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Rom liegt am Salzgries

Ein Kurztripp ins Gl├╝ck, die Pajata macht┬┤s m├Âglich

18.01.16 @ 14:23

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Adelheid Reisinger und Michael Vesely schaffen es immer wieder, mit viel Gesp├╝r f├╝r Trends, brutaler Hartn├Ąckigkeit beim Umsetzen und dadurch h├Âchster Qualit├Ąt am Teller, ganz spezielle Zielgruppengerichte zu zaubern und damit ihre G├Ąste zu verzaubern: Pulled Pork, Fish&Chips, Pastrami ... f├╝r viele Menschen stehen diese Gerichte f├╝r einen Lebensabschnitt, f├╝r eine besondere Zeit in einem anderen Land.

Jetzt trifft es mich: Bei reisinger┬┤s gibt es diese Woche ein paar Portionen Pajata. Au├čerhalb Roms hei├čt das Pagliata, au├čerhalb Italiens gibt es daf├╝r keinen Namen. Es ist der Zw├Âlffingerdarm, manchmal auch der gesamte D├╝nndarm, eines Kalbs oder Lamms, das sich ausschlie├člich von der Muttermilch ern├Ąhrt hat. Diese ist auch noch im Darm, zu einer Art Frischk├Ąse eingedickt, sprich anverdaut. Man isst von Mutter und Kind gleichzeitig, quasi generationen├╝bergreifend. Dieses Gericht kommt aus Rom, einer Stadt, die sich der kulinarischen Verwertung des Quinto Quarto, des f├╝nften Viertels des Tiers, r├╝hmt. Mit einer gro├čen Schlachthaustradition am Monte Testaccio, zeigen die einfachen Wirtsleute in Rom, was man aus Kutteln, Darm und all den anderen Innereien Derbes und Feines kochen kann. Die Pajata geh├Ârt da zu den feinen Gerichten.

Die Zw├Âlffingerd├Ąrme werden au├čen von den Fettstr├Ąngen befreit, in kurze St├╝cke geschnitten und zu Ringerln zusammengebunden. Diese schmoren dann in einer w├╝rzigen Pomarola/Paradeisso├če gar. Angerichtet werden sie mit Rigatoni und Pecorino/Parmiggiano.

Beim Anschneiden dringt dann der leicht lebrig, frischk├Ąsig schmeckende Darminhalt in die Pomarola, w├╝rzt diese zus├Ątzlich und gibt ihr weitere Bindung. Der Darm selbst ist von unbekannter Zartheit - ein Traum, wenn man┬┤s mag.

reisinger's am Salzgries (Wien)
reisinger's am Salzgries (Wien)
reisinger's am Salzgries (Wien)

Michael Vesely hat sich in dieses Gericht verbissen, den Fleischhauser seines Vertrauens, H├Âdl, busseriert, bis ihm dieser die D├Ąrme liefern konnte. Mit ein paar Tipps von Carlo Bernasconi (Osteria Candosin, Cucina a Libri vegetariani) brachte er es letztendlich in jener von ihm gewohnten Perfektion hin - und bereitete mir damit ein paar r├Âmische Momente mitten in Wien. Devo piangere!
Grazie, Michele, non mollare mai!

Gregor Fauma

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