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Die Zwiebelsuppe

Ich erinnere mich noch an die Zeit vor den „Süppchen von und zu“, da gab es in guten Wirtshäusern in Stadt und Land die Zwiebelsuppe.
Sie kam in einem etwas rustikalen, größeren Topf zu Tisch, wenn sie sich als „französisch“ deklarierte war sie immer mit einem Stück Weißbrot und zähem Käse überbacken, furchtbar heiß, eine willkommene Vorspeise auch an regnerischen Sommertagen. Stärkung in jedem Fall. Die Tasse selbst, von hunderten Aufenthalten unter glühenden Heizstäben im Salamander verbrannt und etwas unsauber wirkend, doch keineswegs den Appetit mit dem man aß schmälernd.
Es kamen neuere Zeiten. Marktmenschen und feiste Feinspitzbäuche benötigten andere Suppen. Am Ende wurde aus jeder Suppe, welcher die gesamte Idee des Restaurationswesen zugrunde liegt, ein „Schäumchen“ von irgendwelchen Duftwässerchen, wo der Koch die Zutat mit der Apothekerwaage misst und in Cappuccino-Tassen mit grün, gelb oder rotem Schaum garniert, der mich ewig irgendwie an Spucke erinnert. Es ärgert jeden Gast, wenn er im Restaurant seine A la Carte Suppe aus 0,2lt Tassen löffeln muss. Und wie man oft schon sieht, es geht noch kleiner. Für mich ist das offen ausgelebter Geiz. Dem Grundgedanken der Gastronomie absolut abträglich.

Da lege ich doch jedem Hobbykoch, der das noch nicht kennt, die gute alte Zwiebelsuppe ans Brutzlerherz. Erstens, weil das ein Volksheilmittel aus der ganz alten Zeit war, denn Zwiebelsuppe lobten bereits die Sumerer und Inder. Ob ägyptischer Wahrsagekult oder zur Vertreibung von Krankheiten als Zopf vor einer slawischen Haustüre, Tiermedizin und Potenzmittel für die geilen Hirten, die Zwiebel findet man als Universalgemüse schlicht überall, wo Menschen leben und gekochte Speisen zubereiten. Quellen mit üppiger Information findet man sehr leicht. Ja und wer nur Zwiebeln isst, wird gut ernährt sein, das weiß man seit dem Film „Zwiebel Jack räumt auf“.

Weil man auch zur Medizin die Zwiebel öfter kocht als roh zubereitet, haben sich aus kausalem Zusammenhang endlos viele Zwiebelspeisen ergeben.
Zur Zwiebelsuppe schreitet man mit wenigen Zutaten.

Wichtig ist, genug Zwiebeln zu nehmen, für 4 Personen 1 Kilo mindestens. Beim Rösten verflüchtigen sich mehrere Dekagramm. Gutes Öl, oder Fett zum Anbraten. Bestes Öl ist Olivenöl oder Sesamöl, bestes Fett ist nach meiner Ansicht Hühner-, Enten- oder Gänsefett, weil das röstet wie gute Butter.
Die Zwiebel, fein geschnitten, oder fein gehackt wie man will, wird zuerst ganz kräftig angeröstet. Hier kann der Hobbykoch die Färbung selbst bestimmen und viel für gute Soßenerzeugung erlernen. Gießt man nämlich die hell oder dunkel angerösteten Zwiebeln mit rotem Wein auf und fügt zur Aufhellung etwas Rahm und Butter dazu, hat man nach kurzem Einkochen eine herrliche Grundsoße – völlig ohne Fleischteile, zubereitet. Passiert und weiter gewürzt mit was auch immer - passt das über jedes Filet.

Aber unsere Suppe braucht wenig Verfeinerung. Anständig angeröstet gießt man auf. Gut ist kaltes Wasser, wenn man den Geschmack der angerösteten Zwiebel hervorheben möchte.
Als Gewürze genügen Salz Pfeffer aus der Pfeffermühle, ein Spritzer Essig und etwas zum Süßen. Am besten Honig.

Die Suppe soll etwas kochen und ist sofort servierfertig.

Warum man diese Suppe nicht „Steirisch, Tirolerisch oder Wienerisch" nannte, sondern „Französisch“ ist jammerschade. Diese Weltsuppe ist eine Ur–Österreichische Suppe. Offenbar schämten sich hiesige Wirte ihrer eigenen Kunst und benannten Speisen nach besseren Vorbildern. Denn diese Suppe findet man unter allen Völkern, die zur Zwiebel ein kulinarisches Verhältnis pflegen. Die einen rösten mehr die anderen weniger. Die einen bedecken sie mit Weißbrot und Käse, die anderen essen sie sogar mit Backerbsen. Es gibt sie mit Fleisch von Fischköpfen zusammengekocht oder mit grobem Hartweizengrieß etwas eingedickt.

In jedem Fall kann sie nicht in eine Mokkatasse passen, denn nur zwei Löffel davon zu essen wäre eine strafwürdige Respektlosigkeit.

Jetzt bin ich neugierig was die Bruderschaft zur Rettung der Zwiebelsuppe, die hiermit gegründet wurde, an weiteren Ideen zu bieten hat. [zurück]

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