Glossar der Gemüse, Salate, Pilze

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Sauerampfer

Wildsalat mit zarten Blättern und ausgeprägt-säuerlichem Aroma.

Schaf-Egerling

Der Schaf-Egerling (Psalliota arvensis) ist ein aromatischer, dem Wiesenchampignon nicht unähnlicher Waldpilz von mittlerem Aroma.

Schalotte

Kleine, in der Gourmetküche bevorzugte Zwiebelart von eiförmiger Gestalt und nachhaltig-würzigem Geschmack.

Schopftintling

Der Schopftintling (Coprinus comatus) zählt zu Feinspitzs Lieblingspilzen. Mit seinen weißen Lamellen und seinen schlanken Hüten erweist er sich vor allem in jungem Zustand als Tupfen auf dem i jedes Pilzgerichts.

Schwarzwurzel

Dunkelbraune, stark eiweißhaltige Wurzel mit weißem Innenleben, das sich bei Tageslicht schnell oxidativ verfärbt. Schwarzwurzeln müssen daher nach dem Schälen sofort in (Essig)wasser eingelegt werden und verfügen über einen ähnlichen Biss, aber ein völlig anderes Aroma als Spargel.

Sommertrüffel

Gegen Alba und Périgord nimmt sich der Duft der auch nördlich der Alpen heimischen Sommertrüffel (Tuber Aestivum) wie der von Kölnischwasser gegen Chanel No. 5 aus.

Spargel

Spargel gilt als der Hummer unter den Gemüsen und wird vor allem in Deutschland (Schwetzinger Spargel), Österreich (Marchfelder Spargel), Frankreich (Elsass, Argenteuil), sowie den USA und einigen fernöstlichen Ländern angebaut. Die Spargel mit den dickeren und festeren Köpfen sind die besten, Fingerdicke gilt dabei als absolutes Minimum. Spargel ist reich an Vitaminen und Spurelementen. Er sollte stets bissfest und knackig auf den Tisch kommen.

Speisetäubling

Der Speisetäubling (Russula vesca) ist fast zu schade zum Braten und Dünsten. Er fühlt sich in Salaten am wohlsten.

Steinpilz

Der Steinpilz (Boletus edulis) - wegen seines milden, nussigen Geschmacks auch Herrenpilz genannt - gilt mit Recht als einer der feinsten Speisepilze. Er schmeckt gegrillt ebenso gut wie gebacken oder in Butter angedünstet. Wichtig ist allerdings, daß man ihn nicht zu lange gart, sonst wird er glitschig und schlüpfrig. Junge Pilze haben einen hellbraunen Hut, ältere sind dunkelbraun. Schmieriges Aussehen weist auf Überalterung hin.