Glossar des Käses

A | B | C | D | E | F | G | K | L | M | N | O | P | R | S | T | V

Edamer

Holländischer Schnittkäse mit roter (nicht essbarer) Paraffinrinde, sehr reifungsfähig. „Edammer kaas” wird schon seit vielen Jahrhunderten auf nordholländischen Bauernhöfen hergestellt und war ursprünglich ein reiner Vollmilchkäse. Allmählich setzte sich jedoch die Übung durch, Edamer aus einer Mischung von teilweise entrahmter Abendmilch und frischer Morgenmilch zu bereiten. Diese Tradition wurde auch von jenen „dagfabrieken” übernommen, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts in der Provinz Noord-Holland entstanden und den Grundstein für die molkereimäßige Edamer-Produktion legten.

Emmentaler

Der aus dem Kanton Bern stammende Emmentaler (früher auch Emmenthaler geschrieben) ist eine logische Weiterentwicklung des Bergkäses. Durch das vermehrte Milchaufkommen und die Entstehung von Talkäsereien ab 1815 ergab sich die Notwendigkeit der Fertigung größerer Käselaibe, was - im Interesse der Haltbarkeit - auch zu einer Änderung in der Fabrikationsweise führte. Der genauso wie Bergkäse aus Rohmilch gekäste Emmentaler wird stärker erwärmt und mit trockenerem Käsekorn weitergereift. Emmentaler wird mindestens drei Monate im Reiferaum gelagert, die optimale Reifungszeit beträgt sechs Monate. Vollreife tritt erst nach sieben bis zehn Monaten ein. Der Käseteig ist geschmeidig und elastisch, sein Hauptcharakteristikum sind die kirschengroßen Löcher, in denen sich jene Wassertropfen bilden können, die im Fachjargon auch „Tränen” genannt werden.