Glossar der Fische und Meeresfrüchte

A | B | C | D | F | G | H | J | K | L | M | O | P | R | S | T | V | W

Räucherlachs

Muss nicht zwangsläufig aus Fischfabriken in Hafenstädten stammen, sondern kann, wie etwa der berühmte und besonders teure Baliklachs, auch von einer Schweizer Alm kommen. Tatsächlich kommt es weniger auf den Standort des Räucherofens als auf die Qualität des Grundprodukts und das technische Know-how des Lachsräucherers an. Besonders beliebt zum Räuchern sind Wacholderwerk, Buchenholz, Heidekraut und harzhältige Nadelhölzer. Räucherlachs wird meist in dünnen Scheiben aufgeschnitten. Besonders edler Lachs (z.B. Balik) kann auch würfelförmig geschnitten werden.

Red Snapper

(Vivaneau Rouge, Lutjanido, dt. Roter Schnapper) Der beliebteste Fisch in den USA ist in allen tropischen Gewässern der Welt beheimatet und wird vor allem in den warmen Zonen des Westatlantiks gefangen. Sein weißes, bißfestes Fleisch und seine relative Grätenarmut machen in in letzter Zeit auch in Europa zu einer äußerst geschätzten Delikatesse.

Rochen

Stark gelatinehaltiger und äußerst kalorienarmer Rundfisch mit charakteristischen »Dreiecksflügeln«, die als besondere Delikatesse gelten. Frischer Rochen riecht nach Am­moniak, nach etwa zweitägiger Lagerung verschwindet dieser Ge­ruch jedoch. Bei Gourmets besonders beliebt: der feine Nagel- oder Stachelrochen.

Rotbarbe

(Rouget, Triglia). Von vielen Spitzenköchen aufgrund seines bißfesten, mageren Fleisches besonderes favorisierte Fisch, auch »Schnepfe des Meeres« genannt. Als besondere Delikatesse gilt die Leber.