Glossar der Gemüse, Salate, Pilze

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Mangold

Die besonderes fleischigen, stark gerippten Blätter der Mangoldrübe munden ähnlich wie Spinat und eignen sich durch ihre Breite und den feinen Geschmack vor allem für Rouladen und zum Umwickeln von Fisch, Lamm etc. Die Stengel gelten als Delikatesse.

Maronenröhrling

Der Maronenröhrling (Boletus badius, Xerocomus badius) gilt als Vetter des Steinpilzes. Sein Fleisch ist noch fester, mundet allerdings auch etwas derber. In der Küche wird er vor allem für Suppen und zum Trocknen verwendet. Vor dem Kochen sollte man die braune Hutschicht abziehen, da diese schnell schleimig gerät.

Morchel

Die Morchel (Morchella), auch Maurache genannt, ist ein hohlstieliger Pilz mit faltig-netzartiger Sporenschicht an der Oberfläche. Nach dem Aussehen des Hutes unterscheidet man Rundmorcheln und Spitzmorcheln. In gekochtem Zustand ist die Morchel einer der besten Speisepilze und vermählt sich ideal mit dem Aroma von Gänseleber oder Portwein. Morcheln sollten nicht gelagert werden. Sie lassen sich allerdings bequem trocknen. Frische Ware muß vor der Verarbeitung gut gewaschen werden, da sie in der Regel sehr sandig ist.