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Die Zwiebelsuppe

Ich erinnere mich noch an die Zeit vor den „Süppchen von und zu“, da gab es in guten Wirtshäusern in Stadt und Land die Zwiebelsuppe.
Sie kam in einem etwas rustikalen, größeren Topf zu Tisch, wenn sie sich als „französisch“ deklarierte war sie immer mit einem Stück Weißbrot und zähem Käse überbacken, furchtbar heiß, eine willkommene Vorspeise auch an regnerischen Sommertagen. Stärkung in jedem Fall. Die Tasse selbst, von hunderten Aufenthalten unter glühenden Heizstäben im Salamander verbrannt und etwas unsauber wirkend, doch keineswegs den Appetit mit dem man aß schmälernd.
Es kamen neuere Zeiten. Marktmenschen und feiste Feinspitzbäuche benötigten andere Suppen. Am Ende wurde aus jeder Suppe, welcher die gesamte Idee des Restaurationswesen zugrunde liegt, ein „Schäumchen“ von irgendwelchen Duftwässerchen, wo der Koch die Zutat mit der Apothekerwaage misst und in Cappuccino-Tassen mit grün, gelb oder rotem Schaum garniert, der mich ewig irgendwie an Spucke erinnert. Es ärgert jeden Gast, wenn er im Restaurant seine A la Carte Suppe aus 0,2lt Tassen löffeln muss. Und wie man oft schon sieht, es geht noch kleiner. Für mich ist das offen ausgelebter Geiz. Dem Grundgedanken der Gastronomie absolut abträglich.

Da lege ich doch jedem Hobbykoch, der das noch nicht kennt, die gute alte Zwiebelsuppe ans Brutzlerherz. Erstens, weil das ein Volksheilmittel aus der ganz alten Zeit war, denn Zwiebelsuppe lobten bereits die Sumerer und Inder. Ob ägyptischer Wahrsagekult oder zur Vertreibung von Krankheiten als Zopf vor einer slawischen Haustüre, Tiermedizin und Potenzmittel für die geilen Hirten, die Zwiebel findet man als Universalgemüse schlicht überall, wo Menschen leben und gekochte Speisen zubereiten. Quellen mit üppiger Information findet man sehr leicht. Ja und wer nur Zwiebeln isst, wird gut ernährt sein, das weiß man seit dem Film „Zwiebel Jack räumt auf“.

Weil man auch zur Medizin die Zwiebel öfter kocht als roh zubereitet, haben sich aus kausalem Zusammenhang endlos viele Zwiebelspeisen ergeben.
Zur Zwiebelsuppe schreitet man mit wenigen Zutaten.

Wichtig ist, genug Zwiebeln zu nehmen, für 4 Personen 1 Kilo mindestens. Beim Rösten verflüchtigen sich mehrere Dekagramm. Gutes Öl, oder Fett zum Anbraten. Bestes Öl ist Olivenöl oder Sesamöl, bestes Fett ist nach meiner Ansicht Hühner-, Enten- oder Gänsefett, weil das röstet wie gute Butter.
Die Zwiebel, fein geschnitten, oder fein gehackt wie man will, wird zuerst ganz kräftig angeröstet. Hier kann der Hobbykoch die Färbung selbst bestimmen und viel für gute Soßenerzeugung erlernen. Gießt man nämlich die hell oder dunkel angerösteten Zwiebeln mit rotem Wein auf und fügt zur Aufhellung etwas Rahm und Butter dazu, hat man nach kurzem Einkochen eine herrliche Grundsoße – völlig ohne Fleischteile, zubereitet. Passiert und weiter gewürzt mit was auch immer - passt das über jedes Filet.

Aber unsere Suppe braucht wenig Verfeinerung. Anständig angeröstet gießt man auf. Gut ist kaltes Wasser, wenn man den Geschmack der angerösteten Zwiebel hervorheben möchte.
Als Gewürze genügen Salz Pfeffer aus der Pfeffermühle, ein Spritzer Essig und etwas zum Süßen. Am besten Honig.

Die Suppe soll etwas kochen und ist sofort servierfertig.

Warum man diese Suppe nicht „Steirisch, Tirolerisch oder Wienerisch" nannte, sondern „Französisch“ ist jammerschade. Diese Weltsuppe ist eine Ur–Österreichische Suppe. Offenbar schämten sich hiesige Wirte ihrer eigenen Kunst und benannten Speisen nach besseren Vorbildern. Denn diese Suppe findet man unter allen Völkern, die zur Zwiebel ein kulinarisches Verhältnis pflegen. Die einen rösten mehr die anderen weniger. Die einen bedecken sie mit Weißbrot und Käse, die anderen essen sie sogar mit Backerbsen. Es gibt sie mit Fleisch von Fischköpfen zusammengekocht oder mit grobem Hartweizengrieß etwas eingedickt.

In jedem Fall kann sie nicht in eine Mokkatasse passen, denn nur zwei Löffel davon zu essen wäre eine strafwürdige Respektlosigkeit.

Jetzt bin ich neugierig was die Bruderschaft zur Rettung der Zwiebelsuppe, die hiermit gegründet wurde, an weiteren Ideen zu bieten hat. [zurück]

3 Kommentare | Kommentar abgeben

fredchef, 30.06.09 @ 22:00

Kann es sein, das in der französischen Version immer auch ein guter Teil Weißwein ist? Und ein wenig Majoran und Knoblauch braucht der Zwiebel auch, wie ich meine. Mit einer gut gelierenden Rindsuppe aufgegossen ist das was ganz feines.
Geröstete Baguette Scheiben, mit gutem Käse gratiniert möchte ich dazu nicht missen.
Man muss die ja nicht in die Suppe geben, dann braucht man sie auch nicht mit dem Löffel essen, das hat mich auch immer gefuxt.

Hirn_mit_Ei, 24.06.09 @ 20:43

der tod der zwiebelsuppe
war die knoblauchsuppe. genauer die knoblauchrahmsuppe. auch wenn diese noch anfangs ernst zu nehmen war so verkam sie schnell zu heissem schlagobers mit knoblauchgeschmack und "krutons" aus dem packerl.

eine ehrenrettung der zwiebelsuppe ist tatsächlich überfällig, aber ich würde auch um die rehabilitierung der knoblauchsuppe bitten. diese ist ebenso ein wunderbares gericht und kann, wenn nicht totalverschlagoberst ebenfalls die stimmung an regnerischen tagen aufhellen. leider habe ich dazu noch keine halbwegs sinnvollen rezepte aufgetrieben.

der holländer oder die holländerin, versierte wesen im umgang mit regen, schwören auf erbsensuppe mit rauchwurst (naja) und, und das ist das eigentlich feine, senfsuppe (mosterdsoep). dafür braucht man eine zwiebel, butter, mehl, gemüse oder fleisch bullion, groben und feinen dijon senf und pfeffer. klingt komisch, ist aber nach einigen jahren leben in holland kulinarisch fast der einzige import.

also wenn es dreit tage regnet ...

am vierten regentag hilft ohnehin nur noch die gebundene ochsenschleppsuppe.

veuveclicquot, 24.06.09 @ 20:09

ja zur zwiebelsuppe!
nein zu dem heißen käse, der einem nur den mund verbrennt und bei dem ich mich immer so plagen muss, den rinnerten käs auf dem zachen brot elegant nur mit dem löffel zu zerteilen!
in zukunft werde ich mir erdreisten, eine österreichische zwiebelsuppe OHNE käs zu bestellen! :-))

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