Glossar der Fische und Meeresfrüchte

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Saibling

(Ombre chevalier, Salmerino, dt. auch Salbling, Salmling, Rötel oder Schwarzreiter). Der kleine Salm gilt seit jeher als die bessere Forelle und wird auch wie diese zubereitet. Sein zartes, hellrosa Fleisch reift am besten in Alpenseen und Gebirgsbächen heran.

Scampi

Auch Kaisergranaten oder Langustinos genannt. Sie sehen aus wie kleine Hummer (sind aber keine Hummerkrabben), werden ungefähr 20 cm lang und werden wegen ihres breiten, massiven Schwanzstückes oft fälschlicherweise als Langustenschwänze angeboten. Sie sind in jedem Fall edler und daher meist auch teurer als Riesengarnelen.

Schah-Caviar

Hat sogar den Schah überlebt, wird in weißen Porzellantiegelchen verkauft und besteht aus großkörnigem Beluga. Gilt als bester Caviar der Welt.

Schipp-Caviar

Eine Kreuzung zwischen Sevruga und Osietra heißt Schipp und ähnelt im Aussehen dem Osietra, im Geschmack dem Sevruga.

Schleie

(Ombre chevalier, Salmerino, dt. auch Salbling, Salmling, Rötel oder Schwarzreiter). Der kleine Salm gilt seit jeher als die bessere Forelle und wird auch wie diese zubereitet. Sein zartes, hellrosa Fleisch reift am besten in Alpenseen und Gebirgsbächen heran.

Schwertfisch

(Espadon, Spada). Haiähnlicher Meeresfisch mit muskulöser, etwas fetter, an Kalbfleisch erinnernder Struktur.

Seeigel

Obwohl sie relativ selten auf unseren Tafeln zu finden sind, erfreuen sich Seeigel in der Gunst vieler Gourmets dennoch eines hohen Ansehens. Der stachelige Panzer des Seeigels wird (bereits in der Küche, nicht bei Tisch) mit einem schnellen Scherenschnitt geöffnet, sodass der Gast die mit etwas Zitrone beträufelten Eierstöcke bzw. Gonaden ausschlürfen kann, die mit Recht als wahre Köstlichkeit gelten. Als populärster essbarer Seeigel gilt der zwischen Mittelmeer, Atlantik und Kanarischen Inseln vorkommende Steinseeigel. Im Pazifikraum ist der langstachelige Purpurseeigel beheimatet.

Seespinne

Sieht ähnlich aus wie der Taschenkrebs, wobei ihr rotbrauner Rumpf mit den knallroten Beinen dem Körperbau einer Spinne ähnelt. Das Fleisch ist zart und wird vor allem in der italienischen Küche sehr geschätzt.

Seezunge

(Sole, Sogliola). Einer der edelsten Plattfische mit ebenso feinem wie festem, gallertreichem und kalorienarmem Fleisch, in der feinen Küche gerne filetiert oder gerollt.

Sepia

Wird auch Gemeiner Tintenfisch genannt und — etwa in der spanischen oder venezianischen Küche — meist gemeinsam mit der Tintenflüssigkeit zubereitet. Dieselbe ist übrigens auch die geschmackstragende und namensgebende Zutat bei Gerichten wie Risotto nero oder Spaghetti neri. Vor allem erfreuen sich unter Feinschmeckern auch die kleineren Sepiaarten (ital. seppiole, seppioline) allergrößter Wertschätzung.

Sevruga-Caviar

Die häufigste Caviarsorte stammt vom Scherg-Stör. Er verfügt über die kleinsten (aber auch geschmacksintensivsten) Körner, die von einer zarten Haut überzogen sind. Sevruga wird in Dosen bzw. Gläsern mit rotem Deckel geliefert.

Softshell-Crabs

Aus den USA kommen diese beliebten, wegen ihrer Weichheit in gehäutetem Zustand leicht in den Griff zu bekommenden Meeresfrüchte dank guter Lieferbedingungen immer öfter auch nach Europa, wo sie mittlerweile etwa auch in der Ägäis ausgesetzt wurde. Die wohlschmeckendste unter den Softshell-Crabs ist die Blue Crab oder Blaukrabbe.

Stör

(Esturgeon, Storione). Hauptsächlich als Caviar-Lieferant bekannt, aber aufgrund seines grätenarmen, feinen weißen Flei­sches auch ein ausgezeichneter (allerdings etwas fetter) Speise­fisch, der sich auch hervorragend zum Räuchern eignet.

Steinbutt

(Turbot, Rombo). Plattfisch mit charakteristischer trapezförmiger Form und bißfestem, feinem weißem Fleisch. Besonderes schmackhaft: die kleinen Baby-Steinbutte.