Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

Fuerstenfelder, 20.08.05 @ 21:51

@apicius
Ich fühle mich als einer der von Ihnen immer wieder kritiesierten jungen Garde an köchen.
Ich teile viele ihrer Meinungen, manche auch nicht.
Sie kritiesieren permanent die "großen" der österreichischen Gastrolanschaft ( Helmut Österreicher, Jörg Wörther..)
Mich würde brennend interessieren wer sie sind,vielleicht kenn wir uns sogar. Kann es sein das ein bisschen Neid in Ihren Postings über Kollegen durchscheint?
Wenn Sie über Berufsethik sprechen, gehört es auch dazu Kollegen mit Dreck zu bewerfen?

Viele Grüsse
Koch unter 30

stillerbesucher, 20.08.05 @ 11:37

Core of wisdom...
...ich lese seit einigen Monaten Speising´s Weblog. Ich muß feststellen, eine bessere "Trendquelle" gibt es meines Wissens nicht. Abseits.de in Deutschland hat mehr praktische Infos, aber geistige Inhalte die so erquickend sind wie hier, fehlen. Österreichische Webseiten von Köchen gibt es nur aus dem Werbestudio.

Wie der Geist der Kochkunst hierzulande seit Jahrzehnten überhaupt abgeflogen zu sein schein. Dafür der Pleitegeier des öfteren krächzt.
Bei Profiler, Apicius, Minimalist so ferne sie reale Gestalten sind - ich hoffe es - gottgesegnete Worte voller Tiefsinnigkeit. Schade daß es keine Kochbücher oder Gastronomielehrbücher in dieser Aussagekraft gibt. Jedes Posting eine Kraft...
Das Schöne daran ist, man hat das Gefühl es werden Sachen preisgegeben, welche der Realität entsprungen sind. Denn die Realität in den "Häusern" ist anders als in den "Büchern" darüber. Wer zahlt schafft an, wer denkt wird totgeschwiegen.

Ich habe eben ein Inserat in den Salzburger Nachrichten gelesen wo ein "irrer Spitzenkoch der sich gerne mit Mozart verglichen sieht" "belastbare" Leute sucht - Ein Armutszeugnis wenn man die Situation der Köche dort näher kennt. Das ist wie die vinkulierten Arbeitszeugnisse die ausgestellt werden... Sehr bedeutungsvoll!

So ist mir die Meldung von jenem französischem "Kochgreis" - seit Juni bekannt, wurde aber hierzulande wo Gourmetbibeln Boulevardzeitungen gehören verschwiegen. Was vielsagend ist! http://www.welt.de/data/2005/05/24/722339.html

http://www.abendblatt.de/daten/2005/06/25/452135.html?prx=1

Ich freue mich auf weitere Tagebücher und will es meine Freunden empfehlen. Ich habe auch gesehen dass Sie sehr viele gute Restaurant Empfehlungen dabeihaben, auch schon im Westen der Republik. Was man bei Wiener Medien eher vermisst.

Weiterhin Gutes Gelingen!

apicius, 19.08.05 @ 18:55

Lieber Herr „minimalist”

…. ich will zur Berufsethik anmerken, dass dies soweit ich es aus meiner Berufserfahrung festgestellt habe, in den Fachschulen völlig außer acht gelassen wird. Das führt zu einer geistlosen Küche. Der Geniesser täte gut daran sich um mehr zu kümmern als nur zu essen, danke es hat geschmeckt zu sagen, zahlen und gehen.

Der Berufsstand der Köche dient um ein Verhältnis darzustellen zu 95% wirtschaftlichen Interessen. Ich erinnere mich als vor Jahren ein bedeutender Koch aus dem französischen Gault Millau geflogen ist weil er Substitutsprodukte verwendete. Zu dieser Zeit gab es bei uns die Kampagne „quimiq” und Haubenküche, so dass es jeden Haubenkoch passieren konnte auf die Verwendung von quimiq befragt worden zu sein. ZweiJahre lang waren solche Köche - Köche des Jahres bei uns.

Diese peinliche Kampagne hat dem Rang der „besseren Köche” sehr geschadet. Wenn der Begriff „Haubenküche” mit einer Plastikschale Junkfood für die Mikrowelle assoziiert wird, dann bilde ich mir eben diese Meinung…..

Sie haben recht, subjektiv ist auch der Leberkäse im Zeitungspapier eine Delikatesse, wie spontanes Schnackseln im Sommerwald super erotisch sein kann. Ich bin für den totalen Genuss, ich glaube ein Epikuräer zu sein und entwickle mich da, wo es geht. Nie würde ich einem Menschen wissentlich seinen Genuss verderben...

Wenn ich zu Menschen reden kann, dann versuche ich sie nicht anzulügen, aber dass meine Meinung die Wahrheit ist – so überheblich will ich nicht sein.

Berufliche Ethik bedeutet nicht für die Gäste zu denken. Sonden es heißt: Tue das was Du kannst. Nicht tue was Du oder er sie es wollen...
Ich verweise auf Vinzenz Klink der ein ausgezeichneter Koch, Unternehmer und Lehrer ist:

http://www.wielandshoehe.com/1034.0.html etwas weiter unten auf der Startseite steht eine schöne Sammlung guter Grundsätze und Denkanstösse ….

Das Brimborium mit gutem Porzellan und Tischwäsche oder schöner Speisenkarte halte ich in jedem Lokal für angemessen. Gutes frisches Essen ohne Stoffserviette ist für mich undenkbar. Nichts ist schlimmer als zerkratzes Besteck und Werbegläser...
Das Problem der Gourmetführer ist die Hierarchie. Der alternde Dreisternekoch hat Angst herabgestuft zu werden und kommt dem zuvor. Gourmetführer sollten die Leute zu guten Lokalen führen. Und die Köche zu guter Leistung spornen. Schummelköche aber sofort entfernen. Beste Köche braucht es aus Sicht der Köche nicht. Aus der Sicht der Gäste schon.

Viele Grüße – schönes Wochenende ! Mich erwartet sicher ein gutes Essen in München. Habe Urlaub...

ChristophWagner, 19.08.05 @ 18:07

Verehrter profiler,
Was eine Eintragung bezweckt und was im Laufe eines Threads daraus wird, ist tatsächlich zweierlei und eine Quelle immerwährender Spannung.

Ich beispielsweise will und wollte niemals einem (in Wahrheit gar nicht bestehenden) Ärger darüber Luft machen, dass gutes Essen in teuren Restaurants teuer ist. Ich wollte lediglich in Erinnerung rufen, dass die Güte einer Küche (für mich) nicht mit Kriterien wie Wedgewoodporzellan, Damasttischtüchern, Kristallgläsern und der Anzahl und Devotheit der anwesenden Ober und auch nicht an der Menge der verwendeten Luxusprodukte gemessen werden kann, sondern nur an ihrer handwerklichen Perfektion, ihrer Harmonie und, mag sein, auch ihres (möglichst nicht zwanghaften, sondern organischen) Einfallsreichtums.

Jedem guten oder auch großen Koch (natürlich auch Köchin) ist es überlassen, ob er sein Talent in einer einfachen Klitsche an einem großen Esstisch für maxinmal 20 Personen auf Keramiktellern auslebt (viele große Köche haben so begonnen, nur wenige sind dabei geblieben, und die meisten schwärmen noch heute von den glorreichen „alten Zeiten”), oder ob er entsprechende Kredite aufnimmt und ein Luxusrestaurant betreibt (mit dem, auch das muss einmal gesagt werden, nur die allerwenigsten wirklich reich geworden sind.)

Als Restaurantkritiker ist mir das auch völlig egal, ob einer reich oder glücklich oder weder das eine noch das andere wird. Ich messe jeden an der Latte, die er selbst vorgibt, nur bei dem, was unmittelbar auf dem Teller liegt, vertraue ich ausschließlich auf meinen Gaumen und bekenne mich auch zu dessen Subjektivität.

Im übrigen liebe ich Wedgewood, Herend und Meissen, und auch mit Frette-Wäsche, Christofle-Silber, Limoges-Porzellan und Zalto- oder Moser-Gläsern (um einmal nicht automatisch Riedel zu sagen) kann man mir eine ausgesprochene Freude machen. Ich mag auch Kellner, die mit weißen Handschuhen servieren, mit silbernen Clochen zu jonglieren oder gar mit einer Entenpresse umzzugehen verstehen, und ich bin auch bereit, für das alles (zusätzich zur Küchenleistung) entscheidend mehr zu bezahlen.

Nur: All das, was man oft recht lieblos und gar nicht immer zu Recht als „Firlefanz” oder „Brimborium" bezeichnet, muss, um einen genussreichen, kulinarischen Abend zu verleben, nicht zwangsläufig sein. Ich wollte nur das Augenmerk auf die Tatsache lenken, dass Restaurants mit drei Michelinsternen und drei oder vier Hauben zwar nahezu immer die teuersten, aber keineswegs immer die besten sind. Ein Essen in einem einfachen Pariser Bistro, einer urigen Veneto-Trattoria oder einem steirischen Bauernwirtshaus kann einem Menü in einem Gourmettempel — aus geschmacklicher Sicht — meiner Meinung nach durchaus ebenbürtig oder nicht selten sogar überlegen sein. Und da kommt es halt vor allem auf den Koch bzw. die Köchin an.

P.S.: Ich gehe heute nicht, wie Freund Bigler, aus, sondern bereite mir jetzt eine „ganz normale" Bachforelle „á la meunière" zu, die ein Freund von mir aus der Mürz gefischt hat. Ich werde sie auf Meissner und mit Tantes altem Tafelsilber vorlegen und dazu ein Gläschen Sauvignon Blanc von Frauwallner in Straden (immer nioch, aber sicher nicht mehr lange ein Geheimtipp) aus einem Pfarrer-Denk-Glas von Zalto trinken. Das Ganze auf einem Tischtuch von Frette, versteht sich. Vier Hauben sind also (vorausgesetzt, dass ich die Forelle nicht verpfusche) auch zuhause gar nicht so schwer auf den Tisch zu imaginieren.

andreasbigler, 19.08.05 @ 17:40

@ nichts liegt mir ferner als den andreasbigler zu stressen
Danke, aber das geht gar nicht, denn ich lass mich nicht stressen, außerdem Stress haben nur die, die keine Eigenorganisation haben - uuuups das war wieder großspurig, aber wahr.

Ganz im Ernst, seit profiler und apicius ihre Statements posten ist der ganze Weblog noch interessanter geworden und vorallem ist es schön, dass ihr beide euch als Kückenwissende zu erkennen gegeben habt!

Liebe Grüße und noch viel Spaß beim Posten, ich geh jetzt ein wenig speisen .....

Andy Bigler