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13.03.08 @ 07:52

Die Genetik der Rezepte und deren Zutaten

Bevor ich auf die neulich erschienene Studie aus Brasilien eingehe, ein paar Worte voraus:

Ich bin entzückt und ganz außer mir, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden. Selbst aus diesem Winkel der Wissenschaften stammend, kann ich es nur begrüßen, dass mit hochtrabenden Methoden und neuesten Algorithmen, mathematischen Modellen und jeder Menge Hirnwichse Rechnungen angestrengt werden, deren Ergebnisse sich ganz leicht in populäre Worte wie folgt fassen lassen:

Das Rezept als kulturelles Gen, in Folge jedoch nicht Mem genannt

Die Diversität von Rezepten und Ingredienzien, die eine Küche erst ausmachen, wird regelmäßig von Anthropologen, Psychologen und Soziologen untersucht. Auch Physiker und Chemiker breiten sich gerne darüber aus. So nun auch Statistiker und Forscher komplexer, dynamischer Systeme, die Kochrezepte für Algorithmen zu Begriffen wie "Stabilization, Innovation and Transmission" heranziehen.

Fünf Forscher der Universität Sao Paulo untersuchten die Beziehungen zwischen Rezepten und deren Ingredienzien im Verlauf der Zeit. Sie schlagen zum Beispiel einen Algorithmus vor, um zu zeigen, dass basierend auf einigen "Ur-Rezepten" die Küche ständig wächst, sprich sich ständig differenziert. Ihr Modell legt einem zusätzlich nahe, dass es den so wohl bekannten Gründereffekt aus der Populationsgenetik auch in der Ingredienziengenetik gibt: Idiosynkratische Zutaten bleiben, isolierten Populationen entsprechend, weitgehend in ihrer Zusammensetzung über die Zeit hinweg unverändert.

Aber gibt es auch Veränderung der Zutatenzusammensetzung durch die Globalisierung der Rezepte? In Brasilien nicht, zu mindest nicht in den letzten 50 Jahren. Wiewohl man fremden Einflüssen Tür und Tor geöffnet hat, blieben die Grundstrukturen der Küche erhalten.

Fein, und was heißt das?

Ganz klar: Das Ureigene einer jeden Küche wird niemals durch das Einbinden neuer, fremder Rezepte und Zutaten verschwinden. Golasch bleibt Golasch, ob vom Rindsviech oder vom Mahi-Mahi.

Spannend auch die Erkenntnis, dass die Menge der Rezepte niemals ausreichen wird, um alle möglichen Zutatenvariationen abzubilden. Faszinierend, denn damit bestätigt sich auch Großmutters Weisheit, dass auf immer und ewig die guten neuen die schlechten alten Zutaten verdrängen werden. Es wird nun immer klarer: Denn das hat jetzt wieder mit dem zuvor genannten Gründereffekt zu tun und es entstehen kleine "Inseln" unveränderter Rezepte (zum Beispiel Italien, Anm.d.Red.), die Autoren sprechen von "eingefrorenen, kulturellen Missgeschicken", die nicht ein einem "out-of-equilibrium regime" überwunden werden können.

Noch Fragen?

Wenn ja, bitte an Osame Kinouchi, Rosa W. Diez-Garcia, Adriano J. Holanda, Pedro Zambianchi und Antonio C. Roque. Die gesamte Studie ist hier arxiv.org/ftp/arxiv/papers/0802/0802.4393.pdf abrufbar.

Wenn nein, dann hatten Sie ausreichend von Piccolos Bambaltscha-Dialog vom letzten Blog. Ich bin, nach Lektüre der Studie, reif dafür.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 14.03.08 @ 09:48

neinein
Ich bin gar nicht entzückt davon, dass Zutaten, Rezepte und regionale Küchen von Wissenschaftlern wie Gene, Chromosomen und Populationen betrachtet werden, ich wäre auch nicht entzückt davon, wenn wissenschafter versuchen würden anderen kunst- und kulturformen mit schnöder wissenschaft und mathematik auf den grund gehen zu wollen. denn mathematik kann wohl ein baustein für kunst sein, siehe die musik bachs, trotzdem ist bach mit mathematik nicht beizukommen. und gutem essen wohl auch nicht. drum mag ich molekularküche allein schon wegen ihrer bezeichnung nicht.

PICCOLO, 13.03.08 @ 23:55

Der ultimative Brei...
Ob das jetzt zu wissenschaftlich korrekten Ergebnissen passt oder nicht kann ich selber nicht einschätzen. Alles "kann" untersucht, und wenn man ein Raster erstellt, zugeordent werden. Ich komme zurück auf den Kern, dem ultimativen Brei. Das war ein Aufsatz eines Feinschmeckers und Denkers, ich kann mich nur seines Namens nicht entsinnen, werde aber ein paar Tage nachdenken und dann noch was nachreichen. Ich habe ihn vor gut 30 Jahren gelesen und dieser Aufsatz hat mich immer fasziniert. Er brachte die Köche dazu den Kern des Essens zu suchen. Das was das Universum der Kochkunst ausmacht, es zusammenhält.

Essen ist ein "essential must" Die Abhandlung erklärte den Grund der Speisung nach den Grundlagen wie es Parazelsus darlegte. Die Enurische Kraft welche alles Lebendige besitzt, muß in einen "Fluss" gebracht werden. Das Medium ist das Nahrungsmittel. Das heisst unser Magen wird von gewissen Sachen angeregt und von anderen Sachen nciht. So wie wenn man ein Korn irgendwo hinlegt wo es keine Chance zum Wachsen hat, dann keimt es auch nicht. legt man es aber in die Erde und stimmen die Bedingungen dann kann die enurische Kraft wirken.

Es ist beispielsweise klar, dass unsere gegenwärtige Speise - Weise völlig falsch ist. Es ist nicht nur so dass ein Teil der Menschheit der anderen das Brot aus dem Mund raubt, dieser räuberische Teil macht damit auch Selbstmord auf Raten, denn die Dummheitsernährung hat genetische Folgen. Es wird ein, den zerstörerischen Kräften - Kräfte die der enurschen Kraft entgegenwirken - nicht mehr gewachsener Organismus gebildet, der seine Fehler schnell vererbt.

Wenn man Rezepturen von guten Köchen liest und sie auf die Fähigkeiten des Magens, der Bauchspeicheldrüse und des Darms überträgt, diese erzeugnisse zu verdauen muß man schnell erkennen: Es muß auf Dauer gesehen, schief gehen, daher diese gravierenden Folgen aus sinnentleerter Ernährugn die allgegenwärtig ist. Würde man das ändern bräche das Wirtschaftsleben weltweit zusammen.
Daher wollen solche Studien uns etwas Sand in die Augen streuen und sie wollen uns weismachen, es passt eh alles zusamen, sorge Dich nicht lebe. Es ist Idealismus und Trost für kleine Völkerschaften dass sie nicht assimiliert worden sind,,,, Noch nicht.

Zurück zum Brei: Unser Einstieg in das "enurische System" als Baby ist wie der Ausstieg als Greis von einem nährenden Brei begleitet. Dazwischen, zwischen dem 15. Lebensmonat und dem Gnadenalter da liegt die Schwierigkeit. Da werden die einen fett wie Schweine und die anderen dürr wie steirische Almzäune.

Hier wird es der Wissenschaft aber bald gelingen so einen Brei zu machen. Das Ende unserer bekannten Gastronomie ist somit auch aus diesem Aspekt schon absehbar. Es ist nicht notwendig soviel unsinnigen Ackerbau und Viehzucht und weiß Gott noch was zu machen, mit aller Romantik die uns noch so betörend erscheint. Epochal gesehen ist die Art Küche von jetzt nur eine Sekunde aus der Stunde Menschheitsgeschichte die uns bekannt ist.....


Da die Lebewesen ohnehin nur als Versuchanordnungen in der großen Natur erscheinen, mit 99.9% Fabriksware. so sind Rezepte am ende auch nur Versuche dem idealen Brei recht nahe zu kommen. Denn jede Nahrung wird Brei.