecks, Jamie und Co. so herumfurzen, weil keiner mehr kennt oder er es im Supermarkt genau so findet. Wie richtig bezeichnt man doch die kochenden Molekulardeppen als Alchimisten! Wiel was dort rauskommt, mit Siicherheit recht giftig ist. Hier noch mehr "processed" Food während am anderen Ende die Bio - Depperten glauben se retten die Welt.
So isses - Wiederluaga