Glossar des Käses

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Banon

Der provencalische Frischkäse-Klassiker wird heute meist aus Kuhmilch und nur selten aus Schaf- oder Ziegenmilch erzeugt. Vor der Reife behandelt man die kleinen, etwa 3 cm hohen Laibe mit Schnaps und wickelt sie anschließend in Edelkastanienblätter, die mit Bast verschnürt werden. In Folie verpackt, wird Banon auch in Geschmacksrichtungen mit Kümmel, Paprika, Curry oder Rosmarin angeboten.

Bavaria blu

Der bayerische Edelspitzkäse ist von sahniger Konsistenz und mildem Aroma. Charakteristisch ist sein Doppelschimmel: ein weißer Schimmelpilzrasen an der Oberfläche und ein blauer Edelpilzschimmel im Teiginneren.

Bergkäse

Sammelbegriff für Hartkäse aus den unterschiedlichsten Alpenregionen (z.B. Pyrenäenkäse, Urner Alpkäse, Walliser Raclettekäse, Vorarlberger Bergkäse).

Bierkäse

Wird vor allem in Deutschland und Österreich hergestellt. Der Name weist auf das herzhaft-rezente Aroma hin, das nach einem Glas Bier zum Durstlöschen verlangt.

Bleu

Allgemeine Bezeichnung für französische Edelpilzkäse wie etwa den Bleu d´Auvergne, der im französischen Zentralmassiv hergestellt wird und sich durch einen zwar cremigen, aber bissfesten Teig und eine gelblich-weiße Naturrinde auszeichnet. Der Form und dem Geschmack nach ähnelt er seinem großen Vorbild, dem Roquefort, von dem er sich jedoch durch einen etwas milderen, vollmundigeren Geschmack unterscheidet. Direkt aus dem „Schlaraffenland” rund um Lyon stammt der ebenfalls aus Kuhmilch hergestellte Bleu de Bresse, dessen Teig - etwa im Gegensatz zu Roquefort - niemals bröckelt. Weitere bekannte Bleus sind der Bleu de Haute-Jura (auch: Bleu de Gex), der ohne Zugabe von Schimmelkulturen produziert wird sowie der rezent mundende Bleu de Corse aus Korsika, der als einziger Bleu-Käse aus Schafmilch hergestellt wird.

Brie

Der Weichkäse aus der Ortschaft Brie (zwischen Marne und Seine), zählt zweifellos zu den Doyens der europäischen Käsekultur. 1217 bereits findet sich eine Eintragung der edlen Käsesorte in den Registern des Hofes der Champagne. Seinen Ruf verdankt der sahnige Brie keineswegs - wie man meinen könnte - jenem unverwechselbaren weißen Schimmelrasen, mit dem man ihn heute kennt und schätzt. Bis um die Mitte des 19. Jahrhunderts war Brie vermutlich ein zumeist im bäuerlichen Kleinbetrieb hergestellter Rotschmierkäse. Der Brie wird in Tortenform aus Kuhmilch hergestellt, wobei in den bäuerlichen Betrieben die Verwendung von Rohmilch dominiert, während die Molkereien für gewöhnlich pasteurisierte Milch verwenden. Die Herstellung gleicht in ihren Grundzügen jener des Camembert. Berühmte Briesorten sind der Brie de Coulommiers, der Brie de Melun und vor allem der Brie de Meaux, der als größtes aller Brie-Formate auch der längsten Reifungsdauer bedarf und erst verzehrt werden sollte, wenn er fast „fließt”.

Brillat-Savarin

Der nach dem berühmten Verfasser der „Physiologie du goût”, Anthelme Brillat-Savarin, benannte Weißschimmel-Weichkäse stammt aus Bray in der Normandie und wird aus Kuhmilch hergestellt.

Brimsen

Das Wort Brimsen oder Brinse (indoeuropäisch brendh) stammt ursprünglich aus der thrakisch-dakischen Sprache und wurde - gemeinsam mit dem dazugehörigen Käse - durch nomadische Reiterhorden von Asien nach Europa gebracht. Das thrakische Stammwort findet sich in entsprechend vielen europäischen Sprachen wieder und heißt slowakisch bryndza, tschechisch brynza, ungarisch boronza und griechisch prentza. Unter den verschiedenen Brimsentypen ist jener aus der Slowakei - der sogenannte Liptovská bryndza ohne Zweifel der bedeutendste. Das dafür notwendige Halbprodukt, ein klumpiger Schafsfrischkäse namens Hrudkovy syr wird nur in der Slowakei erzeugt. Die wichtigsten Produktionsstätten dieses Liptauer Brimsen, sogenannte „Bryndziaren”, befinden sich in der Hohen und der Kleinen Tatra, im Liptauergebirge, im Slowakischen Erzgebirge, den Beskiden und den Poloniner Karpaten.