Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

pivu, 22.08.05 @ 17:42

Verkehrte Welt
Kompliment an pastinake und Herrn BM für die Offenlegung der Gault-Milllaut’schen Hauben- und Michelin’schen Sternelogik. Das Perverse daran ist nur, dass irgendwann nur mehr Aufwand, Innovation und Chi-Chi zählen und die Forelle auf der Strecke bleibt. Irgendwann tut's halt auch ein fadschmeckendes Zuchtfischerl, Hauptsache das Drumherum schaut gut aus.

Und genau dagegen kämpft der gute Alain Senderens an.

pastinake, 22.08.05 @ 17:29

Antwort an CW
Genau: Guerard und Sie liegen punktegleich bei je 1 Haube. Ein befreundeter Fischer macht die Forelle auch so (er braucht nur nicht so viele Worte wie Guerard).Wenn G. nichts anderes zu bieten hat, verdient er keine 4 Häubchen. Übrigens: Rezepturen von Haubenköchen sind oft sehr banal, schlampig und oft fehlerhaft. Aber persönliche Kochbücher gehören halt zum Image ....

pastinake, 22.08.05 @ 17:18

Meinen Sie den VIP Gourmet Club?
Na ja, demokratisch scheint dieser ja nicht gerade zu sein. Zuerst wurden die Kunden von Sponsoren (Banken) als Tester bevorzugt ausgewählt, dann gab es eine Warteliste mit Aufnahmetest ((lt. derStandard).
VIP Gourmet reserviert und deklariert sich als VIP, kriegt extra schönen Tisch, Prosecco (sic!), zahlt mit clubeigener Kreditkarte. Da wird sich die Küche ja wohl ein bisschen mehr anstrengen als bei Gast xy.
Dann muss der VIP-Gourmet noch SMSe mit der Bewertung schicken. Diese Form der Kinderkommunikation fordert sehr differenzierte Bewertungen heraus. Es gibt auch einen Beirat, der wird wahrscheinlich dann die Kritiken schreiben ....

ChristophWagner, 22.08.05 @ 17:16

@pastinake: Vierte Haube
Weit davon entfernt, mich mit wahren Haubenmeistern auch nur annähernd messen zu wollen, kann ich pastinakes Bewertung von 1-3 Hauben dennoch durchaus nachvollziehen. Die Frage nach der vierten Haube beantworte ich indessen mit einem Rezept des Vierhauben (- und Jahrhundert)kochs Michel Guérard.

Man gebe in eine ovale Pfanne oder Platte von der Größe des Fisches halb Öl, halb Butter - ungefähr 20 bis 30 g im Ganzen, diese Mischung verhindert, dass die Butter zu schnell bräunt. Nach Belieben eine nicht geschälte Knoblauchzehe hinzugeben: Der Knoblauchgeschmack bleibt sehr diskret und vermittelt der gesamten Zubereitung eine feine Nuance.
Über dem Feuer erwärmen.
Den Fisch auf einem absorbierenden Papier oder einem Tuch abwischen und abtrocknen.
Salzen, pfeffern, dann den Fisch von beiden Seiten leicht in Mehl wälzen. Klopfen, um überflüssiges Mehl abzuschütteln.
Den Fisch ins heiße Fett geben.
Beide Seiten des Fisches bei mittelstarker Hitze je 4 Minuten etwas garen lassen, bis er eine schöne hellbraune Farbe ereicht.
Den Fisch herausnehmen und warm stellen.
Wenn die Garung richtig durchgeführt wurde, müsste das bisschen verbleibende Butter noch hellbraun sein. Auf eine intensivere Hitzequelle stellen und nochmals 50 g Butter hinzufügen, um sie in haselnussbraune Butter zu transformieren: Unter der Einwirkung der Hitze wird die Butter hellbraun und hört auf zu „singen" (das Wasser, das sie enthielt, ist verdunstet.)
Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, der die Butter zum Schäumen bringt, und sofort auf den Fisch gießen, nachdem man zuvor die Knoblauchzehe entfernt hat.
Während des Garens muss der Fisch seinen Flussgeschmack behalten, und er darf sich nicht in einen „Butterschwamm" verwandeln.

Frage:
Vorausgesetzt, mir steht eine Bachforelle von vergleichbarer Qualität zur Verfügung wie Monsieur Guèrard (was nicht ganz leicht ist), und vorausgesetzt ich bereite sie genau nach der obigen Rezeptur zu: Worin besteht dann der Unterschied zwischen den beiden Forellen?

Meine ist und bleibt eine bourgeoise Bürgermeistersforelle, Die Forelle des Monsieur Guérard hingegen ist eine Vierhauben-Forelle. Denn immerhin ist der Mann seit etlichen Jahrzehnten Vierhaubenkoch.

Alles klar?

stillerbesucher, 22.08.05 @ 16:55

Die einzige gute und neue Methode...
...Restaurantkritik aktuell und gerecht zu erhalten ist diese was der neue Gourmetführer vom Gourmet Club machen will. Denn dort entscheidet das Publikum. Wenn das gut aufgezogen wird und die "Könige" etwas gestutzt werden, dann sind alle zufrieden - Oder müssen zufrieden sein, weil alle Argumente die z.B. minimalist und apicius oder auch pastinake vorbringen - erledigt sind. die "Jetztzeit verlangt ständige aktualisierung.

Kann sich keiner mehr auf Lorbeeren ausruhen. Gesponserte Unternehmer gehören in eine eigene Kategorie...
Weil wem das qickmiiq schmeckt der solls verspeisen!


Das Buch ist dann zweirangig. Und die wirklich Interessierten Personen sind eng am Ball... Wie da in Speising etwa.

Best regards!