Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

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apicius, 23.08.05 @ 11:32

Zum Paprika - ein Rezept von Franz Ruhm
Österreicher erwacht endlich, wir sollen die Franzosen zwar bewundern, aber nachmachen brauchen wir sie nicht! Sonst glaubt der Bürgermeister wie alle leichtgläubigen und gutmütigen Politiker die Hitze zum Sieden hat auch ein Franzose erfunden. Denn während wir sehr viel für ihre Küche tun - bis zum tieferem Arschkriechen...(man trifft am der Dünndarm - Dickdarm Muffe leicht den Reinartz, Mörwald und den Gerer) Tun die Franken für uns rein gar nichts. ausser ihre Landwirtschaft in LKW Ladungen hier abliefern. Weil man glaubt unsere Bauern können nix...

Im Larousse den ich habe (1976) widmet man sich der österreichischen Küche auf armseligste Weise.5 Zeilen.
Bei mir hatten die Kerle immer Angst ich würde alles mit Paprika versauen. Ich wußte das nicht, aber den Franzosen wird in der Schule gesagt die Österreicher sind paprikaverliebt.

Daher meine Empfehlung: Besinnen wir uns doch wieder einmal auf den zweitausend Jahre alten Einfluss der phönizischen und später türkischen Küche, welche neben der französischen und der italienischen für mich die bedeutendste Beschenkerin der Gutesser hierzulande immer war. Aus ihr sind serbische und kroatische sowie auch die österreichische Volksküche hervorgegangen.

Meine Großmutter - *1898 eine "Deutschkärntnerin" hätte sich nie sagen gelassen dass das Djuwetsch was sie so gut konnte und aus Franz Ruhms "Wiener Küche" 1933 abgeschrieben hatte etwas mit den Balkaniern zu tun gehabt hätte.

Hier das Rezept:

„Gjuwetsch”

Eine große gehackte Zwiebel in 5 Dekagramm Schweinefett oder Öl gelb rösten, 25 Dekagramm Rundkornreis dazu, der glasig angeröstet wird, hernach 50 Dekagramm grob nudlig oder grob würflig geschnittenes Schweinefleisch dazugeben, kann vom Schopf oder Schulter sein, oder auch „Schöpsernes” wenn vorhanden. Zur Würze eine gehackte Knoblauchzehe, Salz , Pfeffer, Kümmel und wieder etwas rösten, bis das Fleisch sich steif anfühlt. Nun gibt man zwei nudlig geschnittene Paprikaschoten dazu, sowie 4 bis 6 entkernte und geschälte Tomaten, die in große Stücke geschnitten sein sollten. Jetzt gießt man mit 0,75 lt Wasser auf, beobachtet das Ganze unter ständigem Rühren 5 Minuten lang. Wenn es gut kocht, reduziert man die Hitze, deckelt es ab und lässt es gut durch dünsten, bis alles genügend weich ist. . Will man die Speise trockener, gibt man einfach weniger Wasser dazu.

kotany, 23.08.05 @ 09:45

Lobes - Hymnen
Poetische Beschreibungen die Köchen peinlich sind soll es ja auch geben. Nur wirds von den Verfassern so gut wie nicht geglaubt. Dem Kunden verwischt es ein bischen den klaren Blick und wie in meinem Falle ich bin öfter enttäuscht als befriedigt wenn ich beisielsweise dem PROFIL folge, weil ich zufällig wo bin und Geschäftsfreunde einlade. Da fallen die vollen Aschenbecher, die "nur" umgedrehte fleckige Deckserviette, die Wasserflecken auf schlecht poliertem Silber, der unhygienische Pfefferstreuer und der alte parboiled Reis im Bad Ischler Salz derartig auf , dass man dann schon gar nicht mehr glauben mag was zu lesen war.
Jüngst wanderten wir an einem Teich mit Koi Fischen vorbei wo einige Kieloben schwammen und das Wasser derartig veralgt und mit einem umgefallenen Sonnenschirm verziert...

Wer nur auf die Konsistenz eines Gänselebermousse schaut hat vielleicht keinen Blick für die gestressten Kellnerlehrbuben und das überbreite Kropfband der Chefin und ihr ständiges ziemlich hysterisches Auflachen nach jedem Satz den sie sagt.

Für mich gibt es daher keine Spitzenlokale, denn richtig gutes Benehmen fehlt mir immer mehr, weil jeder eben auf das schaut was der gute Lifestyle Glossenschreiber beachtet hat. Es ist im Gourmetbusiness wie in einer Schafsherde. Nur fehlt etwas ganz wichtiges: Der Wolf!

Denn es ist ja ein Armutszeugnis wie willig sich die Köche von den Kritikern auch schlachten lassen. Da ist keiner da der sich gegen die oft sehr komischen Testesser auch nur ein bisserl artikulieren kann.

pastinake, 23.08.05 @ 08:50

@profiler - Guerard
Meine Forellendiskussion war eine hypothetische: Wenn Guerard nichts anderes KÖNNTE als die besagte Forelle, verdiente er keine 4 Hauben. Ich wollte nicht an seiner Küchenleistung zweifeln, die kenne ich leider nicht persönlich. (Hätte nichts gegen ein paar Tage in dem wunderbaren Hotel ..)

ChristophWagner, 23.08.05 @ 01:12

Michel Guérard
Zu ihm fallen mir viele Geschichten ein. Zunächst einmal jene, dass er in den 50ern gemeinsam mit Rudi Kellner im Pariser Lido gekocht hat. Guérard war damals Pâtissier, Rudi Kellner, glaube ich, Poisssonier oder Garde Manger. Beide hatten sich in dieselbe Frau verschaut. Sie war Erbin eines Schlosses in Eugenies-Les-Bains. Guérard machte das Rennen. Hätte sie meinen Freund Rudi erhört, er gälte vielleicht heute als einer der größten Köche der Grande Nation.

Als ich (mit Rudi Kellner) einmal in Eugenies-les-Bains speiste, servierte uns Guérard ein Entenconfit auf Erdäpfelpüree, das für mich bis heute das beste Entenconfit auf Erdäpfelpüree meines Lebens geblieben ist. Rudi Kellner sagte damals: „Ich versteh deine Begeisterung nicht, das ist doch nur ein Entenconfit auf Erdäpfelpüree. Das kann jeder. Zu Guérard fährt man doch nur wegen der Desserts.” Natürlich haben wir auch seine Desserts gekostet. Wirklich in Erinnerung geblieben ist mir allerdings nur das Entenconfit auf Erdäpfelpüree.

Als ich mich Monsieur Guérard gegenüber als Chefredakteur des Gault-Millau Österreich (der ich damals war) outete, sagte er: „Schade, dass sie erst heute gekommen sind. Gestern hätte ich noch Ortolans (Fettammern) gehabt.”

Bis heute trauere ich den Fettammern des Monsieur Guérard nach. Seine Desserts sind (abgesehen von seinen Blätter- und Plunderteigen, die zum Sündhaftesten zählten, das ich je essen durfte) allmählich in miner Erinnerung verblasst. An sein Entenconfit auf Erdäpfelpüree erinnere ich mich noch heute. Und ebenso an seine kleine Anmerkung: „Ach, wie waren wir doch alle verrückt, dass wir meinten, Gemüse und Spargel müssten bissfest gekocht sein. Dabei weiß doch jeder, der noch das eingebrannte Gemüse seiner Großmutter auf der Zunge hat, wie herrlich das schmecken kann. Mon Dieu, wie waren wir dumm!”

Das Kochbuch, aus dem ich das Rezept für die Forelle Müllerin zitierte, erschien Mitte der 70er. Meine (heutige) Frau hat es mir damals geschenkt, und ich habe, mehr schlecht als recht, versucht, danach zu kochen. Doch wie immer die Resultate gewesen sein mögen: Michel Guérard stand am Anfang einer langen, nicht immer, aber doch immer wieder von Erfolg gekrönten Geschichte von Versuchen, das, was Vierhaubenköche zustande bringen, auch daheim einigermaßen hinzukriegen. Ich schulde ihm jedenfalls tiefen Dank. Und die Erkenntnis, wie man Butter dazu bringt, endlich mit dem Singen aufzuhören.

P.S.: @noapino: Den Duch liebe ich auch. Aber um nach dem Duch (gut) zu kochen, muss man man schon wiirklich kochen können. Mindestetens so gut wie Charly Trotter.

noapino, 23.08.05 @ 01:03

Kochbücher: eine Lanze für Karl Duch
auch wenn ich mich mit meinem runden Gros an Kochbüchern kaum mit anderen Gemeindemitgliedern messen kann (will ich auch nicht) so habe ich darunter doch einige Favoriten, die ich aus jeweils unterschiedlichen Gründen schätze:

Die Desserts der Brüder Roux, die Bücher von Elfie Castie, Alfred Walterspiel, Charly Trotter, O&A Hess, Kenneth Lo, Franz Maier-Bruck, der große Ducasse, etc... aber keineswegs zu vergessen: Karl Duchs Handlexikon der Kochkunst!

Einerseits die profunde Warenkunde und die klaren Grundzubereitungen, andererseits die extrem verknappten (*) Rezepte und der ganz und gar unprätentiöse Stil sind für mich immer wieder ein Grund, dieses Buch zur Hand zu nehmen, nachzuschlagen, die Beschreibungen auf den geistigen Gaumen zu rufen und zu überlegen, was davon ich wie umsetzen oder als Anregungung gebrauchen kann.

Ich weiß nicht, ob der Duch immer noch als Lehrbuch im Gebrauch steht, aber es scheint mir doch so, dass viele Köche ihre diesbezügliche Berufsschulausbildung vergessen haben oder glauben verdrängen zu müssen und versuchen, solides Handwerk durch vermeintliche Kreativität zu ersetzen.

Zweifellos ist manches überholt, aber als Grundlage und Ausgangspunkt für die zwei-, drei- oder gar vier-Hauber scheint mir das handliche Buch und die zugrundeliegende Intention besser geeignet als als vieles andere.


(*) In der Reduktion wird Duch wohl noch durch Richard Hehring übertroffen, aber das ist eine andere Geschichte.