Glossar des Käses

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Caciocavallo

Der birnenförmige, am Hals mit einem Spagat umwickelte Hartkäse, den schon die alten Römer schätzten, zählt zu den ältesten Käsespezialitäten der Welt. Früher wurde dieser aus Süditalien stammende Kuhmilchkäse in Pferdeblasen gefüllt, worauf auch sein „berittener” Name zurückgeht. Caciocavallo hat einen strohgelben bis weißlichen Teig und sowie eine glatte, goldgelbe bis beige Rinde und wird, je nach Reifungszeit, mild und leicht oder rezent und würzig, aber auch geräuchert angeboten.

Caciotta

Der vollfette Schnittkäse aus Kuh- und Schafmilch stammt aus Mittelitalien und hat je nach Reifungszeit einen milden bis angenehm-würzigen Geschmack.

Camembert

Wie der Brie war auch der Camembert - ein Kuhmilchweichkäse mit Oberflächenschimmel - ursprünglich ein Rotschmierkäse, der am ehesten mit dem heutigen Livarot verwandt war. Die Geburtsstunde der modernen Camembert-Kultur schlug schließlich - nachdem man 1880 mit der industriellen Herstellung in größeren Käsereien begonnen hatte - im Jahre 1909, als sich das „Syndicat des Fabricants du véritable Camembert de Normandie” konstituierte. „Véritable Camembert” muss eine runde Form haben und wird für gewöhnlich aus Kuh-Rohmilch hergestellt, auch wenn diese heute immer häufiger auch pasteurisiert wird. Charakteristisch für Camembert, der traditionell auf Strohmatten reift und im Originalformat einen Durchmesser von 11 cm und ein Gewicht von nicht mehr als 280g hat, ist vor allem sein an Champignons erinnernder Geschmack, der im Laufe der Reifung, wie auch die Farbe, immer kräftiger und allmählich ammoniakartig wird. Gleichzeitig greift die Rotschmiere, die zu Beginn nur am Käserand zu bemerken ist, auf den gesamten Käse über. Die Rinde eines dermaßen fortgeschritten gereiften Käses sollte - vor allem bei Rohmilch – unbedingt entfernt werden.

Cantal

Nach der gleichnamigen Landschaft im französischen Zentralmassiv benannt, zählt der Cantal zu den ältesten unter den französischen Käsen. Käse aus dieser Region wurde schon von Plinius dem Älteren erwähnt. Die Herstellung dieses Hartkäses aus roher Kuhmilch blieb allerdings bis um die Mitte des 20. Jahrhunderts auf bäuerliche Sennereien beschränkt. Als Cantal Fermier wird heute noch der Käse aus Bauernhaushalten bezeichnet, der drei bis sechs Monate reift und an seiner Brüchigkeit sowie den wenigen Spalten ohne Lochung erkennbar ist. Cantal Laitier heißt der zumeist auch exportierte Fabrikskäse.

Carré de l'Est

Der viereckige Weißschimmel-Weichkäse stammt aus Lothringen und der Champagne, wo er aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Carré de l'Est reift von außen nach innen und hat auch im voll ausgereiften Zustand noch immer einen festen Kern.

Cendré

Sammelname für französische Weichkäse wie Cendré du Champagne oder Olivet Cendré, die aus Gründen längerer Haltbarkeit in Asche gereift werden und meist relativ „sec” (trocken) sind.

Chèvre

Frankreich gilt mit Recht als Eldorado des Ziegenkäses, der im einstigen Gallien eine lange Tradition hat. Käse, welche die Bezeichnung „chèvre” oder „pur chèvre” tragen müssen laut Gesetz ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt sein und mindestens 45 % Fett i.Tr. aufweisen. Zu den bekanntesten Ziegenkäsen zählen Banon, Cavécou, Chabichou, Charolles, Crottin, Saint-Loup, Sainte-Maure und Valencay.

Chabichou

Kleiner, zylinderförmiger Ziegenweichkäse aus Poitiers (Durchmesser nur 6 cm), dessen leicht gelbliche Weißschimmelrinde zwar recht dekorativ, aber nicht essbar ist. Dafür wird man durch einen meist angenehm cremigem, geruchs- und geschmacksintensiven Teig entschädigt, der bei zunehmender Reife in der Mitte leicht bröckelig wird.

Cheddar

König Heinrich II. ist nicht nur durch seinen Konflikt mit seinem Kanzler Beckett, dem nachmaligen Erzbischof von Canterbury, in die Geschichte gegangen, sondern auch dadurch, dass er gewissermaßen als Taufpate des „Cheddar Cheese” gilt. Das „Geheimnis” des Käses liegt in einem kleinen Detail: Man lässt bei der Herstellung die Bruchfladen in der Wanne säuern, mahlt sie anschließend und vermischt sie mit Salz. Früher wurde Cheddar aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, heute stammt dieser zu 20 bis 35 cm hohen Zylindern geformte Hartkäse durchwegs aus pasteurisierter, vollfetter Kuhmilch und hat einen Fettgehalt von mindestens 48% F.i.Tr. Vorsicht: Manche Cheddarkäse werden, um älter und reifer zu wirken, kräftig eingefärbt.

Cheshire

Unter den großen britischen Inselkäsen ist dieser der älteste. Er stammt nachweislich aus dem 12. Jahrhundert, soll aber schon unter der römischen Besatzung hergestellt worden sein. Cheshire stammt aus der gleichnamigen Ebene bei Liverpool und wird sowohl weiß als auch rot (mit Karotin gefärbt) angeboten. Neben „Early Cheshire” (jung) und „medium Cheshire” (mittlere Lagerdauer) wird auch der ausschließlich aus Sommermilch hergestellte Cheshire Blue als Edelpilzkäse verkauft.

Comté

Emmentalerähnlicher französischer Hartkäse mit kirschgroßer Lochung.

Cottage Cheese

Auch Hüttenkäse genannter, körniger, topfiger Frischkäse, säuerlich und kalorienarm.