Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Malossol-Caviar

Malossol ist keine Gattungsbezeichnung, sondern heißt nichts anderes als »schwach gesalzen«. Jeder Caviar kann ein Malossol-Caviar sein, vorausgesetzt, sein Salzgehalt liegt zwischen 2,8 und 4 Prozent.

Meerschnecken

In Europa versteht man darunter vor allem jene köstlichen französischen Bigorneaux („gemeine Strandschnecken”), die man in vielen mediterranen Küstenlokalen mit nadelgroßen Spießchen als Hors d'oeuvre in Kräuterbutter oder kleinen Barhappen natur serviert, nachdem man sie zuvor in Salzwasser gekocht hat. Von den Meeresfrüchtetellern an Atlantik und Mittelmeer sind auch die köstlichen, in der Schale gekochten Wellhornschnecken nicht wegzudenken. In Italien dominieren die »cornetti di mare«, auch »Stachelschnecke« oder »Herkuleskeule« genannt. Zur Gruppe der Meeresschnecken zählen aber auch die Meerohren und damit einige der bekanntesten Spezialitäten der fernöstlichen Küche: etwa das Kamtschatka-Seeohr oder die - in Japan vor allem auch als Sushi-Zutat beliebte - Abalone, auch Seeohrschnecke genannt. Sie kommt in verschiedene Farben (silber, rosa, schwarz und grün) auf den Tisch und mundet roh meist bekömmlicher schmeckt als gekocht, wodurch sie nämlich etwas zäh wird.

Messer-, Schwert- oder Scheidenmuschel

In Italien nennt man sie Capalonga oder Cannolicchio, in Frankreich „couteau gaine” und in England kurz „jackknife clam”. Die charakteristischen Umrisse dieser köcherformige, länglichen Muschelart sind sicherlich ein Grund für ihren Erfolg auf den Tafeln Europas, die sie freilich vor allem mit ihrem unvergleichlichen cremig-weißen Fleisch erobert, das einen wunderbaren „Biss” hat. Dennoch ist de Messermuschel keine Zutat der hochfeinen Küche geworden. Im Gegenteil: Sie wird meist nur mit Weißwein und etwas Knoblauch gedünstet, kann aber auch roh gegessen werden.

Miesmuschel

Auch Pfahlmuschel oder Seemuschel genannt, ist sie die häufigste europäische Muschelart. Ihr gelbem, manchmal leicht rötliches Fleisch ist schmackhaft und reich an Vitaminen und Spurenelementen. Zu den größten Miesmuschelproduzenten der Welt zählen Spanien, Holland, Frankreich und Neuseeland, wo die grüne und ziemlich herzhaft (bis hart) mundende Miesmuschel-Verwandte Perna Canaliculus heimisch ist. Muscheln sollte man nur in den Monaten mit „r” essen, weil während der Sommermonate das Risiko einer Muschelvergiftung durch von den Muscheln absorbierte Panzergeißelalgen wesentlich größer ist.