Schnattl (Wien)

Wirt des Jahres 2007

Als Wilhelm Schnattl zum ersten Mal erfuhr, dass das Redaktionsteam des Wirtshausführers „Wo isst Österreich 2008“ ihn zum „Wirt des Jahres“ gewählt hatte, sagte er nach einer Schrecksekunde: „Das ist eine große Auszeichnung, weil sie nur einer im Jahr bekommen kann. Ich bleibe aber dennoch zu 70-80 Prozent Koch, der Rest bleibt für den Wirt reserviert.“

Dabei war es früher einmal umgekehrt. Obwohl man bei Schnattl immer schon gut gegessen hat, wurde er zunächst nicht als Koch bekannt, sondern als Szenewirt einer ausgelagerten „Theaterkantine“, die Burg- und Josefstadtschauspielern gleichermaßen die Möglichkeit bot, die ausgeschrieene Kehle nach der Vorstellung mit einem Seidel Bier zu ölen. Dass dabei auch manch ein Scampischwänzchen in den Kehlen viel bewunderter Burg-Miminnen der Peymann-Ära verschwand, lockte auch eine Fülle von Adabeis an, die diesen erotischen Vorgang gewissermaßen aus der Proszeniumsloge vom Nebentisch aus beobachten wollten.

Top durch Torsos. Dass „das Schnattl“in den späten 80er Jahren so schnell Karriere machte, verdankt es vor allem einem Missverständnis: Als sich der 1956 in St. Stefan ob Stainz geborene Schnattl nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in Miami und beim legendären Altwienerhof-Chef Rudolf Kellner selbständig machte, wurde sein neues Etablissement nicht so schnell umgebaut, wie er es gern gehabt hätte: „Wir haben das Lokal also als Torso eröffnet, und Gäste von Falco und Naomi Campbell über Phil Collins bis zu Leonard Bernstein haben das für Stilwillen und Design gehalten“, erinnert er sich heute mit einem hintergründigen Lächeln. Denn Wilhelm Schnattl ist kein Lauter, sondern ein Mann von tiefem Ernst, allerdings mit leisen ironischen Zwischentönen.

Alle diese Eigenschaften spiegeln sich auch in seiner Küche wider, an deren Perfektion er akribisch gearbeitet hat, seit er das Ende der Szenelokal-Ära beschloss. Der Grund: „Ich wollte einfach kein Lokal mehr führen, das täglich bis vier Uhr früh und länger offen sein musste.“

Die sanfte Küche. Was Schnattl bei seinem „Umstieg“ besonders zupass kam, war sein heute bei Lieferanten gefürchtetes Produktverständnis. „Der Schnattl lässt sich nichts andrehen, der schaut ganz genau hin“, sagt etwa Graf Trauttmansdorff vom Edelfisch-Gut Dornau. Und Schnattl erinnert sich heute noch gerne an jenen Grönländer „Royal King Salmon“ aus „wirklichem Wildwuchs“, den er einst im „Vintons“ in Miami verarbeiten durfte. „Seither weiß ich, was Fisch idealerweise sein kann.“ Tatsächlich ist Schnattls auf Eigenschmack mit zarter Kräuterunterstützung ausgelegte Fischküche, laut Schnattl „ein Sekundenjob“, eines seiner Markenzeichen. Ein anderes ist seine schon in der Jugend im Schilcherland erworbene „Ehrfurcht vor dem Material.“

Er selbst hat einen großen Teil seiner „Lebenserfahrung nämlich noch erschmeckt, während die Kinder von heute die ihre aus dem Fernsehen beziehen.“ Seine liebsten Zutaten „erwandert“ sich Schnattl daher am liebsten auf ausgedehnten Spaziergängen zwischen Kahlenberg und Lobau: Hagebutten, Löwenzahn, Holunderbeeren, Sauerampfer, Brennesseln. „Das ist die wahre Alternative zur Molekularküche“, fügt er nachdenklich hinzu: „Die Rückkehr zum Natürlichen, zu Kräuteln, Hendln, Gartengemüse. Einfach frisch kochen, wie bei der Oma. Das ist sowohl gesünder als auch schmackhafter.“

Christoph Wagner

28 Kritiken | Kritik verfassen

katiza, 21.11.07 @ 07:01

Zu Recht
Wirt des Jahres 2007 - wir haben wunderbar gespeist: die Herren Degustationsmenüs mit drei bzw. fünf Gängen - Sardine mit Hechtnockerl, Ganslsuppe mit Preiselbeerknöderl, Rotbarbe, Hasenfilet auf Walnuss-Gnocchi, Waldhonigeis - und ich Rehpraline und Entenleber auf Rote-Rüben-Apfel-Chutney und dann butterweiche Kalbsnuss auf herrlichem Pignoli-Risotto. Dazu ganz feine Weine und vor allem "herrlich" amüsante Gesellschaft. Zur aktuellen Speising-Diskussion: Der Wirt, der vor allem Koch ist, hat kurz aus der Küche gelugt und das Personal war hervorragend: freundlich mit Schmäh.

OberkllnerPatzig, 01.10.07 @ 09:07

Es war die Suppe
die mir am stärksten in Erinnerung blieb. Eine Rindssuppe, wie sie besser nicht sein kann, unglaublich intensiv aromatisch, rötlich, perfekt.
Weiters werden mir die Gurken zum Spanferkel im Erinnerung bleiben, den Geschmack hatte ich noch stundenlang störend irgendwo zwischen Oesophagus und Laryngopharynx. Dieses Aroma war für alles Weitere an dem Abend zu stark und nachhaltig. Das Spanferkel kam medium und war sehr zart, sehr dezent und hat wenig geschweindelt. Desert war ok.
Enttäuschend waren sämtliche glasweise angebotenen Rotweine: Entweder die Flaschen waren schon ewig offen, was ich nicht glaube, oder die Lagerung haut nicht hin. Schal, kraftlos, beim Südfranzosen sogar ungut schmeckend.
Hätte ich den Schnattl um die Ecke, ich wäre wohl Stammgast, aber eine Fahrt zu ihm bin ich wahrscheinlich nicht mehr bereit.

frischpilz, 14.01.07 @ 10:33

Ich muss wieder einmal den Schnattl ins Spiel bringen. Seine Winterkarte liest sich gut. Ich habe daraus ein herrliches Gericht bestehend aus Herz und Bries gegessen. Das Rundherum wie immer vorzüglich.

frischpilz, 08.09.06 @ 18:40

Möchte meine Speisingkollegen auf eine sensationelle Speise hinweisen,die ich gestern beim Schnattl gegessen habe. Ein schöner lauer Abend im Garten und dazu ein Menü das Willi Schnattl für mich zubereitete. Nach einigem guten Vorgeplänkel mit Fisch und Pilzen und Spanferkeleien der absolute Höhepunkt des Menüs ; Taube auf Kutteln auf eine Reduktion von Balsamico , Kuttelsud, Trauben, Korinthen, Pignoli, Gemüse. ein Traum.
Hingehen und kosten.

mathiaswien, 16.08.06 @ 10:05

Ich war letzte Woche, kurz vor der Urlaubssperre noch einmal im Schnattl und wieder wurden alle Erwartungen erfüllt...Der Rehschlögl auf Kürbispflaumenragout war wunderbar saftig und harmonierte besonders mit der fruchtig-herben Note des Ragouts...super! Als Nachspeise gabs ein Vanilleflammerie mit Marillensalat, der Salat war fein säuerlich, eine MArillenexplosion...*gg* Zum Abschluß noch feinen Käse..ein super Abend!
Einziges Manko fand ich, dass die Auswahl an offenen Rotweinen sehr klein ist, mit gerade mal zwei Posten (Öserreich u Spanien) und gerade zum Reh wäre ein Rhonewein (z.B) fein gewesen...Naja, der CS aus Österreich tats zur Not auch...Trotzdem, Hut ab!