Ikarus im Hangar 7 (Salzburg)

Restaurant Ikarus

Bertrand Grébaut´s Neu-Interpretation der Haute Cuisine im Restaurant Ikarus im Hangar-7.
2009 war Grébaut mit gerade einmal 28 Jahren der jüngste Küchenchef in Frankreich, der vom Guide Michelin einen Stern verliehen bekam. Grébauts Gerichte sind balanciert, spontan und unbefangen, die Priorität liegt auf Qualität aber der Preis soll auf einem vernünftigen Niveau gehalten werden- so das Credo in seinem Pariser Lokal „Septime“.

Hangar 7 - das ist Perfektion.
Seit Oktober 2003 werden mit dem Gastkochkonzept eine der größten Herausforderungen und Visionen der Kulinarik gelebt und umgesetzt. Unglaublich tolles Ambiente, geradlinig, straigt und schnörkellos. Mehr als ausreichend große Tische, hoher Sitzkomfort. Perfekte Inszenierung. Perfekter Service: Sehr nah am Gast, sehr persönlich, aber auch immer genug an Distanz. Menschliche Perfektion vom Entree bis zur Verabschiedung. Perfekt getimte, perfekt auf die Speisen abgestimmte Getränkebegleitung- die höhe, höchste Schule an Servicekultur- Beispielhaft!

Sehr umsichtige Beratung und Empfehlung schon bei den Aperitifs, (Glas Deutz-Champagner 12,50, Trumer Pils 0,3 4,50) exakte Speisenerklärungen mit soviel am Informationsgehalt dass es informativ aber nicht belehrend oder gar besserwissend rüberkam - Höchste Erwartungshaltung nicht nur erfüllt sondern übertroffen. Das vorgegebene Menü (man konnte auch Gänge auslassen, leider wurde nicht so wie in der Homepage Alternativen angeboten) kostet € 150.--; die Weinbegleitung € 90.--. Ausgezeichnet schmeckender Kaffe wurde nicht in Rechnung gestellt, das 0,75 lt. Mineralwasser schlägt sich mit 7,50 zu Buche.

Gleich vorweg: Keine noch so elaborierte Küche kann jeden Gaumen befriedigen, Geschmäcker sind nun mal verschieden – das ist gut so. Ich esse wahrscheinlich zu selten in der Championsleague der Hochkulinarik um all die Kreationen nachvollziehen zu können, um diese Art des besonders exquisiten Kochens zu verstehen

Zum Apero wurde gegrillter Trevisano mit Pistazien und zart schmelzender Lardo gereicht- sehr feine Einstimmung. ***
Der Gruß der Küche: Saibling mit roten Karotten und Brokkolisprossen: Fisch in perfekter, naturbelassener Qualität, das Beiwerk mehr Optik als geschmacklich Akzente zu setzen.
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Jetzt erst wurde die sehr gute Gebäckauswahl, dazu Butter in fünf Geschmacksrichtungen zu Tisch gebracht.

Kalbstatar mit Gillardeauaustern, Fenchel, Sauerklee und Buchweizen: Die Feinheit des Kalbes wurde durch die mitgehackten/geschabten Austern derart übertönt, dass letztlich nur der intensive Austerngeschmack dominierte
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Marinierte Entenstopfleber mit Knollensellerie und Macadamianuss: Großartige Kreation: Sellerie, Nuss und Leber in unvergleichlicher Zartheit, drei Geschmäcker, welche sich optimalst ergänzten.
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Maronencreme mit Comté-Schaum und schwarzem Trüffel: Der Käseschaum derart intensiv ( wie nun mal Comté zu sein hat) dass die Maronen zum geschmackliche Nebendarsteller degradiert wurden, auch die schwarze Trüffel konnte keine geschmacklichen Nuancen bieten
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Topinambur mit geräuchertem Aal, Sauerkrautsud und Haselnussöl: Sehr fein der Aalgeschmack, der Touch Haselnuss(öl) nicht erahnbar weil wieder die Dominanz des Sauerkrautsaftes überwog
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Jakobsmuschel mit gebratenem Kohl und Sauerklee-Lechuga de mar Sauce: Herrliche Konsistenz der Muschel, perfekt gegart, der Kohl mit rustikalem Biss, die Meeresalgensauce eine perfekte Ergänzung
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Gebratene Rotbarbe mit Kürbis und Blutwurstcreme: Ein perfekter Fisch, marinierte Kürbis, dazu Blutwurst ohne jegliche Rustikalität- drei erstklassige Komponenten- welche sich an meinem Gaumen nicht zu einer geschmacklichen Einheit vermählen mochten
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Perlhuhn mit Puntarelle, Ziegenfrischkäse, Geflügeljus und brauner Butter: Sehr aufwändig (drei verschiedene Garmachungsarten) produziert, sehr feines, saftiges Fleisch; der Geschmack geprägt von Bitternoten der Puntarelle, die zarte Süße des Kürbis ein Kontrast aber keine Harmonie
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Pochierte Birne, Joghurtsorbet und Kerbel-Sellerie-Schnee: Einfach halt eine Birne- nicht mehr nicht weniger- mit perfektem Sorbet. Der extra gereichte Schnee; nett- ich hab die Kombination nicht verstanden.
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Schokoladencreme mit Blutorange, Taggiasca Oliven und Basilikum. Las sich verlockend, allerdings: Muss Gourmetschokolade so salzig sein? Das war keine echte Geschmacksexplosion! Das Salz unterstrich den Geschmack nicht, es übertönte. Die Oliven mit ihrer zarten Bitternis und auch der Basilikum harmonierten gut mit dem Schokoladegeschmack; letztlich aber ein Dessert ohne Dessert(Süße)-Charakter.

laurent

photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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