Glossar des Käses

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Reblochon

Der Reblochon verdankt seinen Namen wie auch seine Entstehung einer List, derer sich findige savoyardische Bauern im Mittelalter bedienten, um ihrer habgierigen Herrschaft ein Schnippchen zu schlagen. „La rebloche” bedeutet nämlich soviel wie „Nachmelken”, und genau das erwies sich als probate Methode einer natürlichen Art von Steuerhinterziehung. Seit 1870 werden nicht mehr alle Reblochon-Käse aus Nachgemelk hergestellt, die Milch unterliegt jedoch einer strengen Herkunft- und Qualitätsgarantie. Wie beispielsweise auch beim Pont l’Évêque wird kuhwarme Milch eingelabt, die bei Reblochon keinesfalls pasteurisiert werden darf. Der Geschmack des savoyardischen Rotschmierkäses zeichnet sich durch vollmundige Würze und einen charakteristischen Nusston aus.

Ricotta

Der italienische Magermilchkäse wird häufig mit Topfen verwechselt wird, mit dem er allerdings nicht unbedingt identisch ist. Ricotta di pecora wird in den Geschmacksrichtungen „dolce” (ungesalzen), „moliterno” (gesalzen und getrocknet) sowie „tipo forte” (gesalzen und gereift) aus Schafkäsemolke hergestellt. Der Ricotta Piemontese ist hingegen ein aus Kuhmilchmolke hergestellter Ricotta vaccina.

Robiola

Schaf-, Kuh- oder Ziegenmilchkäse aus Piemont und dem Aostatal.

Romadur

Deutscher Rotschmierkäse, etwas milder als Limburger.

Roquefort

Der klassische französische Blauschimmelkäse lässt sich vor allem auf zwei „Geheimnisse” zurückführen: den Luftaustausch in den Roquefort-Höhlen und das Penicillium Roqueforti, ein dem Penicillin verwandter Mikroorganismus, der sich auf Roggenbrot entwickelt. Was Roquefort unverwechselbar macht, ist auch seine Entstehung aus roher Schafmilch. Sie stammt allerdings nur zu 78 Prozent aus den genau bestimmten Herkunftsgebieten des Languedoc – Aveyron, Tarn, Gard, Lot, Tarn-et-Garonne, Lozère und Hérault –, 12 Prozent werden aus den Pyrenäen, 10 Prozent aus Korsika zugekauft. Ausgangsprodukt für die Roquefortherstellung sind weiße Frischkäselaibe (Fromages blancs), die nach dem Einsalzen mit grobem Meersalz mit dem Blaupulver des Penicillium Roqueforti versetzt, mit speziellen Nadeln „geimpft” und anschließend unterschiedlichen Reifungsprozessen unterworfen werden. Die erste Reifungsphase erfolgt in 2 km langen und 300 m breiten Höhlen auf langen Regalen aus Eichenholz, wo die Käselaibe bei 9 Grad Celsius etwa drei Wochen gelagert werden und sich in den Impfkanälen allmählich das grünliche Pilzmycel heranbildet. Die zweite Phase dauert etwa drei Monate und erfolgt bei noch niedrigerer Reifungstemperatur. Zuvor wird jeder Käselaib händisch in Zinnfolie eingeschlagen, um Sauerstoff und unerwünschte Mikroorganismen fernzuhalten. Nach Abschluss der Reifung kann Roquefort, mittlerweile in Alufolien umgepackt, bei 1 Grad Celsius noch weitere fünf bis zehn Monate im Kühlraum gelagert werden – wodurch garantiert ist, dass Roquefort das ganze Jahr lang geliefert werden kann, obwohl die Schafe nur knappe sechs Monate im Jahr Milch geben.