Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Lachs

(Saumon, Salmone). Forellenähnlicher Wanderfisch, der seine ersten zwei Lebensjahre im Süßwasser zubringt und dann flußabwärts ins Meer zieht, aus dem er erst zum Laichen wieder zurückkehrt. Sein Fleisch ist hellrosa: Das Fleisch flußaufwärts­ziehender männlicher Lachse steht aufgrund seines höheren Fett­gehalts bei Kennern in besonderer Gunst. Wildlachse (beson­ders schottische) sind Zuchtlachsen vorzuziehen. Lachse von aus­gezeichneter Qualität stammen auch aus Norwegen und der Ostsee. Pochierter oder gebratener Lachs sollte sich durch ein zartrosa Innenleben auszeichnen, also unbedingt exakt auf den Punkt gegart sein. In geräuchertem oder roh mariniertem Zu­stand gilt Lachs als besondere Delikatesse. Roher Lachs ist auch ein Lieblingsfisch der „Sushi-Generation”.

Lachs

Der »wildeste« ist der beste. Mit einem Fettgehalt von 14 % zählen die atlantischen Wildlachse zu den Spitzenreitern in der Gunst der Gourmets, sind sie doch fett, ohne tranig zu sein. Der Lachs selbst ist halb Fluss- halb Meeresfisch und verbringt seine ersten beiden Lebensjahre im Süßwasser. Dann wandert er ins Meer und kehrt erst zum Laichen wieder in den Fluss zurück. Das Fleisch der die Flüsse aufsteigenden Lachse ist heller, fetter und zarter. Männliche Lachse schmecken besser als weibliche Tiere. Die meisten Exemplare der Spezies Salmo salar stammen jedoch heute nicht mehr aus freier Wildbahn, sondern werden in speziellen Zuchtkäfigen unter Vortäuschung natürlicher Strömungen vor den Küsten Schottlands und Kanadas sowie in den Fjorden Norwegens gezüchtet.

Lachsforelle

(Truite, Saumonnée, Trota Salmonata). Zuchtprodukt aus den beiden »Verwandten« Lachs und Regenbogenforelle, stammt meist aus den großen Zuchtanstalten in den norwegi­schen Fjorden, wird aber auch in manchen süßen Gewässern »eingesetzt«. In der Spitzengastronomie erfreut sich die Lachsfo­relle neuerdings aufgrund ihres im Vergleich zu Lachs leichter ver­daulichen und nussigeren Fleisches zunehmender Beliebtheit.