Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

pastinake, 22.08.05 @ 16:12

Senderens
Zurück von Quimic zu A. Senderens. Er ist 65 und ich verstehe, dass er nach all dem Sternestress sein Berufsleben etwas entspannter ausklingen lassen will. Für 100 EUR kann er auch in Paris ein schönes Menu auf sehr hohem Niveau auf den Tisch bringen. Damit bin ich wieder bei der grundsätzlichen Frage, die uns in Speising in schon sehr vielen Threads beschäftigt hat: was macht ein Restaurant zu einem Spitzenrestaurant?
Dazu gibt es fast so viele Meinungen wie Gemeindemitglieder. Es ist ja auch nicht leicht, die Kriterien "festzunageln". Natürlich kann ein Essen in einem einfachen Bauernwirtshaus perfekt gekocht sein und oft besser schmecken als ein bemühtes Degustationsmenu eines ausgebrannten Kochstars. Trotzdem möchte ich darauf bestehen, dass Produktwissen, Kreativität, perfektes Handwerk und Organisationstalent die Komponenten sind, die eine/n Spitzenkoch/köchin ausmachen, der/die auch Auszeichnungen wie Sterne oder Hauben verdient. Einfache Küche mit guten Produkten möchte ich nicht abwerten, aber wie sollen wir den Respekt vor den Leistungen von wahren Spitzenköchen ausdrücken, wenn nicht in einer höheren Bewertung?

Beispiel: Bürgermeisters Bachforelle
Ich setze voraus, dass BM alle Gerichte perfekt zubereitet und Ambiente, Tischkultur und Wein ebenfalls sehr gut sind!

Annahme 1:
Bürgermeister brät seine 1A Qualität Bachforelle auf Müllerinnen-Art. Er verwendet gutes Bratfett und serviert eine gutschmeckende Kartoffelsorte als Beilage. Petersilie frisch aus dem Kräutergarten.
Bewertung: 1 Haube

Annahme2:
BM nimmt sich Anleihen bei den Obauerschen Klassikern und macht einen Forellenstrudel mit Rieslingsauce. eEr zieht den Strudelteig selbst aus und (für Apicius!!!!) gibt kein Quimic in die Sauce. Gräte ist auch keine zu finden.
Bewertung: 2 Hauben

Annahme 3:
BM macht ein 3 gängiges Forellenmenü (inzwischen sind Gattin, Töchter und ein paar Speisinger in der Küche fulltime angestellt), bestehend aus eigenen, arbeitsaufwendigen Kreationen, die immer Respekt vor der schönen Bachforelle haben und deren Geschmack nicht verdecken.
Bewertung: 3 Hauben

Die 4 Hauben hebe ich mir auf ...

apicius, 21.08.05 @ 22:00

mitgefangen - mitgehangen
...man kann nur aus Selbstüberschätzung die größten Fehler machen. Mir liegt am Herzen, dass Arbeitsbedingungen für Köche die sich wie es natürlich wäre zu Wirten machen, verbessert werden. Von den Gourmetführern leben nämlich die Häusermakler am Besten. So gibt es einen Salzburger Häusermakler, der sich in einer Tageszeitung einmal als Herr über 200!! Hauben erklärt hat. Das hat mich geschockt!

Keiner braucht einen Bocuse d´Or wenn eine Suppenwürfelfirma das sponsert. Oder, lieber Kollege aus Fürstenfeld, bitte schau Dir das Greisenkabinett des österreichischen Kochverbandes einmal genauer an. Oder noch ein paar alte Seniorenköche Österreichs die sich als "Doyens" feiern lassen.

So macht der Franzose eigentlich einen sehr guten Abgang. Er gibt Platz den jungen Hirschen, wie es sich gehört. Das ist anständig und verdient Lob.
Ich kannte im Tessin einen (1985) 82 jährigen Koch welcher damals immer noch in Amt und Würden war. Auszeichnugen lehnte er ab. Er hat mir gefallen weil er mit seinem Klientel gealtert ist und damals eine Schau für junge Leute war. Kochte drei oder vier Gerichte , eine Suppe oder zwei usw...

Meine Forderung an junge Köche:
Die Reform - wenn nötig - darf nicht von Kritikern oder Journalisten kommen. Das müssen die Gäste anpacken. Und zwar so daß eine frische Küche zu Arbeitsbedingungen möglich ist, welche dem Wirt ein gutes Leben und dem Personal ein gutes Arbeiten ermöglichen. Nicht immer mehr Produkte und immer mehr Gerätschaften und am Ende eine tote Küche.

Das vom Koch gestaltete Menü muß Hauptstück werden und die standardisierten a la Carte Speisen Nebensache.

Grüße und stets gutes Gelingen in die grüne Mark!

Fuerstenfelder, 21.08.05 @ 21:08

apicius
verstehe was du meinst.
habe so ein Produkt auch nie verwendet. weis aber nicht was du tun würdest wenn man dich "ködert". und ohne das engagement dieser firma wäre z.B. Bocuse d´or schwierig deswegen verstehe ich obauer, ob sie dieses produkt verwenden sei dahingestellt.
kollegiale grüsse nach salzburg!

apicius, 21.08.05 @ 18:57

Fürstenfelder...
Gerne stelle ich mich Deiner Anrede: Wenn "minimalist" genau recheriert hat, wird er meine Ausführungen bestätigen. Meine persönliche berufliche oder geschäftliche Situation hat mit meinen geschrieben Einwürfen hier nichts zu tun.Ich gehe für meine persönliche Bildung einen sehr persönlichen Weg, Schulweisheiten taugen mir zu wenig. Ich gestehe mir zu die österreichische Gastronomieszene gut bis sehr gut zu kennen. Auch die Betriebswirtschaftliche Seite. Wenn Du genau liest, wirst Du bemerken, dass ich keinen Dreck werfe, sondern gewisse dem Mainstreamdenker unbequeme Tatsachen anmerke. Das darf man hier - steht im Grundsatz dieses Weblogs.

Für mich darf ein Koch der sich im Produktmarketing für fragwürdige Substitutsprodukte engagiert, ein Depp sein. Diese Freiheit mehme ich mir und es ist ziemlich vielen sehr peinlich wenn man sie darauf anspricht. Ich stelle dazu auch in Lokalen die entsprechenden Fragen. Wenn ich einen Koch erwische wie jüngst in Salzburg- 2 Hauben der ungeniert die Vorzüge eines Substututsrahms mir vorlobt, dann werde ich sicher ziemlich ungeniert. Denn ein Dessert um 8 euro mit einem Wareneinsatz von wenigen Cents -das ist schädlich für jedes Geschäft.

Der Nachäffereffekt schadet dazu noch der Allgemeinheit. Und die Brüder Obauer mit ihrem QUIMIQ Engagement sind mir dabei völlig egal.

Es ist wie in der Religion : Wer glaubt wird selig. Und bei mir darf jeder glauben was er will.

Einem jungen Koch kann ich nur den Rat geben sich nicht von den ganzen Ehrerbietungen der Industrie ködern zu lassen. Nichts verblasst schneller als der Ruhm den man von Deppen erhält.

Dass gut gekocht wird ist durch gewisse Vorgaben (Diktatur der Gäste) sehr eingeschränkt.

Ob wir wollen oder nicht - wir nähern uns "zäheren" Zeiten..

Seid daher stark - dann könnt ihr mehr Freude ertragen!

Minimalist, 21.08.05 @ 13:06

viel zu real
stillerbesucher, ich bin real. Ein "Spinner" der für Essen und Trinken wahrscheinlich zuuuuuu viel ausgibt und nur deshalb Gastronomen verteidigt (werde ja nicht meine eigene Blödheit beschimpfen?).
Eigentümer eines kleinen sw Unternehmer mit weltweitem Markt. DINK (double income no kid). Deshalb "wohlhabend". Nicht reich. 2 Speisinger kennen mich real (meine Frau und ein in Speising gewonnener neuer Freund).

An alle, meine Frau hat streng analytisch heraus gefunden wer apicius ist. Sagen wir aber keinesfalls."Rasterfahndung" (verräterische Muster!), aber NICHT Lauschangriff!

Und ich? "Nie sollst Du mich befragen".
So weit so schlecht.

zum Dauerthema,
apicius, als ich kürzlich im Le Calandre war, saß am Nebentisch eine Vater-Mutter-16jähriger Sohn Gruppe. Sprachmuster: aus dem Engadin (RäR0). Stand: bäuerlich. Wie? Sohn hielt bei der Suppe den Löffel mit der vollen Faust. Kraftvoll.
Und seine Augen glänzten dabei begeistert.
Und jetzt, apicius, kommt dieser mediengeile Restaurantchaf Alajmo (Bruder des Kochs Alajmo), aufmerksam geworden und fragt (Englisch) "schmeckts?", "Was willst Du am liebsten?". Dieser 16jährige Schicki-Micki entblödet sich nicht "Beef Tatare" zu sagen. Der unerträglich publicityheischende Al lässt uns anderen Schicki-Mickis alleine und kommt erst in 10min mit BT Ingeredienzien zurück. Und, Gipfel der Anbiederung, richtet dieses am nämlichen Tisch an. Nur für diesen Angeberlöffel von Jung-Gast. Und sagt auch noch "ich liebe auch manchmal BT, obwohl es nicht sehr italienisch ist".
So wird die Jugend verdorben. Was lesen diese Angeber auch Guide Michelin und kommen dann extra nach Padua, wo sie doch in Scuol beim "Wirten zur Ethik" Buchweizennocken mit Kraut bekommen.

p.s. das ansteckende, junge Strahlen beim "Schoko-Alllerlei" habe ich nicht mehr gesehen, weil mr die Tränen der Rührung im Weg waren.
Keine Angst, Fuerstenfelder, reale Spinner, wie ich, kommen auch zu Ihnen.
Und Alajmo, wehe Sie geben Ihre 3 Sterne zurück.