Riedenburg (Salzburg)

NEUE ERSTKRITIK, 11.10.2017

Ich wollte da schon lange hin, endlich hatte es sich ergeben. Freundliche Begrüßung, angenehme Atmosphäre im Raum, sehr freundliche Servicemitarbeiterinnen und eine dezente, aber im guten Sinn omnipräsente Chefin. Das Haus gehört übrigens Franz Beckenbauer, und der wünscht sich eine gute, nicht zu abgehobene Küche wo man auch "wos Nomois" essen kann. Schaumermal, wie der Kaiser zu sagen pflegt:

Magentratzerl: Ein seltsamer Höhepunkt. Geschälte Rüben, Radi und Stangensellerie zum Dippen. Die Dips: schaumige Butter, Trockentomatencreme und Hummus. Die Gemüsestangerl waren aber von so einer unglaublichen Qualität und Schmackhaftigkeit, dass es nur so eine Freude war. Ich bin sonst nicht so der Freund davon - aber das war definitiv "out of this planet": So ein Aroma, so eine Saftigkeit, so knackig ... am besten haben Stangenzeller und Hummus zusammengepasst.
Nächster Aspekt, das Brot: Gutes Brot in allen Farben, plus die Gemeinheit schlechthin: Extrem knusprige, hauchdünne Schwarzbrotchips mit Körndeln drauf. Unglaublich süchtig machend, perfekt zum in die Schaumbutter Stippen. Ganz arg gut.

Die Riedenburg hat ihre eigenen Fischzucht, also liegt es nahe, auch davon zu probieren: Ein Stück geräucherten, lauwarmen Seesaiblings auf Eierspeisbrot (16.9): Sehr gut, setzen.
Supreme von der Wachtel mit Kumquatchutney und einem Risotto, das aber so was von mutig al dente war - großes Kompliment! Und erst die Wachtel: Ich werde nie wieder eine besser gegarte Wachtel essen, das geht nämlich gar nicht. Innen so wunderbar zart und saftig, und auch aromatisch, und außen so perfekt knusprig ... ganz ganz großes Handwerk, oder schon Kunst? Keine Ahnung. Das Chutney war mir persönlich zu intensiv, es hätte das zarte Aroma der Wachtel erschlagen. Aber auch separat war das Chutney bombe.
Der Hauptgang war mir zu viel, ich war bereits satt: Mit Kübriskernen gsebackene Roulade vom Reh mit Champagnerkraut ... das war aber auch Rotkraut darauf, und ein Stück Karfiol, und ein Röschen Brokkoli, und Saucerl hier und ein Saucerl da, Pilze ... und das mit Abstand beste Erdäpfelpüree, das ich je gegessen habe, samt großzügig tiefaromatischer Trüffel darübergehobelt. Hier wäre weniger definitiv mehr gewesen. Und trotzdem: Jedes einzelne Element war wirklich gut zubereitet. Der Koch hier versteht erst einmal sein Handwerk, bevor er zu künsteln beginnt. Gut so!
Dessert ging sich beim besten Willen nicht mehr aus.
Super Lokal, sehr gemütlich, sehr niederschwelliger Zugang zu einer wirklich feinen "Landhausküche" im besten Sinn. Und: Sehr erfreuliche Weinkarte #deutscheRieslinge

Gehet hin und esset dort, es wird Euch Freude bereiten!

Gregor Fauma

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