Glossar des Käses

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Maroilles

Klassischer Rotschmierkäse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird und an seinem kräftigen, würzig-rezenten Geschmack sowie der quadratischen Form zu erkennen ist. Zur großen „Familie” des Maroilles gehören auch Markennamen wie Baguettes d´Avesnes, Gris de Lille, Monceau oder Vieux Puant.

Mascarpone

Der sahnige, crème-fraîche-ähnliche italienische Frischkäse hat im letzten Jahrzehnt vor allem als Grundlage des Modedesserts Tiramisu besondere Popularität erlangt.

Mimolette

Edamerähnlicher französischer Schnittkäse.

Mozarella

Wer einen „echten Mozzarella' mit seinem charakteristischen, leicht säuerlichen Aroma essen will, der tatsächlich - wie es der Tradition entspricht - aus Büffelmilch hergestellt wird, der sollte sich am besten in Mittelitalien umtun, wo die Büffelzucht bis heute eine Rolle spielt. In der Praxis wird der vor allem bei Pizzabäckern beliebte Frischkäse aus Kampanien heute jedoch heute fast ausschließlich aus Kuhmilch, mitunter auch aus einem Gemisch aus Kuh- und Büffelmilch hergestellt. In technischer Hinsicht zählt Mozzarella, der sich mit 50% Fett i.Tr. sehr leicht schmelzen lässt, zu den sogenannten Brühkäsen. Der Name Mozzarella stammt übrigens aus dem neapolitanischen Dialekt und geht auf „mozzo” zurück, was soviel bedeutet wie „in Teile geschnitten.”

Munster

Obwohl der Munster oder Münster heute als internationale Käsesorte gilt, liegt seine Heimat in Frankreich, wo er im Fecht- oder Münstertal in den Südvogesen wohl schon seit dem Frühmittelalter hergestellt wird. Das Münster, das dem Tal wie auch dem Käse seinen Namen gab, wurde bereits 668 gegründet, seit 850 existieren auch Aufzeichnungen über einen regelmäßigen Weideauftrieb, dem vor allem der bäuerliche Münsterkäse (Munster fermier) seine Entstehung verdankt. Französischer Münsterkäse wird häufig auch als Munster Géromé oder auch Jéromé bezeichnet. Der klassische Munster fermier ist ein Rotschmier-Kuhmilchkäse aus Rohmilch, Munster laitier aus der Molkerei wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Der typische Munster-Geschmack ist pikant-aromatisch und wird durch einen leicht säuerlichen Ton geprägt.