Schuppich (Wien)

"Ja, ja, kommt's nur her, meine Sisiphussies", seufzt Lucia Schuppich angesichts zweier Bottiche voller Sardellen und Sardinen. Doch dem Seufzer über die bevorstehende Sisiphus-Arbeit des Entgrätens folgt sogleich ein stolzes: "Frisch aus Triest hab ich's grad mitbracht." Lucia Schuppich, Burgenländerin triestinisch-neapolitanischer Herkunft und so etwas wie die "Sardellenprinzessin vom Roten Stern" (ihr Lokal liegt in der Rotensterngasse) ist eine der letzten, die es mit der uralten Sardellentradition, die die Wiener und die Triestiner Küche stets verbunden hat, wirklich ernst nimmt.

Tatsächlich wird, wer in altösterreichischen Kochbüchern stöbert, bald feststellen, dass früher bei vielen Saucen und Fleischgerichten anstelle von Salz mit Sardellen (auch Anchovis, Sardoncini, Aciughe oder Alici genannt) gewürzt wurde. Vor allem das Geschmacks-Duo Sardellen/Kapern ist im k.u.k. Küchenranking von Rindsroulade bis Rostbraten absolut rekordverdächtig.

"Nicht verwechseln sollte man Sardellen mit Sardinen", sagt Lucia Schuppich, während sie sich mit Schere und scharfen Fingernägeln an die Arbeit macht und in Sekundenschnelle die ersten beiden blitzsauber entgräteten Sardellenfilets auf der Arbeitsplatte liegen hat. Die Sardelle ist wesentlich kleiner und schlanker als die Sardine, die, um das Ganze noch ein bisschen komplizierter zu machen, auf Italienisch Sarde oder Sardone heißt.

Lucia Schuppich liebt Sardellen ebenso wie Sardinen. Schon als sie ihre kulinarische Karriere vor mehr als zwanzig Jahren mit einem "besseren Würstelstand" in der Wiener Bäckerstraße begann, hat sie die Tradition von "Sardellenringerln auf Butterbrot" hoch gehalten, dem (idealer Weise von einer "Bloody Mary" begleiteten) wirkungsvollsten Katerfrühstück nach durchtanzten oder durchzechten Nächten. Und im nach Triestiner Art opulent sortierten "Buffet" ihres Restaurants hält Lucia auch stets in Essig marinierte Sardellen bereit, oder solche, die sie mit Habanero-Chilis, Estragon und Knoblauch in Olivenöl einlegt. Auch ihre Sardellen aus dem Ofen sind ein Gedicht. Und wenn Lucia Schuppich Triestiner Fusi-Nudeln mit Sardellen, Kapern, Tomaten und Peperoncini zubereitet, dann fühlt man sich in der Rotensterngasse wie von einer Meeresbrise umweht.

Sardellen und Sardinen, weiß Lucia Schuppich, liegen heute aus höchst unterschiedlichen Gründen wieder voll im Trend: Zum einen gelten sie "als der Transporteur der lebenswichtigen Omega 3-Säure mit dem geringsten Fettgehalt." Zum anderen zählen sie zu den wenigen Meeresfischen, deren Verzehr selbst Greenpeace heute noch für ökologisch unbedenklich hält. Und immer mehr kommt dieser einstige "Kaviar der Armen" (Kaviar hat einen gewissen Sardellengeschmack) auch zu feinschmeckerischen Ehren. Etwa dann, wenn Sardellen abwechselnd mit weißen Alba-Trüffeln in Gläser geschichtet, plötzlich zu einer der teuersten Delikatessen der Welt werden.

Wesentlich preisgünstiger sind da Lucia Schuppichs berühmte "Sarde in Saor", eine Spezialität aus gebratenen und in Zwiebeln marinierten Sardinen, die sie nicht ganz so sauer wie die Triestiner und nicht ganz so süß wie die Venezianer, also "ohne Pinienkerne, aber mit Rosinen" zubereitet. Kein Wunder, wenn Lucia Schuppich, nach ihrer Küchenphilosophie gefragt, antwortet: "Wir kochen am Schnittpunkt zwischen Venedig, Triest und Wien." Ein magisches Dreieck, aus dem auch Frau Schuppichs Weine stammen.

Christoph Wagner

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