Schnattl (Wien)

Wirt des Jahres 2007

Als Wilhelm Schnattl zum ersten Mal erfuhr, dass das Redaktionsteam des Wirtshausführers „Wo isst Österreich 2008“ ihn zum „Wirt des Jahres“ gewählt hatte, sagte er nach einer Schrecksekunde: „Das ist eine große Auszeichnung, weil sie nur einer im Jahr bekommen kann. Ich bleibe aber dennoch zu 70-80 Prozent Koch, der Rest bleibt für den Wirt reserviert.“

Dabei war es früher einmal umgekehrt. Obwohl man bei Schnattl immer schon gut gegessen hat, wurde er zunächst nicht als Koch bekannt, sondern als Szenewirt einer ausgelagerten „Theaterkantine“, die Burg- und Josefstadtschauspielern gleichermaßen die Möglichkeit bot, die ausgeschrieene Kehle nach der Vorstellung mit einem Seidel Bier zu ölen. Dass dabei auch manch ein Scampischwänzchen in den Kehlen viel bewunderter Burg-Miminnen der Peymann-Ära verschwand, lockte auch eine Fülle von Adabeis an, die diesen erotischen Vorgang gewissermaßen aus der Proszeniumsloge vom Nebentisch aus beobachten wollten.

Top durch Torsos. Dass „das Schnattl“in den späten 80er Jahren so schnell Karriere machte, verdankt es vor allem einem Missverständnis: Als sich der 1956 in St. Stefan ob Stainz geborene Schnattl nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in Miami und beim legendären Altwienerhof-Chef Rudolf Kellner selbständig machte, wurde sein neues Etablissement nicht so schnell umgebaut, wie er es gern gehabt hätte: „Wir haben das Lokal also als Torso eröffnet, und Gäste von Falco und Naomi Campbell über Phil Collins bis zu Leonard Bernstein haben das für Stilwillen und Design gehalten“, erinnert er sich heute mit einem hintergründigen Lächeln. Denn Wilhelm Schnattl ist kein Lauter, sondern ein Mann von tiefem Ernst, allerdings mit leisen ironischen Zwischentönen.

Alle diese Eigenschaften spiegeln sich auch in seiner Küche wider, an deren Perfektion er akribisch gearbeitet hat, seit er das Ende der Szenelokal-Ära beschloss. Der Grund: „Ich wollte einfach kein Lokal mehr führen, das täglich bis vier Uhr früh und länger offen sein musste.“

Die sanfte Küche. Was Schnattl bei seinem „Umstieg“ besonders zupass kam, war sein heute bei Lieferanten gefürchtetes Produktverständnis. „Der Schnattl lässt sich nichts andrehen, der schaut ganz genau hin“, sagt etwa Graf Trauttmansdorff vom Edelfisch-Gut Dornau. Und Schnattl erinnert sich heute noch gerne an jenen Grönländer „Royal King Salmon“ aus „wirklichem Wildwuchs“, den er einst im „Vintons“ in Miami verarbeiten durfte. „Seither weiß ich, was Fisch idealerweise sein kann.“ Tatsächlich ist Schnattls auf Eigenschmack mit zarter Kräuterunterstützung ausgelegte Fischküche, laut Schnattl „ein Sekundenjob“, eines seiner Markenzeichen. Ein anderes ist seine schon in der Jugend im Schilcherland erworbene „Ehrfurcht vor dem Material.“

Er selbst hat einen großen Teil seiner „Lebenserfahrung nämlich noch erschmeckt, während die Kinder von heute die ihre aus dem Fernsehen beziehen.“ Seine liebsten Zutaten „erwandert“ sich Schnattl daher am liebsten auf ausgedehnten Spaziergängen zwischen Kahlenberg und Lobau: Hagebutten, Löwenzahn, Holunderbeeren, Sauerampfer, Brennesseln. „Das ist die wahre Alternative zur Molekularküche“, fügt er nachdenklich hinzu: „Die Rückkehr zum Natürlichen, zu Kräuteln, Hendln, Gartengemüse. Einfach frisch kochen, wie bei der Oma. Das ist sowohl gesünder als auch schmackhafter.“

Christoph Wagner

28 Kritiken | Kritik verfassen

Peter1977, 17.07.06 @ 10:43

Vor einer Woche war ich im Schnattl, dass Essen war wie immer ausgezeichnet. Auch die offenen Weine konnten sich sehen lassen. Einziger Kritikpunkt war, dass die Küche etwas langsam war. Aber alles im allen ist es wieder ein Besuch wert.

noapino, 03.04.06 @ 23:39

Die Eleganz der Klachlsuppe

vergangenen Freitag, spontan auf einen späten Happen zu Willi Schnattl auf sechs Mal Klachlsuppe. Dazu je nach Gusto Schilcher, Grünen Veltliner oder doch ein Bier.

Die Suppe (eher ein Zwischengericht und zum Preis von 5,80 € geradezu wohlfeil) mit perfekt geputzten, nahezu in Brunoise geschnittenen Schweinhaxeln in der optimalen Konsistenz zwischen Biss und Glibbrigkeit, mit vergleichsweise viel Gemüse, großzügig dosiertem, frischem Majoran und nicht - wie klassisch - mit Mehl angedicktem sondern mit Dotter und Rahm legiertem Haxlsud. Legte sich angenehm und ohne zu beschweren in den Magen.

Immer wieder (so auch diesmal) ist es eine Freude von Willi Schnattl bekocht zu werden und die Gelegenheit beim Schopf zu packen um mit dem Wirt und Koch - wenn er am späteren Abend doch einmal Zeit findet aus der Küche zu kommen - über das soeben Verzehrte höchst informativ zu plaudern.

frischpilz, 08.07.05 @ 10:54

Innerhalb kurzer Zeit war ich dreimal beim Schnattl.Einmal ein Business Lunch mit meinen Bankbetreuern Es wurde Zuckerebsensuppe mit Pfefferminze, Petersfisch auf Safrannudeln, Entenleber, Rindsfilet mit Kohlrabilasagne sowie ein Fliederblütensorbet serviert. Alle waren wir sehr zufrieden. Mit Freunden darauf dort zu Abend gegessen. (Nicht am gleichen Tag aber kurz darauf). Willi Schnattls Vorstellung vom Menü fiel folgendermassen aus : Sesamgebratener Ziegenfrischkäse, Gänseleber auf Eierschwammerl (sensationell!!), Eierschwammerlconsommè , Angler auf Spargelrisotto, Wildschweinfilet mit Rote Rüben Blinis.
Gestern dann der absolute Höhepunkt :

Beef Tartare mit Roter Rüben Schaumrolle
Currysuppe mit Fisch Einlage
Angler auf Fenchel mit Orangen
Eierschwammerlgulasch
Hirschfilet mit Mohnnockerln
Kirschen mit Kaffeeis.

Tiglat 99 von Velich
Dürrau 00 von Kerschbaumer

Nicht nur die Vielfalt des Angebotes innerhalb dieser kurzen Zeit verblüffte mich sondern auch die Präzision der Zubereitung, ein Koch fehlte in der Küche trotzdem merkte man das im Garten !!nicht. Eine kulinarische aber auch athletische Meisterleistung.

frischpilz, 23.05.05 @ 16:37

Mit einer größeren Gruppe anläßlich einer Promotionsfeier dort gespeist. Wegen der Gruppengröße war ein Menü fixiert worden und ich habe sehr den Spargel als Vorspeise genossen. Als Hauptgang war eine Beiriedschnitte vorgesehen,die trotz der Anzahl der Portionen auf den Punkt gegart, wohlschmeckend auf meinem Teller landete. Nachspeisen durften aus der kleinen aber feinen Nachspeisenkarte gewählt werden. Insgesamt sehr gut und aufmerksam bedient habe ich das Lokal nach einigen Gläschen Wein ( Grüner Veltliner von Rudi Pichler und St.Laurent von Umathum abschliessend TBA Welschriesling Kracher) beschwingt verlassen.

frischpilz, 30.04.05 @ 23:26

Schnattl's Morchelnudel sind für mich immer noch ein Highlight im Frühling. Am Freitag waren diese auch der Höhepunkt eines kleinen Menüs. Vorangegangen waren ein sehr gutes Ochsenschleppgröstl und als Hauptgang war ein Rindsfilet auf Rollgerstl bemerkenswert, doch Schnattl's Interpretation von Morchelnudeln ist der Hit. Hinuntergespült wurde das Mahl mit Markowitsch's Rosenberg. Bei einem guten Hirschbirnenschnaps dann noch mit dem Wirt Morchelrezepte ausgetauscht. Ein langer jedoch sehr gelungener Abend.