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Walter Bauer (Wien)

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Wien und Leipzig, das ergibt gelegentlich eine musikalische Verbindung, seit geraumer Zeit aber auch eine wesentliche kulinarische, versteckt in der Sonnenfelsgasse.

Wenn Tommy Möbius sich nach einem langen Küchentag noch ein wenig Zeit für neugierige Fragen nimmt, wird erst an der Sprache bewusst, dass da ein anderes Idiom zu hören ist, wiewohl das zuvor so im Übermaß Genossene keineswegs fremd war. Aber schließlich sind wir bei Walter Bauer, da ist noch jeder Koch so in die Bauersche Dimension hineingewachsen, dass man seit jeher zum Bauer geht und nicht zum Domschitz oder Maier oder jetzt eben zu Möbius. Dabei aber sollte man sehr wohl zu Möbius gehen wollen, immer wieder, ausgiebig, wiederkehrend. Wie eben die Möbius-Schleife ist, die schon als Kind gebastelte Anschauung der Unendlichkeit, die man, einmal hier Platz genommen, gern suchen würde, eine nicht enden wollende Speisenfolge, die ihre eindrückliche Kraft aus der Klarheit der Zutaten, der Behutsamkeit ihrer Verbindung, der perpetuierten Verblüffung durch Einfachheit holt.

So ist auch kein Gericht von überkandideltem Kreationsehrgeiz befallen, vielmehr ist alles von innerem Zusammengehörigkeitsgefühl getragen. Das Saiblingstatare wird sehr keck von einer Krenobersmütze behaubt, wobei der Kren scharf sein darf, das Obers aber eigentlich Buttermilch ist, und sowohl Tatare als auch Petersiliensauce drunter (dunkelgrün, megapetersilig) mit ausreichend Ölbeigabe bei Dichte und Molligkeit gewinnen. Der Waldpilzauflauf ist Kuchentürmchen von erfreulicher Flaumfestigkeit (also alles beide, ich mag das, nicht entweder-oder, nicht dualistisch, sondern alles zugleich), auf den schönsten Teilen der Steinpilze gelegen, und als Krönung dieser Nussbutterschaum, in dem man baden möchte!

Auch beim Wolfsbarsch (aus Wildfang) wieder dieses Konsistenzerlebnis des sowohl-als auch, mit kräftiger Kruste, aber das Fleisch nicht verschwommen-glasig, sondern herzhaft, aber doch saftig. Das Meeresfischige wird von der Süße der Beilage ganz eigenwillig kontrastiert: ein Nudeltascherl, hübsch gefaltet, mit einer hellgrünen Saubohne und einer intensiv roten Paprikaraute (enthäutet) dekoriert, mit Zitronenricotta gefüllt, so süße Zitrone, wie bei der Topfentorte, die meine Mutter macht; derselbe leicht süße Zitronengeschmack ist im Zitronenpelargonienschaum, die Blätter dieses Krautes wurden auf einem Tellerchen zur Anschauung gereicht.

Mein Höhepunkt: die Hirschleber (nicht auf der Karte, aber eingeflüstert) mit Eierschwammerl und der Paprikaperfektion: eine so klare Paprikasauce – klar vom Aussehen, klar im Geschmack – war mir bislang nicht geläufig. Neckisch dazu auch die zwei Spatzln, aber es gab ja noch, zwecks Abrundung, das Ochsenwangerl, dazu absolut klassisches Erdäpfelpüree, und als Hingucker kleine, makellos weiße Würferl – vom Knochenmark! Und Gemüse, Kohlrabi wie Karotten. Fest und durch, aber das wird Sie nicht überraschen.

Dessert? Freilich, schon wegen des dazu gebrauchten Süßweines: Schokosoufflee (Valhrona), weicher Kern, feine Kruste, auf Zwetschkenkompott, dazu Mandeleis. Für die Weinbegleitung darf ich, auch wenn die Karte so unendlich (!) verlockt, an Hausherrn Walter Bauer verweisen, seinen leisen Tipps Folge zu leisten ist ratsam: der Quinta do Vale Meao 2001 war perfekter Begleiter, der Sauvignon 06 vom jungen Wenzel aus Rust eine Entdeckung, und der Banyuls zur Schokolade zwar schon recht depotlastig, aber schließlich von 83. Möbius-Bauer bekommen eine große Schleife!

Angelika Deutsch

63 Kritiken | Kritik verfassen

Speising sagt

hervorragend

ø 3.65 Punkte (31x bewertet)

empfohlen am 15.10.03 @ 13:53

Adresse

Sonnenfelsgasse 17
1010 Wien
Telefon: 01.512 98 71
Fax: 01.512 98 71

Ruhetag(e): Mo, Sa, So
Küchenzeiten: Mo 18-22 Uhr, Di-Fr 12-14, 18-22 Uhr; Betriebsferien: Karwoche, 4 Wo. im Sommer
Menüpreis: €€€€

Inhaber: Walter Bauer
Küchenchef: Michael Feierabend
Kreditkarten: American Express, Diners Club

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