Glossar der Gemüse, Salate, Pilze

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Topinambur

Auch Sonnenblumenkartoffel oder Jerusalemartischocke genannt, zählt Tominambur zu den »Modeerscheinungen« der neueren Küche. Die Knollenwurzel einer Sonnenblumenart liegt in geschmacklicher Hinsicht zwischen Artischockenboden und Kartoffel, ist bissfest, knusprig und von leicht süßlichem Aroma.

Totentrompete

Die Totentrompete (Craterellus Cornucupoides) trägt ihren Namen nach den schwarzen Kappen und heißt auf englisch schöner, treffender und fröhlicher „horn of plenty”. Sie erweist sich in anspruchsvollen Saucen als ein wahres Füllhorn an Wohlgeschmack und spielt, auch wenn sie nicht leicht verdaulich ist, vor allem in der Grande Cuisine, eine wichtige Rolle als Würzpilz.

Trüffel (schwarz)

(Tuber melanosporum) heißt nach ihrem französischen Herkunftsgebiet zwar Périgordtrüffel, ist aber beispielswese auch in Umbrien anzutreffen. Sie gedeiht von Ende November bis März, duftet nach Moschus und wird meist in gekochtem Zustand (etwa in getrüffelter Gänseleber) verwendet.

Trüffel (weiß)

(Tuber Magnatum) wird wegen ihrer piemontesischen Herkunft auch Albatrüffel genannt, hat ihre Saison im Spätherbst, riecht nach Knoblauch und wird in rohem Zustand über verschiedene Gerichte - am besten über Pasta oder Fonduta (Käsesuppe) - geschabt.