Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Hecht

(Brochet, Luccio). Der bis zu 7 kg schwere Raubfisch ist trotz seines Grätenreichtums einer der Favoriten der feinen Küche, die ihn seit jeher als „Nobelfisch” betrachtete und ihn nicht nur gerne zu Farcen verarbeitet, sondern auch im Ganzen serviert. Am besten schmecken kleinere Tiere bis zu einem Kilo Lebendgewicht. Als besonderer Leckerbissen gilt die Hechtleber.

Hering

(Hareng, Aringa). »Allzweckfisch« von je nach Herkunft, Saison und Verarbeitung unterschiedliche Qualität.

Matjeshering: vor der Geschlechts­rei­fe eingesalzener Hering

Bismarckhering: Sauer eingelegter, kopfloser Hering

Brathering: Gebratener grüner Hering, in Essig mariniert und kalt serviert

Bückling: Nach dem Holländer William Bökels (gest. um 1447) benannter Pökelhering

Ihle: Als sogenannten „leeren Hering” bezeichnet man den Herbsthering nach der Laichzeit

Kieler Sprotte: dem Junghering ähnlicher Knochenfisch, der meist geräuchert angeboten wird

Neuer oder Grüner Hering: In Deutschland auch „frischer Matjes” genannter, noch nicht haltbar gemachter Hering aus den ersten Julitagen

Räucherhering: Über Buchen- und Eichenholz geräucherter Hering

Rollmops: Mit einem Stäbchen aufgespießter, marinierter Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, der auch in Gelee serviert wird

Salzhering: Eingesalzener Winterhering

Stornoway-Matjes: Festfleischiger, großer Matjes, der bei Stornoway in Schottland gefangen wird, wo zur Zeit allerdings Fischfangverbot besteht

Vollfetthering: Geschlechtsreicher Augusthering (mit Milchner bzw. Rogen geräuchert)

Heuschreckenkrebs

Vor allem Italien-Urlaubern als „canocchie” (franz. squilles) bekannte, äußerst zarte und wohlschmeckende Krebsart mit durchscheinendem, grau-beigem Panzer