Glossar der Gemüse, Salate, Pilze

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Grüne Bohnen

In Österreich Fisolen genannt und alles andere als ein »Allerweltsgemüse«. Starkoch Michel Guérard etwa widmete ihnen in seinem Standardwerk »La grande cuisine minceur« sogar ein eigenes Kapitel. Faustregel: Eine extra-feine grüne Bohne wird in vier Minuten gar. Besonderes edel: die Keniabohne.

Grüner Spargel

Stammt vor allem aus Frankreich und den USA. Er wird erst dann gestochen, wenn er etwa 15 bis 20 cm aus dem Boden wächst. Durch die Lichteinwirkung verfärbt sich die Spargelsprosse in ihrem Oberteil grün, der Spargel wird noch vitaminreicher und »gemüsiger«, entfernt sich aber etwas vom vollmundig-süßlichen Spargelaroma.