Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

kotany, 22.08.05 @ 19:34

Ein gutes Restaurant braucht...
Gedeck mit Stoffserviette, Gutes hausgemachtes Brot, gute gewürzte Aufstriche zum Zeitvertreib. ##Keine lange Speisenkarte, je länger desto älter die Speisen. Keine Koch der nebenbei noch Kursleiter beim Wifi ist oder für irgendwas Werbung macht. Der braucht auch nicht die Werbung im Gaultmillaut.Unter den Gastronomen schaut die Welt sowieso anders aus als unter Zeitungsredakteuren. Besonders dumm sind diese Sachen welche der Koch irgendwo gesehen hat und schick findet, sie aber kaum nachkochen kann..
Oder wenn einer aus Thailand zurückkommt und dann glaubt er muß Thaiwochen machen...

Aber Köche über 45 wenn sie noch nicht vom Alkohol hirntot sind werden immer besser. Junge Köche sollten sich wirklich nicht von Effekten blenden lassen. Die Häuservermieterbrache lauert nur auf junge Talente um ihre überteuerten Immobilien zu verpachten. Samt Stern dazu!

apicius, 22.08.05 @ 19:04

Es hat mich sehr verwundert und gefreut
...als plötzlich der Name Michel Guerard auftauchte... Ich habe da so eine Episode mit ihm Ende der 70er Jahre lange vor als der Bocuse - Hype zu uns her schwappte. Läge sein Restaurant nicht so abgelegen, wäre er wohl der bekannteste Koch der Welt geworden. Denn auch die verkehrsgünstige Lage bestimmt offensichtlich viel...Damals war es nicht so leicht in die Gegend nach Biaritz zu kommen.

Liebe Freunde, ich bewundere Guerard aus mehreren Gründen. Damals war er der jüngste hochdekorierte Herr in Frankreichs Küchenhimmel . Er hat Rezepte geschrieben (als ich damit zu tun hatte hatte er noch kein eigenes Kochbuch herausgegeben) welche nicht nur von den Zutaten einfach waren, auch konnte man dort das zum Kochen benötigte Geschirr erfahren. Was er besonders hervorgehoben hat ist noch heute revolutionär: Wenn man den Kontrast : Aussage vom Sternekoch und tatsächliches Kochen vom Sternekoch vergleicht. Denn jeder hat seine "Industriegeschichterln" gibt es aber auf keinen Fall zu.

Michel Guerard lehnte das auskochen von Rindsknochen für die Suppe immer ab. Seinen Nachkochern riet er es gleich mit guten Brühwürfeln zu versuchen. Und hier wird mich jeder Weblog Leser geißeln: Die Suppenwürfel haben eine derartig lange Entwicklungszeit hinter sich, daß es besser ist einen davon zu nehmen als eine mieße Fleischbrühe zu erzeugen mit schädlicher Harnsäure usw...

Jetzt kehre ich zu meinem Dreihauber zurück, der seine Vorspeisen im Kühlraum auf Weinkorken Teller auf Teller parkt (Vormittags angerichtet) oder seine Rindsuppe einmal in zwei Wochen siedet, daher eine dunkle klare Suppe ausschenkt wo man wenn der Lehrbub falsch schöpft den Bodensatz im Wedgewood - Suppenteller sehen kann.
Da lobe ich den guten Suppenwürfel als Grundlage eines Fonds. Noch dazu weil man das nicht so stark antragen muss und genug eigenes Würzen dazugeben kann. Und man staune: Sogar eingefleischte Feinschmecker würzen eine schlecht gemachte natürliche Suppe gerne nach.

Mit gutem Rindfleisch ist selbstverständlich eine gute Bouillon zu erzeugen. Die Consommé double hat für mich aber ausgedient.

Es liegt mir sehr daran dass junge Köche vielleicht einsehen wie viel wichtiger eine gut zubereitete Rindsroulade für die Esskultur ist, anstelle mancher "Modespeisen".

Als Kochbuch würde jedem zuerst der "Larousse" reichen. Zum Bilderschauen und Inspirieren dann jene speziellen von guten Spitzenköchen natürlich auch..

Viele Grüße

Minimalist, 22.08.05 @ 18:44

Wer oder was?
Ich kenne Guerard nur auf Papier (Culinary Chronicle) und im "Trockentest" gefällt mir seine Küche ausgezeichnet (ja, 4 Hauben!).
Aber ist das im Widerspruch dazu, dass ein "Standard-Forellengericht", auch von Guerard zubereitet, trotzdem nur ein 1 Haubengericht ist? Genau dieses Gericht können Sie wunderbar in der "Goiserer Mühle", im "Mühltalhof",....essen (vielleicht nicht so präzise auf deb Glaspunkt gebracht)
Mich wiederholend, ich habe bei Johanna Maier schon ein wunderbares Wiener Schnitzel verspeist. Aber dafür, dass Sie das kann, erhält sie doch keine 4 Hauben?
Sondern für Gerichte, die andere in dieser Geschmacksprägnanz, Duftigkeit..... NICHT können.
Hermann Maier erhält ja seine "Weihen"auch nicht dafür, dass er ein paar leichte Schwünge vorführt, sonder wei er besser/schneller als die meisten anderen über steile Pisten carvt?
Nicht WER, WAS!

andreasbigler, 22.08.05 @ 18:21

Es muss einmal gesagt werden!
Ich lese die Postngs unserer zwei Profis immer aufmerksam und mit Freuden.

Speziell apicius's Aussagen sind sehr treffend, oberflächlich betrachtet sieht es so aus, als würd' er sich nix sch...., weil's manchmal eher hart klingt, aber aus meiner Sicht, macht sich apicius nur berechtigte Sorgen um die Zukunft einer Zunft.

Es ist ja auch zum Auszucken, wenn ein ländlicher Mensch plötzlich versucht hochdeutsch zu sprechen und überzeugt in die Kamera grinst, wenn er ein "Packerlfressen" gut heißt.

Ich bin mir auch sicher, dass apisius's größte Sorge der Verheizung unserer Jungspritzer gilt, denn die merken zu spät was mit ihnen geschieht.

Also, lieber apicius, nur weiter so, denn es schadet nix, wenn einem die Augerl ein wenig geöffnet werden!

Und profiler unterstelle ich, dass er und apicius gar nicht so weit auseinander liegen mit ihren "köchelnden" Meinungen und Auszeichnung hin oder her, die beste Auszeichnung ist ja noch immer ein zufriedener Gast, denn der schreibt keine Artikel in Magazinen, der kommt einfach wieder und macht Umsatz!

Liebe Grüße
A. Bigler

profiler, 22.08.05 @ 17:54

@ pastinake
michel guerard zählt tatsächlich zu den ganz ganz grossen köchen frankreichs. die küche die er im süden frankreichs in seinem, an schönheit kaum zu überbietenden, refugium auf den tisch bringt, sucht selbst im heimatland der guten küche seinesgleichen. die leichtigkeit und subtilität seiner gerichte war schon vor mehr als zwanzig jahren wegweisend, und somit seiner zeit weit voraus. einer der wenigen, die ihre vier hauben zurecht tragen. ebenfalls schon um die sechzig oder mehr lenze zählend, bleibt im nur zu wünschen, dass er noch eine zeitlang werkeln mag und auch kann.

gruss