Christoph Wagner's Weblog

18.08.05 @ 21:20

Als hätte Alain Senderens sich in speising.net eingeloggt...

...kam es mir vor, als ich soeben las, dass er nicht nur seine drei Michelin-Sterne feierlich an die Absender zurückgab, sondern auch ankündigte, sein „Lucas Carton" auf der Pariser Place Madeleine nach der Sommerpause als Restaurant völlig neuen Stils zu eröffnen.

"Ich möchte einfach eine andere Küche anbieten", begründet Senderens seinen Entschluss. Nicht mehr 300 Euro solle in Zukunft ein Essen bei ihm kosten, sondern nur noch maximal 100 Euro. Statt Seebarsch werde es eben auch einmal Sardinen, und davon eine anständige Portion geben, sagt der Meisterkoch. Es sei auch nicht mehr zeitgemäß, wenn sich drei Kellner um einen Gast kümmerten.

Die „Zeiten großer Teller, auf denen neben einem Morchel-gewürzten Stück Gänseleber eine kleine Handvoll fein gedünsteter Gemüsestreifen ruhen" verweist Senderens jedenfalls in die gastronomische Vergangenheit, wenngleich er gleichzeitig durchaus glaubwürdig versichert, „weiterhin große Küche" machen zu wollen.

Ich persönlich ärgere mich dennoch ein wenig über den Zeitpunkt dieser Entscheidung. Denn ich zählte zu den letzten, die bei Senderens noch 300 Euro p.P (es war sogar etwas mehr) berappen durften — und außer tatsächlich vieler herumstehender Kellner nicht wirklich Bemerkenswertes dafür bekamen.

Jetzt muss ich wohl um 100 Euro wiederkommen...

s. dazu auch den Artikel „Sterne-Gastronomie" zu stressig" von Petra Klingbeil, www.n-tv.de/536183.html

42 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 19.08.05 @ 16:16

frage an CW......
kann es sein, dass der grundgedanke des bürgermeisters ein völlig anderer war, als das gleis auf dem wir hier unterwegs sind.
möglicherweise meinte er, und darin liegt vielleicht sein hoffentlich nicht allzu grosser ärger begründet, dass große köche auf das ganze brimborium um das essen herum verzichten sollten?
kein wedgewoodporzellan, keine damasttischtücher, gläser normaler machart, kein stararchitekt usw.
sich lediglich auf das kochen konzentrieren damit am ende auch für den gast, in form von günstigeren preisen, ein vorteil zu verzeichnen ist?
gute köche bringen ja bekanntlich sogar auf dem sprichwörtlichen lagerfeuer ein ordentliches essen zusammen. warum sollte das für dreisterne köche nicht auch gelten.

im prinzip bleibt nur noch anzumerken, dass ja niemand gezwungen wird sich in diese tretmühle aus anspruch und erfolgsdruck hineinzustellen, es macht ja jeder freiwillig.

ach ja, fast hätt ichs vergessen:
nichts liegt mir ferner als den andreasbigler zu stressen ;-)


gruss

Minimalist, 19.08.05 @ 16:13

Die Häufungspunkte
ich fühle mich jetzt etwas freier.
Ich habe ja, ohne von der Selbstaufgabe zu wissen, Senderen's "Lucas Carton" die 3 Sterne "abgestritten". Ganz subjektiv. Esstouristen statt Geniessern ist, für mich immer, ein Signal. Sie wollen meist nicht Gerüche und Geschmäcker erfahren, sondern umschwärmt werden. Und das ist, für Gastgeber und Gast, teuer.
Also Senderens, besser mit TamTam zurück geben, als verlieren. Denn auch der mit auf-und-ab sehr träge Michelin verliert einmal dir Geduld.
Aber es gibt auch 3Sterner, die Kochkunst und Business verbinden. Dazu brauchte es Kreativität, ökoniomisches Know How und soziale Intelligenz (mit Mitarbeitern arbeiten).
Jörg Wörther? Ein Kochgenie, aber...
Integrale Begabung ist eben selten.
Gegenbeispiele? G. Ramsay, ein begnadeter Koch und Manager, der es schafft Nachwuchs zu fordern und zu fördern und ein Lokal nach dem anderen eröffnet. A. Ducasse, JG. Vongerichten, Alajmo,...
Wortreicher apicius, "Ethik der Köche" ist für mich nur ein anderes Wort für "ich muss für meine Trotteln von Gästen denken". Mit dieser Weltanschauung sind schon ganze Hochlulturen zugrunde gegangen.
Halten Sie uns Esser und Trinker nicht für blöd.
Letztlich ist es ganz einfach. Es gibt (subjektiv) bessere und schlechtere KöchInnen.
Und, im ökonolischen Sinn, ist mein Gaumen wichtiger, als jener der KöchInnen und Gastronomen.
Wenn einem ein Zug davon fährt, dann kann man/frau sich schon einmal über den Lokführer, Schaffner und die Fahrgäste ärgern, Aber nur kurz. dann gilt es, den nächsten Zug erwischen.
Das hat Senderens offensichtlich erkannt.
Ich schätze allerdings die Wahrscheinlichkeit, dass er 3Sterner öffentlich füt blöd erklärt mir über 50% ein (only my way is the right way).

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:29

@ die Firma Felix - Gulaschsuppen usw.. jubelt weil Helmut Österreicher....
Ihr zwei Profis macht mir fast Postingstress (*gg*)!

Zu dem Thema der Werbung möchte ich nur anmerken, dass schlussendlich für die entsprechende Kohle die g'schamigsten Hasen ihre Arsch ablichten lassen und prominente Spitzenköche halt plötzlich auf Dosenfutter stehen und ich bin auch nicht besser, da ich meinem Chef nicht sage, dass er ein blöder Bua ist, weil er mir ja mein Gehalt zahlt!

Aber sie haben vollkommen Recht, denn wenn ich so was wie ein Vorbild bin, dann darf ich gewisse Dinge eben nicht machen, da sich die Öffentlichkeit wahrscheinlich besser daran erinnert, was ich vor 5 Jahren von mir gab, als ich mich selbst.

Daher red ich zum Großteil nur Nonsense, da geht dann nix mehr schief (*g*)

LG
Andy Bigler

andreasbigler, 19.08.05 @ 13:19

@ Profiler: spinnerte küchenchefs
Ich erlaube mir, da einzuhaken, obwohl ich ja gerade mal ein durchschnittlicher privater Zweckkoch bin, aber mit "Spinnerte" hab ich oft zu tun.

Ich tät mal sagen, das ist erstens Auslegungssache und zweitens sind die von ihnen angeführten Punkte Tugenden, sofern sie der Chef auch persönlich auslebt. Hackler raunzen oftmals, wenn sie zur Perfektion aufgerufen werden, weil man in Österreich auch für Mittelmäßigkeit ein paar "Netsch" kriegt.

Ein Spinner ist für mich eher eine "Küchendiva" (geschlechtslos) und ich mag da keine Namen nennen, aber ich kenn einige, die parallel zu ihrer Stimmung kochen und sich ihren Mitarbeitern gegenüber auch so benehmen. Was kann der Lehrling dafür und was kann der Gast dafür, dass der heute Spinnende zu Hause Stunk hatte? Zwischen Beruf, persönlichem und privatem Wohlbefinden nicht zu unterscheiden, das ist Spinnerei, um nicht zu sagen Schwäche, aber das von Ihnen Genannte ist ganz normal - für mich zumindest .......

LG
Andy Bigler

apicius, 19.08.05 @ 13:12

profiler...
...Besser als Sie es tun kann man das nicht ausdrücken. Nur wenn ein Wichtigtuer das macht, ist es schlimm. Ein prominenter Koch soll sich einer besonderen Ethik verpflichtet fühlen. Das geht mir hier in Österreich ab. Jügstes Beispiel: die Firma Felix - Gulaschsuppen usw.. jubelt weil Helmut Österreicher und andere ihre Gulaschsuppe zu der besten Dosensuppe gewählt haben.
Das ist ein Faustschlag in das Gesicht jeden Kochs der sich einer Berufsethik verpflichtet sieht. Wie auch sein Hofer Kochbüchl..

Oder der Jörg Wörther der zu seinen Gasteiner Zeiten, betrunken im Eingangsbereich, wenn er nicht kochen wllte, Leute einfach abgewiesen hat. Auch solche die wegen seiner Berühmtheit gut 300 km Anreise hatten. Dann aber ewig pleite war und heute noch von einem Mäzenas leben muß.
Das will ich hier deponieren....

Viele Grüße und einen schönen Tag!