Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Garnelen

Auch Shrimps, Gambas, Prawns, Hummerkrabben oder Krevetten genannt. Die edelste ist die Riesengarnele (nicht zu verwechseln mit dem Scampo), zu erkennen an ihrem spitzen Schwanz und dem relativ dünnen Panzer. Zu dieser Gruppe zählen auch die nur 5 bis 8 cm langen Nordseekrabben (auch: Nordseegarnelen), die mit den eigentlichen Krabben (s. Königskrebs, Taschenkrebs, Seespinne) nichts gemein haben.

Goldbrasse

(Dorade royale, Orata). Einer der teuersten Fische der Welt ist nach dem charakteristischen Goldband zwischen den Augen benannt, an dem man auch die Frische des Fisches feststellen kann, da es nach dem Tod sehr scnnell verblaßt. Das festes, fast krebsartiges Fleisch ist sehr kalorienarm und auch ausgezeichnet zum Schmoren geeignet.

Graved Lax. (auch: Gravad Lax)

Die klassische Alternative zum Räucherlachs ist jene schwedische Spezialität, die in den meisten Spitzenrestaurants vom Küchenchef selbst zubereitet wird. Zwischen die zerteilten Lachshälften werden dafür klein gezupfte Dillzweiglein gelegt, die mit einer Mischung aus Beizkräutern bestreut werden. In Alufolie lässt man diese Beize dann zwei bis drei Tage durchziehen. Der Graved Lax wird meist mit einer Senfsauce serviert, für deren Zubereitung vorzugsweise schwedischer Slots oder französische Dijonsenf verwendet wird. Seinen seltsamen Namen hat der Graved Lax (auch: Gravlax, Gravadlax oder Gravalax) in der früheren Gewohnheit vieler Nordsee-Fischer, ihre Lachse in Salzfässer eingelegt für eine Weile unter der Erde zu vergraben und auf diese Weise halt- und essbar zu machen. Mittlerweile wird der Lachs freilich längst nur noch sinnbildlich in der Lake 'begraben', der alte Name jedoch hat sich bis heute erhalten und die eigentlich treffendere Bezeichnung 'Surlax' überlebt.