Salut (Wien)

Das Salut ist in der Wiener Gastroszene fast schon „altehrwürdig” zu nennen. Verläßlich brachte es mit Unterstützung ungezählter gallischer Gockeln und dekorativer Keramik frankophile Atmosphäre auf den Wildpretmarkt, ohne allerdings in der Top-Gastronomie eine wirkliche Rolle zu spielen. Das hat sich in der letzten Zeit spürbar geändert, und zwar ohne dass das kleine Bistrot deswegen an Atmosphäre verloren hätte.

Das Salut ist tatsächlich ein Stückchen Paris an der Donau. Die Tische sind eng gestellt, die Stuben niedrig, das Geschirr stammt aus der weltberühmten Manufaktur Gien im Loiretal, und das Bier wird, wie im Elsass in schönen kleinen Tonkrügen kredenzt. Auch gekocht wird nach wie vor wie in einem echten französischen Bistro oder einer Brasserie — allerdings nicht mehr ganz so einfach und unkompliziert wie früher, sondern doch, wie der Franzose es nennen würde, mit Esprit.

Nach einer unlängst erfolgten Generationsablöse sind die Coqs immer noch da, und auch die Speisekarte scheint auf den ersten Blick nahezu unverändert. Doch die Qualität der Bistrot-Standards von Weinbergschnecken bis Bouillabaisse hat sich spürbar gesteigert. Der Steinbutt mit Pilzen auf Tomatencoulis hätte sogar jedem Gourmettempel alle Ehre gemacht. Das frankophone Deutsch des Maître schafft zusätzliches Vertrauen, und die Weinkarte offeriert zwar kaum Großes, aber doch etliches aus französischen Gefilden, das trink- und leistbar ist.

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