Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Königskrebs

Auch japanische Königskrabbe oder Kamtschatka-Krabbe genannt, zählt dieser großwüchsige Pazifik-Bewohner zu des Krustenschmeckers Lieblingstieren. Die King-Crab-Konserven sind vor allem in den USA populär und werden von dortigen Gourmets seltsamerweise kaum geächtet.

Kabeljau

Weil er sich nicht, wie viele andere Edelfische, rar macht, rümpfen manche Feinschmecker über Kabeljaufilet die Nase. Das sind allerdings jene, die noch nicht das Glück hatten, ihn beispielsweise im Brüsseler „Comme chez soi” oder in einem anderen Spitzenlokal verkosten zu dürfen. Denn Kabeljau, aus dessen Leber übrigens der Lebertran hergestellt wird, regt große Küchenchefs mitunter zu Höchstleistungen an.

Kalmar

Unter Kulinarikern ist vor allem der Gemeine Kalmar von Bedeutung, dessen mageres und eiweißreiches Fleisch (auch jenes der Tentakel) zu 80 Prozent essbar ist. Kalamare können gekocht, gefüllt oder geschmort werden. Zum Grillen oder Frittieren sind Kalmare in Wahrheit nur in den seltensten Fällen geeignet. Sie schmecken, wenn man strengen Gourmetkritikern Glauben schenken darf, dann genauso wie Tennisbälle. Andererseits: Wer weiß schon so ganz genau, wie ein Tennisball mundet?

Karpfen

(Carpe, Carpione). Seit der Renaissance der Süßwasser­fische auch wieder in der gehobenen Küche heimisch. Er gehört zur Familie der Bauchflosser und ernährt sich, ohne deswegen ein strenger Vegetarier zu sein, in erster Linie von fetter Erde und Kräutern. Aus Teichwirtschaften wird der Karpfen zwar ganzjährig angeboten, am schmackhaftesten ist er aber zweifellos im Herbst und im Winter. Am weitesten verbreitet sind die Spiegelkarpfen mit wenigen, großen Schuppen (Spiegel genannt) und feinerem und etwas fettärmerem Fleisch, als es die üblichen Schuppenkarpfen haben. Als bester aller Karpfen gilt (zumal in der fernöstlichen Küche) der Amur- oder Königskarpfen.

Katfisch

(Loup du nord, Lupa di mare, dt. auch gestreifter See­wolf). Wird häufig wegen der Namensähnlichkeit mit dem Loup de mer verwechselt, sieht aber anderes aus und ist von durch­schnittlicher Qualität.

Kaviarsorten mit K

Der Keta-Kaviar stammt nicht vom Stîr, sondern von verschiedenen Lachsarten. Der Rogen ist rot und großkörnig, wird aber - wie echter Kaviar - in Gläsern angeboten. Kleiner, aber ebenfalls leicht rötlich ist der Seeforellen-Kaviar, dessen Körner zwar fester, aber auch aromatischer als jene des oft recht salzig mundenden Keta-Kaviars sind. Unter Deutschem Kaviar versteht man schwarz oder rot gefärbten, stark gesalzener Seehasenrogen, also einen klassischen Kaviarersatz von einem im übrigen eher bedeutungslosen Atlantikfisch. Deutscher Kaviar wird in der feinen Küche, wenn überhaupt, so nur für Dekorationsküche verwendet. Presskaviar ist im Gegensatz dazu ein Abfallprodukt aus überreifem Kaviar und zerdrückten Eiern aller drei Störarten. Äußerst intensiv im Geschmack und wenig ansehnlich eignet er sich vor allem zum Aromatisieren von Speisen.

Knurrhahn

(Grondin, Capone). Grätenfreier Knochenfisch mit bißfestem Fleisch, vor allem in der Adria heimisch.

Krake

Die acht Fangarme dieses auch Gemeine Krake genannten kleinen Monstrums aus dem Meer machen so manchem Küchenchef ganz schön zu schaffen. Werden sie nicht lange genug ausgekocht, schmecken sie zäh wie Leder. Überdimensionale Exemplare werden sogar zuweilen mit Schnitzelklopfer und Nudelholz recht handgreiflich bearbeitet, um sie einigermaßen zart zu bekommen. Der Lohn für solche Mühen kann sich -etwa in Verbindung mit edlem Balsamico-Essig und feinstem Olivenöl - dann durchaus sehen lassen.