Glossar des Käses

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Gaperon

Buttermilchkäse aus der Auvergne mit grauer Schimmelrinde und säuerlichem Aroma.

Gorgonzola

Der klassische italienische Edelpilzkäse aus Kuhmilch ist, so ließe sich scherzhaft behaupten, die kuhäugige Schwester des schafsäugigen Roquefort. Beiden Käsen sind nämlich nicht nur ihre lange Tradition und der ihrer Entstehung zugrundeliegende Edelpilzschimmel gemeinsam. Dass Gorgonzola nicht aus Schafsmilch, sondern „exclusivamente” - wie es das italienische Gesetz vorschreibt - aus Kuhmilch erzeugt wird, macht den wahren Unterschied aus. Gorgonzola, früher nach der Milch von wandermüden Kühen auch „Stracco” oder „Stracchino di Gorgonzola” genannt, wird bereits seit dem 12. Jahrhundert hergestellt und in den Felsgrotten der Valsassina gereift. Charakteristisch für die Herstellung ist die „Impfung” des Käseteigs mit Grünschimmelbakterien sowie das Schmieren der Oberfläche, die dadurch rauh und rötlich gefärbt wird. Die Reifezeit beträgt 50-60 Tage. Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben von 6 bis 13 kg produziert. Das Markenzeichen „g” sowie der Namenszug des Consorzio garantieren Echtheit.

Gouda

Holländischer Schnittkäse-Klassiker mit erbsengroßer Lochung, schmeckt am besten mit dunkelgelbem, stark ausgereiftem Teig. Seinen Namen trägt der Gouda allerdings nicht nach seinem Herkunftsort, dem Dörfchen Stolwijk, sondern nach jener mittelalterlichen Stadt, in der bis heute der große Käsemarkt stattfindet und wo auch die öffentliche Käsewaage steht. Während die überwiegende Gouda-Produktion heute aus der Molkerei stammt, hat sich daneben auch der „Boeren Gouda” (Bauerngouda) erhalten, der aus roher Kuhmilch auf einzelnen Bauerngehöften hergestellt wird und - je nach Erzeuger - auch über eine jeweils individuelle Geschmacksnote verfügt. Bauerngouda wird üblicherweise in einem Alter von drei bis neun Monaten (Molkereigouda: ein bis sechs Monate) konsumiert, in Einzelfällen kann „Boeren Gouda” auch bis zu achtzehn Monate alt werden und wird dann - ähnlich wie alter Parmesan - in würfelförmigen Stücken vorzugsweise zu Wein und Ginever genossen.

Grana padano

Halbfetter italienischer Kuhmilchhartkäse, in ein bis zwei Jahre gereift, wird - je nach Alter - fresco oder vecchio genannt. „Vecchio” - alt - ist der Grana in zweierlei Hinsicht. Zunächst ist sein Alter ein Qualitätskriterium. Je älter der italienische Reib- und Hartkäse nämlich ist, desto besser schmeckt er. 24 Monate Reifezeit sind bei altem Grana ein unbedingtes Muss, was keineswegs im Widerspruch dazu steht, dass Grana auch „fresco” - im „jugendlichem Zustand” von sechs Monaten Reifung - einen unverwechselbaren, zarten Geschmack entwickelt. Seit 1955 ist Grana Padano ursprungsgeschützt, wobei sich das Wörtchen Grana auf die kristalline Körnung des Käses bezieht, während Padano sich von „padus”, dem lateinischen Namen für den Po, ableitet.

Greyerzer

Schweizer Hartkäse mit erbsengroßer Lochung (französischer Name: Gruyere). Ob man einen Greyerzer oder einen Gruyère auf dem Teller hat, ist eine Frage der Abstammung. Da es auch in Savoyen Ortsnamen wie Lay Gruy und Gruère gibt, wird der wahre Ursprung des Gruyèrekäses wohl ewig im historischen Dunkel bleiben. Dem Gourmet sollte es indessen genügen, dass der umstrittene Kuhmilchkäse diesseits und jenseits der französisch-schweizerischen Grenze vorzüglich - und sogar noch etwas ausdrucksvoller, aber dafür weniger süßlich als guter Emmentaler - mundet.